건강식품 콩

소개글

건강식품 콩에 대한 보고서 자료입니다.

목차

- 서 론

- 본 론
1. 콩의 정의
2. 콩의 어원
3. 콩의 역사
4. 콩의 성분
(1) 콩의 단백질
(2) 콩의 지방질
(3) 콩의 인지질
(4) 콩의 올리고당
(5) 콩의 비타민
(6) 콩의 무기질
(7) 콩의 사포닌
5. 콩의 종류
6. 콩의 영양학적 가치
(1) 콩 부위별 일반 성분구성
(2) 콩의 일반성분
(3) 필수 아미노산 조성과 단백가
7. 콩의 효과
(1) 항암 효과
(2) 골다공증
(3) 고혈압
(4) 콜레스테롤
8. 음식의 문화적 의미

- 결 론

본문내용

이다. 고추장은 찹쌀, 밀, 콩 및 고추가루 등을 주원료로 하고 곡자, 소금 등을 섞어 발효시킨 우리 고유의 발효 식품으로 이는 메주 또는 koji 중의 효소에 의해 전분 및 단백질이 분해되어 생성된 당 및 아미노산의 구수한 맛과 감칠 맛, 고추가루의 매운 맛, 소금의 짠맛 등이 서로 조화되어 그 어느 식품에서도 맛 볼 수 없는 독특한 맛을 지니고 있다. 고추장 역시 가정마다 각기 고유의 방법으로 제조하였으나(전통식 고추장), 최근 주거 환경 변화 및 여성의 사회 참여로 공장산 제품이 시중에 유통되고 있다. 시판 고추장은 전통 방법과 개량식으로 제조되는바 제품에서 일부 맛의 차이는 인지되나 원료에 의한 차별이 더 일반화 되고 있다. 전통식 고추장의 가장 큰 특색은 고추장용 메주를 별도로 만들어 사용하고 있으며 이 메주는 간장에 쓰이는 것과는 모양과 조성이 다르다. 한편 개량식 고추장제조방법은 전통 고추장과 크게 차이 나는 것이 코오지를 고추 장 메주 대신 사용하는 것이며 엿기름에 의한 당화 보다는 감미원으로 물엿을 직접 첨가하는 것이다. 고추장은 살균 처리가 어렵고 저장 유통 중의 변색으로 품질이 저하되고 개방식 제조 공정으로 인한 위생 관리가 어려운 문제점 을 가지고 있으나 매운맛 식품의 수요가 전 세계적으로 증가하고 있어 독특한 발효 향신 조미료인 고추장은 세계 식품화 하기에 좋은 매운맛 조미료이다. 완성된 제품은 단맛이 있고 진한 붉은 색으로 15 ~5℃에서 3개월 이상 저장된다.
청국장(Chungkukjang) - 간장과 된장을 담아 식용한 시기에 청국장도 만들어졌을 것으로 추측된다. 오늘날 청국장이라 부르는 명칭은 전국장에서 유래된다. 전쟁과 같은 비상시에 2~3일 만에 빨리 제조 이용할 수 있으므로 전국장이란 용어를 사용한 것으로 추측되며, 발음이 차츰 전국장 정국장 청국장으로 변한 것이 아닌가 추측된다. 청국장은 콩을 삶아서 거기에 볏짚을 군데군데 꽂고 따듯한 아랫목에 두면, 콩 표면이 회백색이 되고 끈적끈적한 실이 나게 띄워 진다. 여기에 소금이나 마늘, 고추가루 등을 섞어 절구통에서 찧어 단지에 다져 넣고 찌개의 재료로 사용하여 온 것으로 간장, 된장, 고추장과는 달리 소금을 첨가하지 않고 속성으로 발효시킨 제품이다. 청국장은 콩이나 볏짚에 붙어있는 고초균(Bacillus subtilis)을 이용하여 제조한다. 볏짚의 역할은 고초균 제공 이외에 향기를 주고, 발효시 생성되는 이취를 흡수하는 역할을 한 다. 청국장의 제조는 각 지방, 각 가정마다 제조 방법이 일정치 않으며 그 품질도 볏짚에 부착된 고초균의 종류와 발효 조건 등 에 따라 크게 다르다. 일본에서도 우리 청국장과 유사한 납두(納豆, natto)가 있는데 납두는 Bacillus natto를 이용해서 발효 시킨 것으로 식용방법은 청국장과 달리 간장이나 겨자와 함께 주식인 밥과 함께 그대로 식용하고 있다. 최근 청국장의 소비량은 발효와 조리과정 중 발생하는 불쾌취로 그 소비량은 날로 감소되고 있지만 청국장은 콩으로부터 유래되고 발효 과정 중에 각종 생리 활성 물질을 함유하고 있어 우리 식생활에 단백질 급원뿐만 아니라 고혈압 방지, 혈중 콜레스테롤 저하, 항암성, 항산화성, 혈전용해능력 등 생리활성을 갖는 기능성 식품으로 그 중요성이 재조명되고 있다.
