[식품미생물학 정리]

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목차

1. 인간의 미생물 이용
2. 미생물 세포의 구조와 기능
3. 식품과 관련된 미생물
4. 미생물의 생육과 영향인자
5. 보존료
6. 살균제
7. 호흡
8. 발효
9. EMP 경로
10. 미생물의 변이
11. 제한효소
12. 식품미생물 산업
13, 핵산발효의 문제점
14. 효소 생산의 장점
15. 부패와 발효의 구분
16. pH
17. 저장기간 연장과 부패방지를 위한 가공법
18. 위험온도범위

본문내용

물에 존재하는 특이한 효소에 따라 달라진다.
starch glycogen
↓ ↓
↓ glucose-1-phosphate
↓ ↕
glucose → glucose-6-phosphate
↕
fructose → fructose-6-phosphate
↓
fructose-1,6-diphosphate
↕
dihydroxyaceton phosphate ↔ glyceraldehyde-3-phosphate
↕ ↕
α-glycerophosphate 1,3-diphosphoglycerate
↓↑ ↕
glycerol 3-phosphoglycerate
↕
2-phosphoglycerate
↕
phosphoenolpyruvate
↕
acetaldehyde + CO2 ↔ pyruvate ↔ lactate
↕
ethanol
< EMP 경로와 glycerol, 젖산 및 알코올 발효기작 >
10. 미생물의 변이
1) 돌연변이 : 생물체에 있어서 어떤 내부적 원인으로 유전자에 변화가 생김으로써 양친에도, 선조에도 존재하지 않는 새로운 형질이 자손에게 유전되는 현상, DNA의 뉴클레오티드 배열의 변화이며 유전자의 염기배열에 의해서 펩티드의 아미노산 배열이 변화되고 그 결과 펩티드의 성질, 효소활성도 변화하여 이것이 변이로서 나타나게 되는 것
2) 돌연변이의 종류 : 염기치환, 염기첨가, 염기결손
3) 돌연변이원 : 돌연변이 유발 물질(Ethidium bromide, UV, X-선)
11. 제한효소 : 재조합 DNA를 만들려면 재한효소인 엔도뉴클리제가 필요하고 가닥과 가닥을 연결하는 리가아제가 필요한데 주로 사용되는 재한 효소는 EcoR1, EcoR2, BamH1, Hind2, Hind3 등이 있다.
12. 식품미생물 산업 : 알코올발효 식품류, 조미식품류, 발효유 제품, 침채류, 빵, 유기산 발효, 아미노산 발효, 핵산 발효, 효소 생산
13, 핵산발효의 문제점 : 효모 RNA 분해하여 정미성 뉴클레오티드
(5‘-IMP, 5’-GMP - 정미성)(UDP-glucose, UDP-glactose - 당 뉴클레오티드)(CDP-choline - 의약품)생산을 하는데 과다한 정미성 핵산조미료를 섭취할 경우 인체에 해로울 수 있다.
14. 효소 생산의 장점 : 세대시간이 짧기 때문에 단시간에 다량의 효소를 생산하는 것이 가능하다. 균종에 따라서 특정의 효소를 다량으로 생산관리가 쉽다. 인공적으로 조절된 배양이 가능해서 생산관리가 쉽다. 생산균에 인위적인 변이를 일으켜서 생산성을 높일 수 있다.
15. 부패와 발효의 구분 : 부패란 미생물이 작용하여 질소를 품고 있는 단백질이나 지방 따위의 유기물이 분해되는 과정이며 악취가 나거나 유독성 물질이 발생하여 인체에 해로우며 발효란 미생물이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 과정을 발효라고 한다. 발효반응과 부패반응은 비슷한 과정에 의해 진행되지만 분해 결과, 우리의 생활에 유용하게 사용되는 물질이 만들어지면 발효라 하고 악취가 나거나 유해한 물질이 만들어지면 부패라고 한다.
16. pH : 세균은 중성내지 약알칼리성의 pH조건에서 가장 생육속도가 빠르며, 효모와 곰팡이는 약산성 조건에서 가장 생육속도가 빠르다.
17. 저장기간 연장과 부패방지를 위한 가공법 : 탈수 건조(수분활성 감소), 냉장, 냉동, 가열 살균, 자외선 및 방사선 조사, 산소의 제거(가스치환, 진공포장, 탈산소제), 염장, 당장, 산의 첨가, 식품첨가물, 통조림 가공, 훈연법
18. 위험온도범위 : 식품 중의 미생물이 번식할 수 있는 온도로 4.4~60℃의 온도를 말한다. 위험온도범위에서 단백질이 풍부하고 세균이 번식하기 좋은 위험한 식품을 4시간 이상 방치하지 않도록 해야 한다.

키워드

식품,   식품미생물학,   미생물학,   미생물 이용,   생육곡선,   생육소,   미생물,   유전공학