식품보존료의종류와기능

목차

1.보존료의정이

2.보존료의종류

3.특징및 사용법

4.보존료의 올바른이해

5.관련기사

본문내용

산, 젖산, 비타민, 아스코르빈산, 호박산) 증점제(산탄검, 구아검 등), 착색료(적색102호, 황색 4호, 치자색소, 카로티노이드, 코치닐색소, 케러맬색소, 홍국색소 등), 감미료(소르비톨, 이성화당, 액상과당, 스테비오사이드, 감초, 사카린, 아세설팜칼륨, 아스파탐 등) : 사용하지 않아도 큰 문제는 없으며 식품의 색과 맛을 좋게하고 양을 늘리기 위한 목적으로 사용됨.(소비자들이 주의를 기울여야 함)
제 3그룹 - 쉽지는 않으나 회사의 노력에 의해 뺄 수 있는 첨가물 - PH조정제(초산나트륨, 구연산나트륨, 사과산타트륨, 글루코노델타락톤 등), 품질개량제(프로필렌글리콜, 인산염, 명반), 색소유지제(니코틴산아미드, 아스코르빈산나트륨, 명반 등), 천연보존료(폴리리신, 이리단백, 펙틴화합물), 면류 품질개량제(견수, 탄산칼슘, 프로필렌글리콜 등) : 소비자가 협조하면 뺄 수 있음, 색이 나빠지거나 값이 비싸질 수 있음.
제 4그룹 - 독성이 강하고 사용기준도 엄격하게 관리되고 있는 첨가물 - 합성착색료적색 102호, 적색 3호, 황색 4호, 황색 5호, 청색 1호, 청색 2호 등), 발색제(아질산나트륨), 합성감미료(사카린나트륨, 아스파탐, 아세설팜칼륨 등), 산화방지제(디부틸히드록시툴루엔, 부틸히드록시아니솔 등), 합성보존료(소르빈산, 소르빈산칼륨, 안식향산부틸 등), 항곰팡이제(OPP, TBZ) : 자연계에 존재하지 않는 물질, 가급적 구입하지 않아야 함. / 이윤기
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◎가공식품 요리시 유의 사항
우리가 자주 먹는 라면, 빵, 어묵, 햄, 소시지 등에도 착색제나 방부제 등의 식품첨가물이 들어있다. 이들 유해 물질의 해를 줄이려면 열에 가열하는 것이 좋다. 빵-열을 가해 굽거나찐다.
빵은 제조과정에서 부피를 늘리고 노화를 늦추기 위해 유화제를 첨가하며 곰팡이 발생을 억제하기 위해 방부제가 일정량 들어간다.
또 빵의 조직을 보강하고 산도를 조정하기 위하여 취소산칼륨 등을 넣는데 이것들은 열을 가하면 어느정도 안전해 진다. 그러므로 빵은 다시 오븐에 굽거나 식빵 등은 팬에 구워서 먹거나 찐빵등은 다시 한번 쪄서 먹는 것이 좋다.
라면- 면을 한번 끓여서 물을 따라 버리고 다시 끓인다. 라면은 산화방지를 위해 기름에 산화방지제를 넣고 제품의 색을 먹음직스럽게 만들기 위해 천연색소 등으로 착색을 한다. 라면을 끓일때 물을 두 냄비에 끓여 한쪽을 넣고 끓인 다음 건져서 다른 냄비에 옮겨서 끓이도록 한다. 이렇게 하면 칼로리도 훨씬 나아진다.
어묵-미지근한 물에 담갔다가 건져서 사용한다.
어묵에는 솔빈산 칼륨 등 방부제가 다량 들어 있는데 조리를 하기전에 미지근한 물에 담가두면 방부제가 우러난다. 또 가열할 경우 방부제 성분의 약 70%정도가 파괴되므로 열을 가해 조리를 하는 것이 좋다.
통조림 콩이나 옥수수-물에 헹구어 사용한다.
옥수수나 완두 등은 향미를 보존하기 위해 발색제와 산화방지제를 사용한다. 여기에 사용되는 발색제는 수용성이므로 물에 헹구어서 사용하면 대부분이 씻겨 나간다.
