식품저장학의 개념

본문내용

있으며 화학 물질에도 안정하다
:전반적으로 기체 차단성이 양호하며, 음료수 병에 많이 사용되고 있다
:새로 개발된 또는 개발 중인 포장재의 대부분이 (SiOx, 자외선 차단 필름 등) PET를 기초로 하고 있을 정도로 그 응용 가능성이 매우 높은 포장재이다.
4) 인디케이터
내용물의 전체적인 또는 부분적인 시간-온도 변화 과정을 포장재에 시각적으로 보여 주어 내용물의 변화를 소비자가 외부에서 인식하도록 하는 간편하고 저렴한 장치이다. 이 장치의 기본 원리는 기계적, 화학적 그리고 효소적인 비가역적 반응의 변화를 기계적 형태의 변화 또는 색깔 변화 / 색깔 운동으로 시각적 변형을 부여하여 제품의 품질 변화에 연계를 시키는 것이며, 변화 속도는 온도에 의존한다. 이 인디케이터는 제품 유통 조건에 대한 소비자의 신뢰감을 증가시키며, 제품 품질 안전성에 대한 소비자의 신뢰 확보에 도움을 줄 수 있다. 또한 김치와 같은 발효식품의 경우에는 포장재에 부착한 인디케이터의 색 변화를 통하여 내용물의 숙성 정도를 파악 할 수 도 있다. 예를 들면 포장 김치의 경우 김치의 미숙, 적숙 그리고 과숙 정도에 따라 색 변화를 일으킨다면 소비자는 포장재 외부에 부착되어 있는 인디케이터의 색 변화를 통해 자기 선호도에 맞는 김치를 구입할 수 있게 된다.
인디케이터는 정보 전달 방법, 기능, 작동 원리에 다음의 세 가지로 구분 할 수 있다.
①Critical Temperatre Indicators (CTI)
일정한 기준 온도를 초과하거나 미달했을 때 색 변화를 보이는 인디케이터로서, 동결 식품의 해동, 쵸코렛의 melting 그리고 일정한 온도 이상에서의 단백질 변성과 같은 비가역적인 phase change 에 의한 품질 변화 및 일정 온도 이상에서의 미생물 번식이 문제가 되는 식품에 적합하다. 그리고 특정 온도 이상 및 이하에서의 저장 history를 보여 주지 못하는 단점이 있다. 실용화 된 경우는 temperature exposure button 과 cold side indicators 가 있다. 전자는 영하 17 도에서 66 도 사이의 온도에서 5 분 동안 2 시간 사이에서 완전한 색 변화를 일으키며, 후자는 0 도 이하로 온도가 떨어지면 색이 변하는 제품으로 신선 식품 및 emulsion based food 에 적합하다.
②Critical Temperatre/Time Integrators
CTI 를 개량한 것으로 정해진 온도-시간 이상에서만 노출 정도를 축적하여 반응을 나타내며, 일정 온도이상에서만 품질 변화가 일어나고 반응 속도를 측정 할 수 있는 제품에 적합한 방식이다.
③Time-Temperature Indicators (TTI)
지속적이고 온도 의존적인 반응에 따라 색 변화를 일으키는 방법으로서, 품질 지표 변화와 인디케이터의 색 변화에 있어서 매우 높은 상관 관계를 보여주고 있다. 최근에는 백신과 같은 의약품, 육가공 제품 그리고 포장 야채에 적용되고 있다. 상업적으로 현재까지 개발된 종류는 대략 세 가지 정도인데 대부분이 효소와 기질 사이의 화학 반응이 노출 온도에 따라 좌우된다는 점을 이용한 것으로, 내용물의 온도 및 저장 시간에 따른 품질 지표 변화와 매우 높은 상관 관계를 보여주고 있다. 상업적으로 개발된 대표적인 인디케이터 3 가지의 특징은 다음과 같다.
°Monitor mark
확산 원리에 기초하고 있으며, 사용하기 전에 pad 는 diffusion pad 에 의해 분리되어 있으며, 막을 제거하여 인디케이터를 활성화시키면 온도가 화학 물질의 melting point 위로 높아지면서 확산이 일어나 색의 변화를 관찰할 수 있게 되며 색 변화 속도를 내용물의 품질 지표와 일치하도록 조절하는 것이 핵심 기술이다. 사용하는 물질은 butyl stearate, dimethyl phthalate, octyl octanoate 등이며, 물질 양과 강도를 조절하여 식품 내용물의 저장 수명과 일치하는 조건을 설정하게 된다. 이 방식은 세계 보건 기구가 백신 수송을 감지하기 위하여 처음으로 사용하였다.
°I-point enzymatic indicator
이것은 지방 성분의 효소적 가수 분해에 의해서 생기는 pH 의 감소에 의한 색 변화의 원리를 이용하였다. 인디케이터의 한 부분은 lipolytic enzyme (pancreatic lipase) 용액을 가지고 있으며, 다른 한쪽은 lipid substrate 로 구성되어 있다. 활성화되기 전에는 인디케이터는 두 개의 독립된 부분으로 구분되어 있으며, 인위적으로 막을 제거하여 활성화시키면, 기질의 가수 분해로 인하여 산을 분출하여 pH를 떨어뜨려 색을 변화시켜, 초록, 노랑, 오렌지 그리고 붉은 색 등을 띠게 된다. 따라서 각기 다른 효소-지질 combination을 이용하여 다양한 보존 기간에 맞는 인디케이터 적용이 가능하다.
이러한 인디케이터는 발효 식품이 많은 우리 식품 업계에도 유용하게 사용 할 수 있다. 즉, 포장 김치의 미숙, 적숙 그리고 과숙 정도를 내용물의 변화에 맞게 인디케이터의 색 변화로 나타냄으로서 소비자의 김치 용도에 따른 제품 선택권 및 식품 회사의 포장 김치 재고 관리에도 도움을 줄 수 있다. 또한 식품의 유통 조건이 품질에 중요한 영향을 미치는 육류나 생선 등의 품질 관리에도 많은 도움을 줄 수 있을 것으로 기대되며 이에 따른 추가 연구 개발이 필요할 것으로 생각된다.
°- Lifelines indicators
물질의 polymerization 반응을 이용하여 색 변화를 유발하는 방식으로, 상온에서 보관시에는 생산시부터 색 변화를 유발할 수 있으므로 생산시부터 냉장 보관이 필수적이다. 이러한 보관상의 어려움은 있지만 가격적으로 다른 인디케이터 보다 매우 저렴한 특징이 있다
°인디케이터 용도
monitoring distribution
- 식품이 생산되어 supermarket 에 진열되기 전까지의 온도 노출 조건을 monitor 할 수 있음
재고 관리
- FIFO (first in and first out)
- LSFO (lest shelf life and first out)

키워드

식품저장학,   식품의변질,   식품 포장