식용작물학2)밀가루 품질의 중요성과 밀가루 종류별 이용방법을 설명하시오

소개글

식용작물학2)밀가루 품질의 중요성과 밀가루 종류별 이용방법을 설명하시오에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 논의의 필요성

Ⅱ. 밀가루와 밀가루의 품질의 중요성
1. 밀가루의 정의
2. 밀가루의 품질
3. 밀가루 품질의 중요성

Ⅲ. 밀가루의 종류와 이용방법

Ⅳ. 소결

Ⅴ. 참고문헌

본문내용

소비가 이루어지기 때문에 밀가루 생산에 있어 생산의 효율성 및 생산성을 확보하는 것이 매우 중요하다. 밀가루의 품질, 특히 숙성과 첨가물 부분, 그리고 입도, 회분 등의 결정은 밀가루의 생산성과 생산 속도, 생산과정의 효율성 및 효과성을 결정짓는 매우 중요한 요소이며 전략적인 밀가루 품질 목표를 설정함으로써 보다 나은 생산을 담지할 수 있는 것이다.
Ⅲ. 밀가루의 종류와 이용방법
이용측면에서 밀가루의 종류를 구별해보자면 단백질 함량 및 글루텐의 세기에 따라 강력분, 박력분 및 중력분으로 구분된다. 특히 밀에 함유된 단백질 함량에 따라 밀은 경질밀과 연질밀로 나눌 수 있는데 단백질 함량이 높아질수록 조직이 치밀해지고 단단해지는 경향을 보이기 때문에 밀가루 제분에 들어간 원료인 밀의 종류에 따라 밀가루의 종류 역시 변화하게 된다.
일반적으로 연질밀의 경우 단백질 함량이 7%에서 9%정도로 이야기되며 경질밀의 경우 10%에서 14%의 단백질 함량을 가지고 있는 것으로 평가된다. 특히 밀의 주요 성분 중 하나인 단백질의 경우 글리아딘과 글루테닌이란 성분으로 구성되어 있는데 이 두 가지 성분의 단백질이 물과 혼합되며 글루텐이라는 특유의 단백질을 형성한다. 그리고 이 글루텐은 밀이 가지고 있는 그 독특한 반죽형성 능력으로 그물망 구조를 만듦으로써 반죽이 발효될 때 생기는 이산화탄소, 굽는 과정에서 생성되게 되는 수증기를 보유하거나 유지하는데 중요한 역할을 하기에 밀가루의 이용방법에 있어서도 큰 영향을 미친다.
일반적으로 강력분은 \'빵용 밀가루\'로 이야기되며 글루텐이 잘 발달되고 단백질 함량이 12.5% 이상으로 상대적으로 높은 특징을 가지며 캐나다와 미국 등지에서 주로 생산되는 경질밀로부터 제분된다. 습부량이 약 35% 이상인 밀가루로서 제빵용이나 마카로니용으로 이용된다.
박력분의 경우는 미국의 태평양 연안 및 오스트레일리아에서 생산되는 밀인 연질밀을 원료로 한 것으로서 달리 박력소맥분 혹은 연질밀가루라고 이야기하기도 한다. 습부량이 19%에서 25% 사이로 측정되며 글루텐의 세기가 미약하고 단백질이 대략 9%이하로 상당히 낮은 특성을 보인다. 일반적으로 과자나 튀김용 밀가루로 이용된다.
중력분의 경우 강력분과 박력분의 중간 형태를 가지며 따라서 습부량도 강력분과 박력분의 중간 수준인 25%에서 35% 사이를 가진다. 한국과 오스트레일리아산 밀에서 얻어지며 국수용으로 이용된다. 밀을 제분하여 얻어지는 밀가루의 수득률을 높이기 위해 껍질의 혼입이 많아지는 특성을 갖는다.
Ⅳ. 소결
상기한 바와 같이 밀가루는 그 품질에 영향을 미치는 요소가 매우 많으며 특히나 그 품질에 따라 밀가루의 종류가 결정되고 이용방법 및 사용방법이 결정된다는 특징을 갖는다. 따라서 제과제빵 등에 직접 종사하지 않는 경우라도 밀가루에 대한 이해를 깊이 함으로써 우리의 식생활에 있어 큰 비중을 차지하는 밀가루 및 밀가루 제품을 소비하는 데 있어 보다 현명한 소비를 할 수 있도록 노력해야 할 것이다.
Ⅴ. 참고문헌
이춘기 외, 『밀 품질평가 현황과 검사제도』, 2002.

키워드

식용작물학,   밀가루와 밀가루의 품질의 중요성,   밀가루의 정의,   밀가루 품질의 중요성