햄,소시지-끓는 물에 데쳐서 사용한다. 햄, 소시지 등 훈제 가공식품에는 발색제, 산화방지제, 부패방지와 고기의 산도 조정을 위한 pH조정제, 인공색소 등이 들어 있다. 햄이나 소시지는 끓는 물에 살짝 데쳐서 조리하면 이를 성분을 줄일 수 있다.
유부-끓는 물을 부어 씻어낸다. 유뷰는 기름에 튀긴 것이므로 산화방지를 위한 첨가물 등이 들어있다.양념 장에 조리기 전에 끓는 물에 데쳐서 조리를 한다.
6. 외국사례
◎제외국의 식품첨가물 표시기준
국가명
식품첨가물 표시사항
Codex
○ 원재료(성분)표시-식품첨가물 포함
- 모든 원재료는 그 제품의 제조 당시 투입된 무게의 내림차순으로 표기하여야 함
- 과민증을 유발하는 것으로 알려져 있으면 예외 없이 표기하여야 함
- 첨가된 물도 반드시 표기하여야 함
○ 일반적으로 사용이 허가된 식품첨가물은 특정명칭 혹은 자국법에서 요구하는 인식번호표시와 분류명(용도)를 함께 표시하여야 함
- 산도조절제, 산제 등 23개의 Codex 용도분류명을 표기
○ 착향료와 변성전분의 경우는 별도의 분류명을 사용할 수 있으며, 착향료는 “천연”, “천연동등성분(nature identical)”, “합성” 또는 기타 이들 용어를 조합하여 표시할 수 있음
○가공보조제와 이행된(carry-over)첨가물
- 식품에 이행된 식품첨가물이, 그 첨가물을 사용한 원료나 기타 원재료에 사용한 결과, 그 식품에 의미 있는 양으로(significant quantity) 존재하거나 기술적 기능(technical function)을 얻기에 충분한 양으로 잔류하는 경우에는 원재료목록에 표기
(단, 기술적효과를 얻는데 필요한 양보다 적게 이행된 식품첨가물과 가공보조제는 표시하지 아니함)
국가명
식품첨가물 표시사항
미 국
○ 원재료명에 소량 사용된 재료(식품첨가물)가 최종식품에서 검출할 만한 양인 경우 표시하여야 함
- 부수적(incidental) 첨가물이고, 최종제품에서 기능성이나 기술적 효과가 없으면 표시하지 않아도 됨.
예) sulfite는 10ppm미만으로 존재할 때만 부수적인 것으로 인정
○ 보존료의 경우는 원재료명에 일반적, 통상적 이름을 기재하고 다음의 기능중 하나의 문구를 표시함
- “방부의 (to help protect flavor)”
- “색상 유지 증진(to promote color retention)”
예) 원재료명 : 건조 바나나, 설탕, 소금, 색상 유지 증진을 위한 아스코르빈산
○ 파프리카(paprica), 튜메릭(tumeric), 샤프론(saffron)등 색소와 향신료로 동시에 사용되는 경우는 ‘실제 명칭’ 또는 ‘향신료와 색소’ 용어 표시
일 본
○ 원재료명, 내용량, 제조자, 보존방법 및 유통기한을 표시하여야 함
- 명칭 : 식품첨가물 및 그 제제의 경우 “식품첨가물”이라고 표시하고 첨가물명칭, 제제명을 표기
○ 원칙적으로 사용한 첨가물이나 원재료에 포함되어 있는 첨가물은 모두 표시해야 함
(단, 가공조제, 캐리오버, 영양강화의 목적으로 사용된 것 등 기재하지 않아도 됨)
○ 알레르기원인물질을 함유한 식품(식품첨가물포함)은 원재료에 표시하여야 함

키워드

식품재료학,   식품보존료,   식품영양학