[레스토랑메뉴관리] 외식산업의 메뉴관리 - 메뉴의 정의와 기능, 메뉴계획전략, 메뉴작성의 원칙(방법), 메뉴의 종류, 메뉴디자인, 메뉴엔지니어링

소개글

[레스토랑메뉴관리] 외식산업의 메뉴관리 - 메뉴의 정의와 기능, 메뉴계획전략, 메뉴작성의 원칙(방법), 메뉴의 종류, 메뉴디자인, 메뉴엔지니어링에 대한 보고서 자료입니다.

목차

목차

외식산업의 메뉴관리

I. 메뉴의 정의와 기능
1. 메뉴의 정의
2. 메뉴의 기능

II. 메뉴의 계획
1. 메뉴계획의 의의
2. 메뉴계획 전략의 변화
3. 메뉴계획시의 고려요소

III. 메뉴작성의 조건과 원칙
1. 메뉴작성의 조건
2. 메뉴작성의 원칙

IV. 메뉴의 종류
1. 정식요리 메뉴
2. 일품요리 메뉴
3. 그 날의 특별메뉴
4. 특별메뉴

V. 메뉴디자인

VI. 메뉴 엔지니어링

* 참고문헌

본문내용

가격에 따른 메뉴결정
메뉴의 판매가는 영업에 직접적으로 영향을 미친다. 즉 가격의 높고 낮음에 따라 고객의 이용도 및 매출이 달라지기 때문에 적정한 판매가의 결정은 식당운영에 있어서 매우 중요하다. 따라서 고객의 소득수준, 재료원가 등을 고려하여 적정한 판매가격을 결정하여야 할 것이다.
2) 메뉴작성의 원칙
메뉴를 작성한다는 것은 하나의 예술이므로 색깔, 모양, 장식, 영양, 코스순서, 가격 등에 있어서 세심한 주의를 하여 작성하여야 한다. 일반적으로 메뉴작성은 주방장이 하지만 식당지배인과 상의하여 작성하는 것이 바람직하다.
* 메뉴작성의 원칙
- 같은 재료로 두 가지 이상의 요리를 만들면 안 된다.
- 요리의 장식과 고명(Garnish)에 주의한다.
- 비슷한 소스의 중복을 피한다.
- 두 가지 요리 이상에 같은 조리방법의 사용을 피한다.
- 요리코스의 균형과 계절감각에 맞는 메뉴를 작성한다.
- 저녁메뉴에는 가급적 견고한 요리는 피한다.
- 식품위생과 영양의 균형을 고려하여 메뉴를 정한다.
- 창의적이고 상품성 있는 메뉴를 작성한다.
- 주방에서 사용가능한 조리기구, 시설, 기술을 감안해야 한다.
- 특별메뉴 만들 때 사용되는 식재료를 파악하고 구입여부를 확인하며, 현재 재고품목을 활용할 수 있도록 한다.
IV. 메뉴의 종류
1) 정식요리 메뉴(Table d' hote)
각각의 요리를 코스 순서대로 세트화 시킨 메뉴이기 때문에 '풀코스 메뉴'(Full Course Menu) 또는 프랑스어로 '따블도트'(Table d'hote)라고 부른다. 다시 말해 손님의 선택이 없이 미리 짜여져 있는 메뉴를 말한다. "마치 당신이 누군가의 집에 초대되어 접대를 받는 식사처럼(Table d'hote Mean the Host Table)" 연회장 메뉴가 이런 종류의 메뉴와 유사하다. 정식메뉴란 주어진 가격에 완성된 메뉴를 제공하기 때문에 고객입장에서 보면 편리하지만 메뉴를 선택할 기회가 별로 없다.
일반적으로 레스토랑에서는 정식메뉴와 일품메뉴를 혼합하여 사용하고 있으며, 메뉴코스도 3코스, 5코스, 7코스 등으로 세분화하여 제공하고 있다.
2) 일품요리 메뉴(A la Carte)
각 개별품목이 각각의 가격으로 정식의 코스순서에 따라 품목별로 나열되어 있으며, 고객이 원하는 것을 한 가지씩 선택하여 먹을 수 있는 메뉴이다. 즉 요리에 대한 선택의 폭이 넓고 직원의 노력으로 객 단가를 높일 수 있다.
3) 그 날의 특별메뉴(Daily Special Menu)
