제과제빵의 필수요소
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목차

1.제빵
-제빵의 개념
-역사적 배경
-제빵의 분류
-제빵의 재료: ①밀가루
②이스트
③물
④소금

2.제과
-제과의 개념
-역사적 배경
-제과의 분류
-제과의 재료: ①밀가루
②설탕
③유지
④계란

3.제빵과 제과의 차이점

본문내용

<제빵>
1.제빵의 개념
빵의 어원은 라틴어의 panis에서 유래 됬다. 프랑스, 스페인어 pain, 이태리어 pane, 독일어 brot,네델란드
어의 brod, 영어의 bread,에서 유래 됬다. 빵은 배(germ), 내배유(endospern), 껍질부위(barn)의 3부분으
로 구분되는 밀알을 제분과정을 거쳐서 가루 상태로 얻어내어 제조 공정을 통하여 만들어 진다.
2.역사적 배경
메소포타미아B.C 4000년경: 밀의 거친가루를 이용한 납작한 무발효 빵을 제조.
이집트B.C ∼1500년경: 고대 그림이나 유물을 통해 야생효모균을 이용한 발효빵이 제조 됬음을 알수 있다.
그리스B.C 1000년경: 과실류, 우유, 치즈를 이용한 다양한 제빵법이 발달.
로마B.C2000년경: 제빵법이 상업화시작. 효모를 보존할수 있는 제빵법이 개발.
중세∼1500년경: 제빵기술이 답보 상태로써 다만 지역적인 빵만이 명백을 유지해 온다.
근대1800∼1920: 전기, 가스오븐의 사용으로 대량생산과 빵의 생산 증가의 계기를 마련한다.
3.제빵의 분류
빵은 밀가루와 물을 주재료로 삼아 반죽하고 발효시킨 뒤 익힌 것이다. 익히는 방법 중 가장 흔히 쓰는 방법
이 굽기이고, 찜이나 튀김이 그 뒤를 잇는다. 좀더 자세히 말하면 밀가루, 이스트, 소금, 물을 위주로 하고 제
품에 따라서 당류, 유제품, 계란 제품, 식용유지, 그 밖의 부재료 식품첨가물을 배합하여 만든 반죽을 발효
시켜 구운 것이다. 또 빵을 여러 가지로 분류하자면 반죽의 성질, 제법, 형태 등의 차이에 따라 다양하게 분
류할 수 있다.
(1)빵의 일반적인 분류
① 식빵: 요리의 보완식품, 또는 주식빵
예) *틀구이빵(팬 브레드) : 전밀빵, 호밀빵, 건포도식빵, 옥수수식빵, 원로프등
*직접구이빵(하스 브레드) : 프랑스 빵(바게트, 파리지앵), 이탈리아 빵(로제타), 독일 빵(슈와
츠), 영국 빵(코버그) 등
*철판구이빵 : 소프트 롤, 버터 롤 등
② 과자빵: 설탕이나 유지를 많이 넣어 만든 빵
예) *일반적인 빵 : 단팥빵, 팥앙금빵, 크림빵, 잼빵 등
*스위트류 : 미국식 빵류, 스위트 롤, 커피케이크, 번즈 등
*고배합류 : 브리오슈, 크로와상, 데니쉬 페스트리, 파네토네 등

키워드

제과제빵차이점,   밀가루,   ,   유지,   이스트,   설탕,   소금,   계란
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  • 등록일2006.09.23
  • 저작시기2006.9
  • 파일형식파워포인트(ppt)
  • 자료번호#364938
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