세계의음식․음식의세계 1. 인간의 ‘식습관 형성 과정’에 대한 이론적 배경을 2. 한국, 중국, 일본의 대표적인 음식과 음식문화를 ‘식품영양학’적 측면에서

소개글

세계의음식․음식의세계 1. 인간의 ‘식습관 형성 과정’에 대한 이론적 배경을 2. 한국, 중국, 일본의 대표적인 음식과 음식문화를 ‘식품영양학’적 측면에서에 대한 보고서 자료입니다.

목차

세계의음식․음식의세계

1. 인간의 ‘식습관 형성 과정’에 대한 이론적 배경을 조사하여 설명하고, 자신이 태어나서 현재까지 어떻게 식습관이 형성되었는지 시간적인 순서에 따라 서술하시오. 특히 자신의 식습관 형성에 영향을 준 사건이나 상황에 대하여 구체적으로 기술하고, 현재 자신의 식습관 중에서 바람직하지 못한 것은 무엇이며 그런 습관은 어떻게 형성되었고 개선할 수 있는 방법은 무엇인지 등에 대해 논하시오.

2. 한국, 중국, 일본의 대표적인 음식과 음식문화를 ‘식품영양학’적 측면에서 각각 공통점과 차이점을 비교, 분석하여 설명하시오.



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서론

본론
1. 식습관 이론의 배경
1) Lewin의 이론(Thechannel theory)
2) Wenkam의 이론
2, 유아기 영양 실태와 식습관
3. 식품의 기호도에 대한 연구
4. 사회문화적 요인과 식습관 형성
1) 부모와 가족의 영향
2) 체형에 대한 인식
5, 나의 식습관 형성 과정
1) 태아, 영유아기
2) 아동기 초반(7~11)
3) 청소년기 (12-19)
4) 성인기
5) 바람직하지 않은 식습관 개선 노력
6. 한·중·일의 두류 발효 식품의 특성
가. 발효식품의 정의
나. 한국의 두류 발효 식품
다. 중국의 두류 발효 식품
라. 일본의 두류 발효 식품

