식품공장 견학 감상문

소개글

식품공장 견학 감상문에 대한 보고서 자료입니다.

목차

-롯데햄 공장 견학문-

-동서식품 공장 견학문-

-진로 & 카스 공장 견학문-

-한독약품 공장 견학문-

-정식품 공장 견학문-

-해찬들 공장 견학문-

본문내용

Aspergillus속,Mucor속 곰팡이등에 의한 효소작용이 시작되며 이를 햇볕에 건조시키는 과정을 거쳐 메주로 만들어진다.
이에 씻어 말린 메주를 식염수를 넣은 항아리에 메주를 뜰 정도로 넣고 여과하여 불순물을 제거한 후 숯, 대추, 고추 등을 넣어 햇볕이 잘 드는 곳에서 발효시킨다. 숙성 약40～50일이 지나면 즙액을 분리한 후 이를 간 장으로 하여 액을 장달임하여 만들어지는 간장을 말한다.
나. 개량식간장
(1) 양조간장 : 순수 미생물을 이용한 것으로 증자한 탈지대두와 볶아 활쇄한 소맥을 동량 으로 혼합하고 국균(Asp.Oryzae)을 접종하여 제국실에서 30±3℃를 유지 시키면서 국균이 잘 생육 번식하도록 온도와 습도를 조절한 수 원료를 1 8～21BE°의 염수와 혼합하여 TANK에 사입하여 품온을 유지시키면서 6 개월간 발효 숙성시켜 암착기로 압착하여 박과 액으로 분리하는데 이를 생 간장이라 부르며 이 생간장에 당류등 식품첨가물을 첨가한 후 살균하여 여과하여 제품으로 한 것을 말한다.
(2) 산분해간장 : 탈지대두나 소맥전분의 부산물인 Gluten에 일정량의 분해제인 염산을 가하여 가수분해하여 Amino acidf를 생성시키고 식품첨가물인 중화제 (Na2CO3)로 pH4.8～5.2로 중화시킨 후 Filter하여 박과 액으로 분리하여 산분해간장으로 한다.
최근에는 분해제인 염산의 농도를 저염산으로 하여 저온 또는 중온 분 해하여 분해시 생성되는 MCPD를 저감화하는 방법으로 제조하고 있다.
또한 방법으로 알카리처리법을 사용하고 있는데 이는 염산 가수분해 후 pH8～9정도로 알칼리 처리한 후 4.5～5.5되도록 염산으로 재중화하여 분해하므로써 MCPD를 제거할 수 있다.
(3) 효소분해간장 : 여러 방법이 있으나 일례로 양조간장의 제조법과 같이 탈지대두, 소 맥을 전처리, 제국하여 간장덧을 만든 후 이를 2～3일간 -5℃～5℃에서 냉염 침적시킨 것과 별도 제국하여 간장덧을 만든 것에 효소제를 첨 가한 것과 혼합하여 35～40℃에사 2～3일간 효소 소화시키고 냉염 침 적하여 숙성시켜 얻은 간장으로 한국에서는 생산이 되고 있지 않는다.
(4) 혼합간장 : 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장등을 적당한 비율로 혼합하여 만든 간 장으로 각각의 장점, 단점을 상보 보완한 제품이다.
2. 된장
가. 한식된장(재래식된장): 재래식간장의 재료로 쓰인 메주를 건져내어 으깨면 노랗고 맛 있는 된장이 얻을 수 있다.
나. 개량식된장
(1) 일식된장 : 소맥분등 탄수화물 원료를 수분이 34～35%가 되게 증자하고 종국 (Aspergillus oryzae)을 접종하여 균의 최적온도인 33～36℃에서 3일간 제국하여 침지, 증자한 대두와 밀쌀등을 혼합하여 숙성시켜 만든 된장.
(2) 재래맛된장(혼합형된장) : 재래식된장의 제조방법을 약간 변형시켜 침지, 증자한 대 두에 균을 접종하고 메주형태나 알콩 형태로 메주화 하여 이를 발효시킨 후 일식된장과 적당량 혼합하여 색, 향, 맛을 현대인의 입맛에 맞도록 혼합형 된장으로 현재 대부분 공장에서 제조되고 있는 된장이다.
