외식산업의 개념

목차

1 외식산업의 개요

2 메뉴경영: 고객과 경영자의 욕구의 타협

3 시설계획; 장소와 분위기

4 구매; 출고,저장,검수,구매: 고품질의 구매-신선성

5 생산: 고객의 원하는 것을 생산한다.

6 서비스: 진실의 순간

본문내용

dining experience)을 기대하고 있다. 이러한 유형의 고객의 욕구에 맞추기 위해서는 보다 다양한 메뉴와 서비스를 제공하여야 된다. 따라서 고객의 미식의 추구는 외식업의 성장에 큰 영향을 미칠 것이다.
다. 다양성(Diversity)
다양성과 변화의 추구는 중요한 외식동기중의 하나이다. 고객의 변화와 다양성의 추구는 메뉴와 서비스의 다양성을 요구하고 있다. 또 전통적인 고유한 맛은 외국인관광객들에게 인기가 있다. 전세계적으로 민족메뉴(Ethnic menu) 즉, 중국,일본,이태리,멕시코 음식들이 인기를 얻고 있는 사실도 고객의 다양한 욕구의 결과다. 새로운 개념의 메뉴와 조리방법들이 고객의 욕구를 맞추기 위하여 개발되고 있다. 93년도 조사에 따르면 우리나라에 진출한 외국 메뉴중 햄버거,치킨,피자,도너츠등이 차지하는 시장점유율은 약 30%로 급격히 성장하고 있다.(손일락,1993:35)
미국의 NRA조사에 따르면 미국의 최고의 인기있는 메뉴는 이태리,아시아 그리고 멕시코 음식이다. 대개 열사람 중에서 9사람은 적어도 이민족음식중 하나를 선택하고 했다. 이러한 점에서 소비자의 음식선택에 있어서 다양성과 새로운 것을 추구할려는 욕구가 중요한 요인이다.
라. 영양(Nutrition)
고객의 음식 선택동기 중의 하나는 영양에 대한 관심이다. 인간은 자신의 건강에 대하여 상당한 관심을 가지고 있다. 특히 영양에 관심을 많이 가지고 있는 집단은 학생,노동자,여성,노인 그리고 어린이들을 둔 가족들이다. 메뉴계획시 고객의 영양에 대한관심을 반드시 반영하여야 한다.
최근 저칼로리,저염분,채소류 등의 건강식을 선호하고 있는 고객의 수가 늘고 있다. 최근 많은 패스트푸드점이나 호텔식당도 건강식을 의식하는 고객을 위해 메뉴품목을 변화시키고 있다.
미국내에 일기 시작한 건강식에 대한 인식은 기름에 튀긴 음식을 기피하는 소비자의 추세에 켄터키 후라이드 치킨(Kentercky Fried Chicken)은 기업명을 약자인 KFC로 바꾸어서 고객들에게 후라이드(fried)라는 말이 띄지않도록 대응을 하였다. 이에 반해 치킨점 중에서도 기름에 튀기지 않고 그릴을 하거나 바베큐를 하는 닭고기를 요리하는 체인점들이 급성장을 하고 있다.
우리나라의 고객의 건강에 대한 선호도는 상당히 높다. 특히 보신용음식에 대한 관심은 매우 크다고 알려져 있다.
마. 조식(breakfast)
원래 외식시장은 점심과 저녁시장이 주목표시장이었다. 산업사회의 라이프스타일의 변화추세는 아침식사도 외식으로 대체할 것으로 예상된다. 특히 조식을 외식하는 주계층은 회사원,독신자, 그리고 학생집단이 주를 이르고 있고, 선택메뉴도 한식이나 서양식 등 다양화되고 있다. 따라서 많은 외식업체들 중에서 아침식사를 제공하는 업체들은 아침 특별메뉴를 개발하고 있다. 최근 아침식사로 조찬과 주말의 브런치도 인기를 얻고 있다. 점식과 저녁시장만을 표적으로 하는 외식시장에 조식메뉴의 도입은 외식시장의 성장에 큰 영향을 미칠 것이다.