결론

참고문헌

본문내용

른 곡물과의 혼합 후 발효된 장(醬)은 6 세기 경 이래로 발전하여 우리나라의 된장 형태인 황장(簧醬) 또는 대장(大醬)과 간장 형태인 장유(醬油)로 오늘날까지이어지고 있고 원시대(元時代) 말엽부터는 간장 형태인 장유(醬油)가 주를 이루고 종래의 醬은 부가 된다. 오늘날에 와서는 콩을 원료로 한 모든 발효식품을 ‘장(醬)’이라 한다.
라. 일본의 두류 발효 식품
일본의 고대문화가 우리나라에서 전해져 간 바와 같이 대두문화도 예외가 아니었음을 장류 가공 분야에서도 볼 수 있다. 우리의 장이 일본에 건너가서 大寶律令(701)의 大膳職主醬에 장, 시, 말장이라 정리되었고 [正倉院文書] 天平 11 년 正稅帳에도 말장이란 말이 나오는데 이것을 ‘미소’라고 읽고 있다. 이밖에도 [東雅] 장건에도 말장이란 말이 나오는데 이것을 미소라고 읽고 있다. 이 고문헌에 의하면 일본된장인 미소는 한국어에서 나온 말로 ‘고려의 장인 말장이 일본에 들어와 그 나라 방언대로 불리워 졌다.’고 하였다. 그 후 간장과 된장이 구별됨에 따라 ‘말장’ 곧 ‘며주’ 혹은 ‘메주’를 우리나라에서는 소금물 속에 숙성시켜 건더기는 된장, 즙액은 간장으로 이용하였는데 이를 받아들인 일본에서도 간장은 장(醬)이라 하고, 된장은말장(末醬)이라 하였으며, 그 음에 따라 일본간장은 ‘다마리쇼유’, 일본된장은 ‘미소’가 되었다.
지금도 산간 지방인 기후.아이찌 등지에서는 간혹 추녀 밑에 메주 덩어리를 매어 달아 놓은 광경을 볼 수 있다. 일본의 ‘시’는 현재의 낫또(natto)로 발전되어 오늘날까지 식용되고 있다. 일본에서 낫또(natto)를 먹었다는 기록은 1051 년의 고 문헌에 처음 등장하지만 대두의 재배 시작과 더불어 낫또를 만들어 먹기 시작했을 것이라는 설이 유력하다.
(1) 미소
미소는 나라시대에는 일본의 상류층만이 먹을 수 있다는 고급품이었으나 선승들이 중국에서 공부하고 돌아오면서 그 제조법을 전래하여 대중화 되면서 일반 가정에서도 만들어 먹게 되었다. 현대에는 미소 종류를 원료와 염분함량에 따라 (표 3)과 같이 분류한다. 공업적으로 생산되는 미소의 약 80%는 쌀로 만든 가라구찌 미소이다.
(표 3) 주요한 미소의 종류
종류 맛과 색에 따른 분류 국배합 염분(%)
백색 15-30(20) 5-7(5.5)
아마미소 적색 12-20(15) 5-7(5.5)
담색 8-15(12) 7-12(7.0)
아마구찌미소 적색 10-15(14) 11-13(12.0)
담색 5-10(6) 11-13(12.0)
쌀미소
가라구찌미소 적색 5-10(6) 11-13(12.5)
아마구찌미소 15-25(17) 9-11(10.5)
보리미소 가라구찌미소 8-15(10) 11-13(12.0)
대두미소 전량 대두 10-12(11.0)
(2) 일본 간장
6 세기 경 불교가 중국에서 일본으로 전해져 왔을 때 종교와 함께 대두를 발효시켜 소금을 첨가한 식물성 조미료가 들어왔고 이것이 직접적인 일본 간장의 효시가 되었다. 일본에서는 간장을 ‘쇼유(shoyu)’라 하며 옛날부터 일본 각지에서 각각의 개성과 양조방식을 갖고 생산되었다.
고이구치 간장은 일본 전국의 간장 소비량의 약 82%를 차지하고 있는 가장 일반적인 간장이다. 염미 외에 깊은 감칠맛을 내며 조리용, 식탁용 모두 폭 넓게 사용된다.다마리 간장은 콩으로 만든 진간장을 말하며 주로 일본의 중부지방에서 만들어진 색이 진한 간장이다. 회, 초밥등과 잘 어울리며 가열하면 붉은색이 나와 데리야키의 조리와 센베이 등의 가공에 사용된다. 사이시고미 간장은 규슈지방에서 주로 생산되는 간장으로서 다른 간장이 누룩곰팡이와 식염으로 마무리를 하는데 비해 이 간장은 간장으로 숙성을 시키는 특성이 있다.색과 맛, 향이 깊어 “감로간장”이라는 별명이 있다.
(3) 낫또(natto)
낫또는 두류에 납두균만 발육시켜서 만든 발효식품이다. 일본의 낫또 종류에는 이또히기 낫또와 테라 낫또가 있으며 일반적으로 낫또라 하면 이또히기 낫또를 말한다. 이또히기 낫또는 끈적끈적하게 늘어나는 것이 특징으로 대두를 통째로 찐 환(丸)낫또와 대두 껍질을 제거하고 볶다가 가볍게 으깬 낫또, 소금과 국을 혼합하고 사입한 오두 낫또 등으로 분류된다. 테라 낫또는 찐 대두를 볶아서 겉껍질을 벗기고 곰팡이로 발효시킨 후조미료 등을 첨가하여 건조 시킨 것이다.
결론
장류는 육류를 대체할 수 있는 우수한 단백질 공급원인 대두를 주원료로 하여 상고시대 이전부터 우리나라와 중국에 걸쳐 생산, 소비되고 있는 오랜 역사를 지닌 전통 식품이다. 이러한 장류는 지리적으로 밀접한 일본에 전달되어 동북아시아의 두장(豆醬) 문화권이 형성되었다. 본 과제에서는 동북아시아의 두장 문화권에 속하는 한. 중. 일의 대두 발효 식품의 특성과 영양학적 면모, 역사에 관하여 알아보았다. 이를 통해 동북아시아의 두장 문화는 대두의 남만주 원산지 설및 여러 고문헌을 통해 한국의 장류 제조가 우리나라를 중심으로 발달하여 중국과 일본으로 전해졌음을 알 수 있다. 콩을 주원료로 하여 만든 장은 크게 우리나라의 청국장, 일본의 낫또와 같이 세균형으로 발효시킨 시와 메주, 미소와 같은 누룩을 이용한 말장(末醬), 그리고 고추장, 중국의 황장과 같은 콩과 다른 곡물의 혼합발효식품인 장(醬)으로 나눌 수 있다. 서구화된 식생활로 인해 만성질환이 급증하고 있는 추세를 감안할 때 오래전부터 전래해오는 삼국의 장류 발효식품이 우리의 건강한 식습관 유지에 도움이 된다고 생각하여 안내하였다. 개인적으로도 유익한 기회였다.
참고 자료
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