식음료행사-컨벤션관리론 컨벤션사업론 대학과제

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식음료행사-컨벤션관리론 컨벤션사업론 대학과제에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 제1절 식음료계획
1. 식음료 개요
2. 식음료 행사 종류
1) 커피브레이크
2) 식사
3) 리셉션(Reception)

Ⅱ. 제2절 컨벤션 운영담당자의 역할
1. 예상참석인원 파악 및 행사실 배치
2. 비용 및 인력배치
3. 음료 및 가격 결정
1) 음료서비스
2) 음료가격 결정방법
4. 브랜드 및 음료관리

♦ 참고문헌 & 참고사이트 ♦

본문내용

곳도 있고, 훨씬 높은 2~3배의 가격을 받는 곳도 있다. 따라서 컨벤션 운영담당자는 가격 인상으로 얻어지는 추가이익이 자주 발생하는 비용에 대한 불만과 비교해서 어느 쪽이 더 경제적이고 합리적인지를 검토해야 한다.
2) 음료가격 결정방법
음료의 가격 결정으로는 시간별 계산과 병으로 계산, 잔으로 계산이 있다.
① 시간별 계산
정해진 시간에 참석 인원에 대해 고정요금을 부과한다, 때때로 고정요금은 정해진 시간의 칵테일파티에 대해 부과하고, 추가적인 시간은 시간별로 부과한다. 또 어떤 경우에는 시간대별로만 요금을 부과하기도 한다. 음식을 제공하는 경우에는 종류와 가격을 토의한 후 계약서에 기록해야 한다.
시간의 연장이나 티켓을 가지고 있지 않은 사람들의 입장은 책임자가 승인을 해야 한다. 행사가 끝난 후 양쪽 당사자가 바로 인원수와 시간을 확인해야 한다.
② 병으로 계산
내용물이 소비되었는지에 관계없이 개봉된 모든 병에 대해 요금을 부과한다. 어떤 호텔은 호스트가 열린 병을 지키도록 하는 경우도 있고 그렇지 않은 경우도 있다. 바텐더는 확실하게 그 합의 내용을 알고 있어야 하며, 음료행사를 위한 작업주문서에 기록해야 한다.
병으로 계산하는 시스템은 바텐더의 유무에 관계없이 접대용 스위트룸에서 아주 인기가 있다. 호텔과 컨벤션 조직위원회 양측에서 소비된 병수와 회수된 병수를 세어보고 기록하는 것은 필수적이다.
③ 잔으로 계산
잔 크기에 대한 합의가 있어야 하고, 바텐더에게도 알려야 한다.
이 방법은 바텐더 서비스의 사용이 필수적이다. 손님들은 현찰이나 미리 산 쿠폰으로 지급할 수도 있고 컨벤션 주최 측에서 천제 금액을 지급할 수도 있다.
그리고 팁, 세금에 대해 미리 알려주고 바텐더의 근무규정에 대한 확실한 시간을 제공해야 한다.
3) 외부에서 구입한 알콜음료 및 노동조합규정
많은 사람들이 호텔외부에서 술을 구입함으로써 호텔이 부과하는 술에 대한 추가적 가격을 절약하고자 한다. 이에 대해 호텔은 여러 가지 정책을 가지고 있다. 어떤 호텔은 외부에서 구입한 술의 사용에 대해 Corkage(마개를 뽑는 서비스 요금)를 부과한다. 주문에 술이 포함되어 있지 않으면 놓은 가격을 부과하고, 포함되어 있으면 낮은 가격을 부과하는 것이다. 이 점을 사람들에게 명시해 놓으면 많은 분쟁을 없애준다.
그리고 노동조합규정이 있는데 이것이 어떤 바텐더를 고용해야 하는지를 알려준다. 미리 참가자에게 그 규정을 알려주고 포함되는 시간, 시간외수당 등을 설명해야 한다. 또한 그런 도움이 필요 없는 상황에 대해서도 써놓고 팁과 세금에 관한 정보도 반드시 포함해야 한다.
