(식품화학실험보고서)수분정량, 회분정량

목차

◈ Abstract
◈ Introduction
◈ Materials & Methods
◈ Results & Discussion
◈ Reference

본문내용

태에서는 푸른색을 띠고, 수분을 흡수하면 흰색을 띠기 때문에 데시케이터 내의 수분 존재 여부를 판단할 수 있으며, 흰색으로 변한 실리카겔은 건조시키면 다시 푸른색으로 바뀌기 때문에 반복하여 사용할 수 있다. 또한 데시케이터의 뚜껑과 몸체의 접촉부위에는 vaseline을 발라 외부로부터 수분이 침입하는 것을 방지하여야 한다.
과제 2] 식품안의 무기물질에 따른 회분색 조사.
회화처리 후에 재의 표면이 백색이어도 속에 탄괴 등이 남아있어서는 안된다. 완전히 회화되면 보통 회백색을 띠나 Fe 이 많으면 갈색, Mn은 청녹색, Cu는 미청색을 띠는 경우가 있다.
과제 3] 왜 탈지대두를 쓰는가?
대두에 포함된 지방성분을 제거해서 지방의 산화를 방지함으로서 실험의 오차를 줄이기 위해서이다.
과제 4] 식품 일반성분분석표에서 일반적인 대두의 수분함량과 조회분함량
과제 5] 여러 가지 건조법에 대하여 조사.
우선 감압가열건조법은 진공건조법(vacuum oven method)이라고도 하여 여러 나라에서 각종 식품의 수분정량의 기준법으로 사용하는 가장 표준적인 방법이다. 감압함으로써 100℃ 이하의 건조온도에서도 시료 중의 수분을 완전히 제거시킬 수 있는 동시에 공기산화와 열분해를 최소한으로 막을 수 있고, 아울러 균일화시킨 시료에 대해서는 정확도와 재현성을 갖고 있다. 더욱이 가열온도를 높이면 분해 또는 기타의 변화를 일으킬 가능성이 있는 식품에 대해서는 이 방법이 가장 신뢰할 수 있는 방법 중의 하나이다. 감압가열건조법은 대상으로 하는 식품에 따라 98~100℃로 가열하는 경우와 60~70℃로 가열하는 경우가 있다. 전자는 열에 안정한 성분으로 이루어진 식품이고, 후자는 열에 불안정한 식품이다. 또한 진공도도 25mmHg와 100mmHg로 감압한다. 일반적으로 건조법을 활용함에 앞서 성질이 각각 다른 여러 가지 식품에 대하여 어떤 조건(온도, 감압정도 및 건조보조제 사용 등)을 적용할 것인가를 고려하지 않으면 안된다.
다음으로 적외선수분측정기에 의한 건조법에 대해서 알아보도록 하자. 적외선수분측정기는 천칭과 적외선램프로 구성되어 있으며, 측정하려는 시료를 시료접시 위에 놓고 적외선램프를 가열전원으로 하여 건조시켜 그 건조감량을 직접 수분함량(%)으로 환산하여 읽는다. 이 방법은 신속하고 정확하게 수분을 정량할 수 있고 또 측정값을 직접 읽을 수 있으며 온도도 임의로 조절할 수 있는 이점이 많다. 이 측정기는 쌀, 보리, 밀, 전분, 국수, 빵, 수산제품 등 광범위하게 수분을 측정할 수 있다.
세 번째로 증류법의 원리는 시료를 물과 혼합되지 않는 유기용매 중에서 가열하면 시료 중의 수분은 용매와 함께 증기로 되며, 그 증기를 냉각하여 눈금이 있는 가는 관 속에 모아서 용매와 분리된 물의 부피를 측정하여 시료 중의 수분을 정량하는 방법이다. 이 방법은 대략 세 가지 방식으로 분류된다. 첫 번째로 물보다 비점이 높은 기름을 용매로 사용하고, 특정의 식품을 특정의 온도로 가열하여 수분만을 유출시킨다. 다음으로 물과 비점이 가깝고, 비중이 물보다 가벼운 용매를 사용하고, 용매만이 증류플라스크에 환류시키는 방법으로, xylene(비점 139℃), toluene(비점 111℃), benzene(비점 80℃) 등이 사용된다. 마지막 방법은 위의 두 번째 방법과 동일하나 물보다 비중이 무거운 용매를 사용하는 경우로 환류방식이 다르다. 용매로서는 tetrachloroethylene(비점 121℃) 등이 사용된다.
여기서는 toluene을 용매로 사용하는 환류형의 방법에 대해서 설명한다. 이 방법은 신속 간편하고 특히 휘발성 성분을 함유한 식품 및 점조성의 식품에 적당한 방법이다. 그러나 많은 시료를 동시에 실험하기 어렵고 여러 개의 장치가 필요하며 용기의 청결을 요하는 등의 결점이 있다.
또한 Karl Fischer 법의 원리를 살펴보면 다음과 같다. Karl Fischer 법은 물의 화학반응을 응용한 적정법으로서, 현재 실용되고 있는 유일한 화학적 수분정량법이다. Alcohol, benzene, 석유 등과 같은 휘발성 물질 중의 수분, 항생물질과 같이 가열 건조시키면 분해할 우려가 있는 약품 중의 수분 또는 공업약품, 식품 중 수분정량에 널리 사용되고 있다. I₂, 무수아황산, pyridine의 혼합액인 Karl Fischer 시약은 methanol의 존재 하에서 물과 정량적으로 반응하여 I₂를 소비한다.
이때 실제로는 위와같은 2단계의 반응이 일어나며, 물과 I₂와의 반응식은 (1)식이고, (2)식에서는 생성된 pyridine의 무수황산염을 황산의 methyl ester로서 안정하게 한 것이다.
마지막으로 전기적 수분측정법의 측정방식은 전기저항, 유전율의 변화측정의 두 방식이 있으며, 측정가능범위는 수분 5~35%, 적용시료는 곡류, 설탕 등이다. 곡류나 설탕 등과 같이 비교적 수분함량이 적고, 성분조성의 배합이 단조로운 식품의 수분측정에는 전기적인 방법도 적용된다. 이러한 시료에서는, 예를들어 도전율, 유전항수 등의 전기적 제량이 수분함량과 규칙적으로 상관관계에 있는 것이 많다. 일정한 조건하에 이들 전기적 양을 측정함으로써 시료의 수분량을 간접적으로 구할 수가 있다. 측정하려는 전기적 양이 무엇인가 있다고 하면 대상으로 하는 시료의 동일 종류의 식품에 있어서 수분함량만이 단계적으로 다른 한 계열의 표준시료를 준비하여 그 각각에 대한 똑같은 방법으로 전기적인 양을 측정하고 수분과의 관계를 나타내는 그래프로 대조수표를 작성해 놓는다. 측정치로서는 시료의 전기저항을 측정하는 방법이 더욱 간편하고 기기도 소형이며 값도 싸다.
◈ Reference
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안명수(2004),「식품영양학, 조리학 전공자를 위한 식품화학」, 신광출판사 P110~111
(식품화학실험)
실험보고서
-수분정량 & 회분정량-
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수분,   회분,   정량,   조회분,   식품분석,   식품화학