미국에 있어서 조식시장의 선두주자는 맥도날드였다. 원래 패스트푸드 체인들은 점심식사만을 제공하는 장소로 인식되고 있었다. 맥도날드는 먼저 주간시장을 점심외에 3개의 식사시간으로 세분화하기 시작하였다. 즉 조식,석식,야식(after theater)의 나누어서 커다란 성공을 거두었다.
앞에서 언급한 소비자의 추세들이 어떤 고객들에게는 상당히 거리가 있는 경우도 있다. 예를들면 소비자들이 이국적인 음식에 선호하는 경우도 있지만, 많은 사람들은 아직도 전통적 한식을 선호하는 경우도 많다. 따라서 외식경영에 있어서는 소비자의 욕구는 다양하다고 볼수가 있다.
2) 사회,경제적 요인: 시장추세(market trends)
가. 경제적 요인
국민소득의 증가에 따른 가처분소득이 증가는 외식동기 유발요인이 된다. 특히 여가소비가 유한계층의 신분을 상징하는 표상으로 자리잡으면서 외식문화의 발전의 가속화되고 있다. 최근의 불경기는 외식의 성장에 영향미치고 있다. 일반적으로 외식과 호경기는 성장하지만 불경기에는 패스트 푸드와 단체급식시장이 성장하는 것으로 알려져 있다.
나. 여가시간의 증가: 노동시간의 감소
다. 여성의 사회진출의 증가: 맞벌이 세대,부억이 소멸
라. 핵가족화,독신자의 증가: 외식빈도는 가족수와 반비례 (독신:62%, 2인가족:12%,3인: 10%,7인이상: 6%)
마. 승용차의 보급
바. 식생활패턴의 변화: 양식화,서구화,외식비증가,요리의 세계화,가공식품화,
사. 급여생활자,도시집중화현상
아. 레저관광,쇼핑기회의 증가:경제적 수준,자동차
자. 사교의 기회증가:결혼,졸업,기념,생일
차. 다양한 업태의 개발 ; 패스트푸드, 배달전문...
4. 외국의 외식산업의 발전
박상배 90- Nine- 19-
여기서는 미국과 일본을 중심으로 살펴보고 이것이 우리나라에 미친 영향을 연구하가로 하자. 먼저, 어떻게 외식산업이 전개되어 오늘날에 이르게 되었는가? 에 대하여 살펴보자.
1)미국의 외식산업의 발전
미국의 외식업은 일본과 한국에 큰 영향을 미쳤다.
미국의 외식산업의 출발점은 1827년 Delmonico 형제가 레스트랑을 창업하면서 부터라고 할 수 있다. 미국의 외식업의 발달과정은 크게 5기로 나누어서 파악할 수 있다.
제1기:1827년 델모니코가 뉴욕에서 레스트랑창업 이후 1926년 ARA가 급식까지 태동기
2기:하워드존슨의 프렌차이스도입하여 붐조성, Big Boy가 커피와 가벼운 식사개점에서
1940년 테이리퀸의 아이스크림(단일품목의 성공)까지 기반구축시기
3기:50년대는 큰성장기, Lay Kroc의 맥도날드 창업 - 자동화,과학화,시스템화,2차 프렌차이스붐, QSC전략, 센더스의 KFC창업, 이 두기업이 외식업선도,본격적급식
4기:60년대 대형자본의 참여, 급성장기
5기:최대번성기,경쟁기,드라이브드르의 유행, 세로운 시스템도입 등, 저갈로리 등, 일본식붐, 프렌차이스문제 등
2)일본
미국의 영향
1960년대 후반(1차오일파동,경기침체 후):저렴한 메뉴로 패스트후드와 야외형 훼밀리 레스트랑이 크게 성장, 프렌차이스기법 도입, 패스트후드의 도입기(미국도불항시 패스트후드의 성장),일반식당 퇴조 서양식 등 발달

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