(3) 고추장
ㄱ. 재래식고추장 : 고추장은 담금때 사용되는 원료에 따라 찹쌀고추장, 멥쌀고추장, 보리고추장등으로 나눌 수 있으며 방법도 여러 가지가 있다. 일반적인 방법으로 재래식 고추장도 재래식간장 메주 담글때와 같은 방법으로 찹쌀가루를 약20% 혼합한 고추장용 메주를 만들어 띄우고 엿기름가루를 물에 담가 당화효소액을 추출한 다음 이것을 녹말과 반죽하여 따뜻한 곳에두면 당화를 일으킨다. 여기에 메주가루와 고춧가루, 소 금등을 넣어 숙성하여 만드는 고추장을 말한다.
ㄴ. 개량식고추장 : 공장에서 주로 제조되는 방법으로 소맥분을 연속 증자하여 제국한 것에 증자된 밀쌀 또는 쌀, 찹쌀등을 혼합하여 식염과 물을 가하여 수분을 약 50%로 조절하여 이를 마쇄하여 발효탱크에서 발효시킨 후 살균솥에서 물엿, 고춧가루등 첨가물을 넣어 60～70℃에서 살균 하여 제품으로 한다.
(4) 춘장
중국식 춘장은 카라멜색소를 첨가하지 않고 콩을 발효하여 검은색을 띠도록 오랫동안 숙성시켰다고 하며 현재 우리나라의 춘장은 일식된장에 카라멜등 첨가물을 혼합하여 제 조하는 것으로 짜장의 원료로 사용되고 있다.
(5) 청국장
대두를 침지,증자한 후 발효실에서 Bacillus subtilis를 접종하여 발효하는데 18시간 후 에는 l콩단백질의 55%정도가 수용성화합물로 변화되어 독특한 향취의 청국장이 만들어 진다.
(6) 혼합장
된장, 고추장등의 장류를 주원료로 하여 별도의 첨가물을 혼합하여 제조, 가공하는 것 으로 대표적으로 쌈장, 막장, 회고추장등이 있다.
Ⅲ. 공장 견학시 관심을 갖고 보고싶은 점
해찬들 공장견학을 다녀온 사람들의 한결같은 이야기는 깨끗한 제조공정에 큰 인상을 받았다고한다. 그래서 공장내의 위생상태와 제조공정에서의 위생과정을 관심있게 보고싶고, 또한
일반가정에서의 장독대역할을 하는 발효탱크를 관심있게 볼 것이다. 발효과정상의 온도, 염도, pH, 광선등이 제품에 어떠한 영향을 미치는지, 그 과정이 어떻게 이루어지는지를 살펴볼 것이다.
Ⅳ. 해찬들 결과
공장견학 후 가장 인상에 남은 것은 공장이 참 깨끗하다는 것이다. 지은 지 얼마 안 되었다는 점도 있겠지만, 공장의 위생관리에 세심한 신경을 쓰고있다는 것을 느꼈다. 단적인 예로 화장실에 갔더니 신발을 벗고 별도의 슬리퍼를 신는 것이었다. 사람이 먹는 식품을 다루는 곳이기에 더욱 각별히 위생관리를 하는 것 같았다. 제조공정에서의 위생상태는 분리된 견학 코스를 따라 이동했기 때문에 가까이에서 보지 못해 아쉬웠다. 그러나 전반적인 위생상태는 매우 깨끗한 것 같았다.
또, 발효탱크를 관심 있게 보고 싶었는데 이 또한 탱크의 외부모습만을 볼 수 있어서 아쉬웠다. 논산공장과 기존의 공장에서의 발효탱크의 차이점은 땅속에 묻었던 것을 지상으로 끌어올렸다는 점이라고 한다. 이는 엄청난 크기의 탱크를 땅에 묻을 시 위쪽과 아래쪽의 온도차가 심했는데 이 문제점을 해결할 수 있었다고 한다.
- Reference-
ㆍhttp://haechandle.co.kr
ㆍhttp://www.jangryu.oy.kr

키워드

롯데햄,   동서식품,   진로,   한독약품,   정식품,   해찬들