템페(Tempeh) - 템페는 인도네시아의 가정에서 제조되어온 오랜 전통의 발효 식품이다. 제조과정은 다양하나 전통적인 과정을 보면 미리 수침하여 탈피한 대두를 30분 동안 끓인 후 탈수하여 건조시킨다. Starter(Rhizopus oligosporus)와 함께 섞어 둥근 조각으로 빚은 뒤 바나나 껍질로 싸서 항온에서 1~2일 동안 발효시킨다. 특히 말레이시아에서는 콩을 탈피시키지 않고 사용하므로 비교적 조섬유 함량이 높다. 이 기간동안 둥글게 빚은 대두는 흰 균사로 덮여 마치 케익과 같이 보인다. 완성된 템페는 얇게 썰어 염수에 담갔다가 기름에 튀겨서 먹거나 혹은 soup과 함께 먹는다. 따라서 조미나 향신료로 사용되는 대 두 발효 식품과는 달리 주로 주식이나 육대치품으로 이용된다. 그리고 템페는 비교적 발효과정이 짧고 단순하다. 템페는 육류와 같은 조직과 버섯이 갖는 향미를 갖고 있어 서양 식품에도 잘 어울릴 수 있다.
◎ 결 론
이처럼 콩은 우리에게 많은 이로움을 준다. 갈수록 건강에 관한 관심이 높아지는 시대에 다시 한 번 주목해야 식품이 아닌가 싶다. 무엇보다도 콩 제품은 우리 주변에서 친근하게 대할 수 있어서 부담이 없다. 과거 처마 밑에 주렁주렁 매달린 메주 덩어리는 어느 집에서나 볼 수 있는 풍경이었다. 구수하고 달큼한 냄새가 온 집안에 그득 퍼질 때면 쿵쿵 절구를 찧는 어머니 옆에서, 턱턱 메주를 치는 할머니 옆에서 조금 씩 콩을 뜯어 먹는 재미에 시간가는 줄 몰랐었다. 그러나 이제는 그런 재미를 우리 아이들은 느낄 수 없게 되었다. 요즈음의 주부들은 메주를 쑤어 장을 담그는 것을 잊고 살기 때문이다. 집집마다 고유한 장맛을 지니고 살았었는데, 그것을 가풍이라 여기고 살았는데, 이제는 어느 특정제조회사의 간장, 된장, 고추장에 입맛을 맞춰야 한다. 심지어 일본에서까지 장을 들여왔으니 말이다. 건강에 대한 걱정과 수입 식품에 대한 우려 속에서 우리가 해야 할 일은 전통 식품을 잘 가꾸어 나가는 것이다. 구하기 쉽고, 영양 많은 콩은 그에 가장 알맞은 식품이 아닐까 생각된다. 몸에 좋다고 비싼 것만 찾는 사람들... 바로 등잔 밑이 어둡다는 속담은 이럴 때 쓰는 것인가 보다. 이렇게 이로움이 많은 콩을 사랑하고 잘 개발시키는 것은 나아가 한국의 전통 문화를 살려나가는 길이라고도 할 수 있을 것이다.
- 참고문헌 & 사이트 -
식품학 - 김상형 저
식품학 및 조리원리 - 문수재, 송경희 공저
大豆食品/ - 도변독이
http://dubulab.com
http://www.dubu.co.kr/
http://www.hamssine.net/bean/bean.html
http : //myhome. shinbiro.com/ ～ulsan92/ indet.htm
http : //myhome. shinbiro.com/～deanjang/ indet.htm

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콩,   대두,   한국의 콩,   대두문화,   콩문화,   식품