어떤 기간 동안 매일 바뀌는 메뉴를 말한다. 예를 들어 일주일 사이클 메뉴란 일주일 동안 매일 다른 메뉴를 제공하며 매주 반복되는 메뉴를 말한다. 이는 매일 시장에서 특별한 식재료를 구매하거나 재고 식재료를 사용하여 주방장의 아이디어와 기술로 새로운 요리를 만들어 고객에게 별미로 제공하는 메뉴이다.
4) 특별메뉴(Special Menu)
업장의 영업활동을 활성화시키고 매출을 극대화할 목적으로 한정된 기간 안에 시행하는 메뉴를 말한다. 즉 정규메뉴가 아닌 프로모션메뉴, 축제일메뉴, 기념일메뉴, 계절메뉴를 말한다. 예를 들어 각 나라의 음식 축제 요리, 발렌타인 요리, 추수감사절의 칠면조 요리, 겨울철의 굴요리 등이 있다.
그리고 최근에는 가족단위의 외식활동이 대중화되면서 어린이 메뉴(Kid's Menu)나 어린이 관련 프로그램의 필요성이 증가하고 있다. 많은 레스토랑이 오래전부터 어린이들을 위한 놀이시설과 게임기구, 기념품들을 제공하고 있다.
V. 메뉴디자인
메뉴계획에서 정해진 아이템을 메뉴판에 옮기는 과정을 메뉴디자인이라고 한다. 아이템이 정해지면 메뉴를 디자인하게 되는데 잘 디자인된 메뉴란 메뉴계획자가 의도한 대로 배열(layout), 설명(copy), 활자, 메뉴의 크기, 모양, 컬러 등이 레스토랑의 전체적인 컨셉과 조화를 이루어 메뉴의 역할을 잘 수행할 수 있어야 한다.
특히 휴양지 레스토랑, 고급만찬이나 주제파티 그리고 펍바에서의 메뉴표는 메뉴품목의 적절한 배치뿐만 아니라 분위기에 맞는 외형도 갖추어야 한다. 성공적인 메뉴의 디자인은 메뉴를 계획하는 관리자와 메뉴 디자이너와의 충분한 대화를 통하여 디자인된 메뉴라고 말할 수 있다. 과거의 메뉴는 미적인 면이 중요시되었으나 최근에는 미보다는 기능이 더 중요시되는 디자인이 되고 있는 추세이다.
VI. 메뉴 엔지니어링
메뉴 엔지니어링은 메뉴품목을 인기도와 수익성에 따라 분석하고 평가하여 메뉴품목에 관한 의사결정을 하기 위한 방법으로 1980년대 초기에 카사바나(Michael Kasavana)와 스미스(Don Smith)에 의해 정립되었다.
메뉴 엔지니어링은 현재의 메뉴구성으로 레스토랑이 어느 정도의 이익을 내고 있는 가를 분석하며, 메뉴믹스(%)와 품목별 공헌이익을 두 축으로 한다. 메뉴믹스란 품목에 대한 고객의 선호도를 분석하는 것으로 세일즈믹스(%)라고도 한다. 공헌이익은 판매가와 식재료비의 차액으로서 품목별 총이익을 분석한다.
따라서 메뉴 엔지니어링은 메뉴 내용과 가격책정 등의 중요한 정보를 경영자에게 제공해주기 위한 것으로, 그 기본적인 목적은 고객수요 중대와 각 메뉴의 공헌이익을 극대화함으로써 메뉴의 수익성을 향상시키는데 있다. 그리고 메뉴를 분석하기 위해서는 1개월 이상의 매출을 기준으로 해야 하며, 전혀 범주가 다른 메뉴와의 비교분석은 품목용도나 원가 차이 등으로 무의미하기 때문에 주 요리는 주 요리, 전채요리는 전채요리와 비교하여야 한다.
- 메뉴 엔지니어링의 분석과정
첫째, 메뉴품목을 정한다.
둘께, 메뉴믹스(%) (메뉴품목 판매수- 총메뉴 판매수)를 산출한다.
셋째, 메뉴품목에 대한 의사결정을 한다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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