식중독에 관한 모든것

목차

[1] 식중독의 분류

[2] 식중독의 발생상황 및 사망률

[3] 세균성 식중독

[4] 병원성 대장균 식중독

[5] Clostridium Welchii 식중독

6〕Listeria monocytogenes

[7] Yersinia enterocolitica 식중독
◉ 대장균 O-157이란?
3-2 독소형 식중독 (bacterial toxins)
[1] 포도상구균 (Staphylococcus) 식중독
[2] Clostridium botulinus 식중독 (botulism)
[3] Bacillus cereus 식중독
[4] 장구균 중독
3-3 기타 세균성 식중독
[1] Allergy성 식중독
[2] Aeromonas 식중독
[3] Campylobacter 식중독
[4] NAG Vibrio 설사증
[5] Vibrio fluvialis 설사증
[6] Vibrio vulniticus 괴저
[7] Plesiomonas 식중독
3-4 세균성 식중독의 예방법
(1) 식품 및 시설기구, 종업원의 청결
(2) 분리보관
(3) 냉각 및 가열의 원칙을 지키자
(4) 신속한 처리

본문내용

자가 보고됨.
◎ 후생성은 O-157균이 이미 일본내에 정착했다고 보고, 수입식품검역및 방역대책수립에 고심.
3-2 독소형 식중독 (bacterial toxins)
[1] 포도상구균 (Staphylococcus) 식중독
1880년 Pasteur 발견.
1914년 Barber가 필리핀의 농장우유에 의한 급성위장염을 보고
- 포도상구균에 의한 식중독의 최초 보고.
화농성 질환의 대표적 원인균
(1) 포도상구균의 성상
G(+), 무포자, 무편모, 통성 혐기성 구균 (포도송이 모양)
분류
색소능 특성
S. aureus
황색
coagulase
mannitol
S. albus
백색
S. aureus
+
+
S. citreus
레몬색
S. epidermis
-
-
S. aureus는 enterotoxin(腸毒素)를 생산하는 식중독균.
S. aureus의 독소
① hemolysin (staphylolysin); α, β, γ, δ 4종류. α가 병원성이 강함.
② leucocidin
③ enterotoxin
발육온도-발육온도는 4-6도이나 최적온도는 35-38도이다
최적pH는 7.0-7.5이나 4.3이하에서는 사멸
내성이 강하며 penicillin, methicillin, gentamycin, streptomycin에 강하다
(2) 포도상구균의 enterotoxin
장독소 - 장에 영향을 미치는 독소의 일반적 명칭
내열성 (100℃ 1시간, 120℃ 20분)
분자량 - 28,000 + 3,400
exotoxin
면역학적으로 A, B, C, D, E, F 형으로 분류.
독소 생성기간; 6℃ 이하에서는 4주, 9℃에서는 7일
25～30℃에서는 5시간
(3) 발생시기와 원인식품
고온다습기간; 봄에서 가을 사이
오염경로; 식품취급자의 편도선염, 화농성 염증, 쥐의 오염
원인식품; 우유, 버터, 치즈, 크림, 김밥, 도시락, 떡
(4) 임상증상
잠복기; 1～6시간, 보통 3시간.
증상; 급성위장염, 두부압박, 설사, 구토, 체온하강, 협압하강
치사률; 거의 없다
(5) 예방
청결유지, 저온 보관.
화농성 질환자의 조리 엄금.
[2] Clostridium botulinus 식중독 (botulism)
botulus; sausage의 의미
1896년 van Ermengem이 분리. 식중독 원인균임을 확인
1919년 Burke가 A, B 형으로 분류
18-19세기에 소세지에서 많이 발생했다고 소세지중독이라고 함
1895년 벨기에에서 일어난 식중독균으로 최초로 C, botulinum의 혐기적 아포를 분리하여 식중독의 직접적인 원인균임을 밝혔다
(1) Botulinus균의 성상
길이가 3-8㎛이며 G (+), 편성 혐기성 간균
여러 개의 편모, 내열성 포자 생성
C. b의 독소는 A, B, C, D, E, F, G형이 있고, 사람에게 중독을 일으키는 것은 A, B, E, 및 F형이다
(2) 원인식품
햄, 소세지류, 통조림 식품 (채소, 과일, 생선 등)
(3) 임상증상
잠복기는 12-36시간
소화기 증상 이후 신경 증상 (시력저하, 동공확대, 사지마비, 호흡곤란)
독소 → 위장벽으로 흡수 → 신경 계통에 작용
(acetylcholine의 유리를 저해) ⇒ neurotoxin (신경독소)
(4) 예방 및 치료
주로 분변에 의한 오염 - 청결과 세척이 필요
포자의 사멸이 필요
치료 - 하제, 해독제, 강심제, 항독소 혈청 치료
[3] Bacillus cereus 식중독
G(+) 간균, 조리식품이나 단백식품의 냉장이 불충분할 때
원인식품; 밥, 야채, 육류. 106/g 이상일 때 원인이 됨
잠복기; 구토형 - 1～5시간, 설사형 - 10～12시간
[4] 장구균 중독
장구균에 의한 식중독 - Streptococcus faecalis
연쇄상 구균
분변오염 지표균. - 정상적인 소장 존재세균
잠복기; 5-10시간
증상; 설사, 구토, 복통
원인식품; 쇠고기, 햄, 치즈, 유가공품
발생 건수가 많지 않음.
3-3 기타 세균성 식중독
[1] Allergy성 식중독
Ptomaine - 식중독의 원인이 되는 alkaloid성 부패산물
원인균 - Proteus morganii
원인물질 - histamine (단백질 분해 결과 생성된 histidine의 탈탄산화합물)
원인식품 - 청색 생선 (꽁치, 고등어, 정어리 등)
평균 1시간 이내의 잠복기
두드러기, 발열, 구토, 설사
사망은 거의 없다.
[2] Aeromonas 식중독
G(-) 통성 혐기성 간균. 편모
민물상재균.
감염원 - 음료수, 식품(마카로니, 크로켓 등)
증상 - 오심, 구토, 혈변, 발열
[3] Campylobacter 식중독
소나 염소의 전염성 유산 및 설사의 원인균
잠복기 2 ～ 10일, 설사, 복통,발열
[4] NAG Vibrio 설사증
Non Agglutinable Vibrio (적혈구를 응집시키지 않는 Vibrio)
- Vibrio cholerae non-01, V. minicus
해산어패류에 의해 감염. - 설사, 복통, 발열
enterotoxin의 생산.
[5] Vibrio fluvialis 설사증
장염 Vibrio 식중독 때 혼합 감염
해산어패류에 의해 감염. - 설사
enterotoxin의 생산.
[6] Vibrio vulniticus 괴저
패혈증, 괴저병
해산어패류에 의해 감염. - 바지락, 조개, 낙지, 꽃게, 홍어회, 피조개 등
피부의 상처를 통해 감염
치사률이 높다. - 46%
잠복기 20시간 - 수포, 괴저현상
[7] Plesiomonas 식중독
P. shigelloides
G(-) 통성혐기성 간균
민물 어패류에 의해 감염 - 설사, 복통, 오심
3-4 세균성 식중독의 예방법
(1) 식품 및 시설기구, 종업원의 청결
원료의 신선도 유지 및 가공기간의 단축
식품가공시설의 환경위생 유지
식품취급자의 청결 유지
(2) 분리보관
5℃ 이하에서 단기간 저장
교차오염을 방지하기 위한 분리보관
(3) 냉각 및 가열의 원칙을 지키자
(4) 신속한 처리
조리가공의 신속한 처리, 신속한 섭취

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