장염비브리오의 오염경로

목차

1. 식중독 [食中毒, food poisoning]
2. 식중독의 종류

본문내용

서는 안 된다.
※ 부패·변질을 방지하기 위하여 보존기준과 유통기준을 준수하여야 한다.
-자연독 식중독의 발생경위
자연독식중독은 동·식물의 성장과정 중 자연발생적으로 생성되거나 축적된 유독·유해물질을 사람이 섭취하므로 발생하는 식중독으로 동물성자연독식중독과 식물성자연독식중독으로 분류된다. 유독·유해물질의 생성·함유량은 계절 및 환경에 따라 많은 영향을 받는다.
※ 유독 동·식물을 식용동·식물로 혼돈하여 섭취하는 경우(독버섯등)
※ 특수환경 조건에서 유독화되어 있는 것을 알지못하고 섭취하는 경우(마비성조개독등)
※ 특수한 부위등에 존재하는 유독·유해물질을 제거하지 아니하고 섭취하는 경우(복어독, 감자독)
-자연독 식중독의 종류
버섯에 의한 식중독 버섯은 오래전부터 섭취되어왔지만 버섯을 식용버섯으로 오인하여 식용한 경우 치명적인 식중독을 유발할 수 있으며 버섯 독의 성분은 버섯의 종류에 따라 상이하기 때문에 그 증상 또한 위장 형, 콜레라 형 및 뇌증상등 다양하다.
버섯에 의한 식중독의 발생은 독버섯을 식용버섯으로 잘못알고 섭취한 경우가 대부분이므로 종류의 판별이 가장 중요하나 정확하게 감별하기란 현실적으로 어려우므로 경험에 의존하여야하며 그 일반적인 감별방법은 다음과 같다.
※ 버섯의 살이 새로로 쪼개지는 것은 무독
※ 색이 아름답고 선명한 것은 유독
※ 악취가 나는 것은 유독
※ 쓴맛, 신맛을 가진 것은 유독
※ 유즙을 분비하든가 점성의 액이 나오든가 또는 공기 중에서 변색되는 것은 유독
※ 버섯을 끓였을 때 나오는 증기에 은수저를 갖다대어 흑변이 되는 것은 유독
-복어에 의한 식중독
우리들이 즐겨먹는 복어에는 어종에 따라 사람에게 치명적인 매우강한 독소(Tetrodotoxin)를 가지고 있는 경우도 있다. 독력의 차이는 종뿐만 아니라 부위에 따라 차이가 있으나 일반적으로 산란 시에 독력이 강하며 알, 간, 난소 및 껍질 등에 주로 독성분이 함유되어 있다. 복어 독은 열에 매우 강하여 120℃에서 1시간이상 가열하여도 불 활성화되지 않으며 중독증상은 입술의 저림, 구토, 호흡마비, 의식 불명 등이며 일반적으로 30분내지 4시간 이내에 중독증상이 단계별로 나타난다. 복어 독에 의한 중독을 방지하기 위하여 알뿐만 아니라 내장, 난소, 간, 껍질 등 독성이 많은 부분을 섭취하지 아니하도록 주의하여야 하며 특히 전문 조리자가 조리하는 전문점등에서 섭취하는 것이 바람직하다.
※ 맹독복어 : 검복, 매리복, 졸복, 황복등
※ 강독복어 : 자치복, 까치복, 바실복, 청복등
※ 무독복어 : 밀복, 꺼끌복, 가시복, 불울복, 거북복등
-조개에 의한 식중독
우리나라에 발생될 수 있는 조개류의 식중독 중 진주담체(홍합)에 의한 식중독이 가장 중요합니다. 진주단체의 독소성(Saxitoxin) 은 진주담체 등이 과편모조류의 일종인 유독프랑크톤의 섭취, 축적에 따른 것으로 이들 독소성분이 함유된 진주담체를 우리들이 섭취하였을 경우 식중독을 일으킨다. 해수중의 유독프랑크톤은 해수 온도에 많은 영향을 받으며 우리나라의 경우 늦은봄부터 초여름까지 남해안지역해안에서 자주 발생되기도 합니다. 해수중의 유독프랑크톤수가 1㎖당 200개이상일 경우에는 매우 위험한 수준이다. 따라서 해양수산부는 우리나라에서 어획되는 조개가 패독(貝毒)의 발생우려가 있을 경우 광범위한 함유 실태조사와 함께 채취시기의 지도 및 조기수확등 적절한 사전관리를 하고 있으며, 우리 식품의약품안전청에서는 기준치이상(80㎍/g이하)의 독소성분이 검출될 경우 발생지역에서 생산되는 조개류에 대한 판매금지 및 가공식품원료 사용금지를 취하고 있으므로 패독 발생예보에 주의를 기울여야 한다.
* 이외의 식중독 균: 캠필로박터 식중독,

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장염,   비브리오,   식중독,   식중독 예방