4. 브랜드 및 음료관리
1) 브랜드
대부분의 호텔에서 회의계획자에게 표준적인 음료 브랜드 선택을 제시한다. 요청에 따라 특별한 브랜드가 사용될 수도 있다. 호텔의 알맞은 통고와 동의에 달려 있다. 호텔이 하우스 브랜드를 사용하면, 확실한 통고를 해야 한다. 따로 표준 브랜드와 하우스 브랜드의 가격이 다를 수도 있고 같은 경우도 있다.
2) 음료관리
음료권을 발행과 사용에 대한 공식적이고 확실한 절차가 유지되어야 한다. 연회부가 대개 음료권에 대한 책임이 있다. 어떤 술을 얼마나 소비할 지를 판정하는 것은 불가능하기 때문에 그 그룹의 예상 소비량의 25%를 더 보유하는 것이 관례이다.
① 호스트 바 관리
호스트 혹은 오픈바 에서는 현금을 받지 않기 때문에 관리하기가 수월하다. 손님이 자유롭게 음료를 마시고 호스트가 행사 끝에 지급하는 방법이다. 이 유형은 모든 종류의 술을 준비해 놓고 바텐더를 배치해 놓는다. 구매량은 거의 언제나 정해지게 된다. 예를 들어 얼마만큼의 술이 소비되지 않으면 호스트는 소비된 술 가격에 추가 인건비를 더하여 지급한다.
② 현금 바 관리
이 방법이 가장 엄격한 관리를 요구 한다. 바텐더는 현금 영수증과 주류 주문을 관리할 것이기 때문에 바텐더가 현금을 받지 말아야 한다. 그래서 no-host bar로도 부른다. 이 경우에도 호텔에 대한 최소한의 양을 정해 놓는다. 정직하지 못한 바텐더는 감시가 없으면 평균 잔보다 조금 덜 붓고 4잔이나 5잔마다 현금을 챙길 수도 있다.
그래서 현금바는 적어도 두 명의 직원, 바텐더와 캐셔가 반드시 필요하다. 식음료행사가 끝난 후에 현금판매가 소비된 제품의 양과 동일해야 한다.
③ 쿠폰 판매관리
쿠폰판매는 개인연회에 많이 사용된다. 참가자들은 행사 전에 티켓이나 쿠폰을 구입하여 술을 마시 때 바텐더에게 그것을 준다. 쿠폰은 호텔이나 호스트 조직에서 판매한다. 쿠폰을 팔면 바에서 현금의 사용을 없애고 캐셔의 자리에 없어도 된다. 바텐더가 티켓을 수거해서 연회부장에게 넘기면 된다. 이어서 컨벤션 담당자는 행사 전후에 바의 재고를 조사하고 수거된 티켓과 주류 소비를 비교한다.
④ 자동화 바
몇몇 호텔은 계량 바 시스템을 운영하고 있다. 회의 계획자의 큰 불평은 호스트 바에서는 바텐더가 너무 낳이 붓는 경향이 있다는 것이다. 그들은 바텐더의 팀이 판매량과 비교해서 받기 때문에 자꾸 술을 권한다고 느낀다. 또 다른 문제영역은 계산과 개봉한 병의 보관이다,
자동화된 바는 각 주류품목이 보드카, 스카치, 위스키 등마다 개별적으로 푸시 버튼을 만들어 운영한다. 각 병은 자신의 분배단위와 계량기를 가지고 있다. 잔의 크기는 회의계획자가 결정하고 분배단위도 미리 정해 놓는다. 파티 전후에 계량기를 검사하여 소비된 양의 차이를 기록한다.
하지만 여기에는 한계가 있다. 기계는 알코올만 분배한다. 합성주나 혼합주는 여전히 바텐더가 제공해야 한다. 어떤 참가자들은 계량바가 비인간적이어서 칵ㅌ일 파티의 분위기를 기계적으로 이끌어간다고 말하기도 한다.
참고사이트 & 참고문헌
- 컨벤션기획실무 (문상희 , 신재기) - 백산출판사
- 국제회의 운용실무론 (안강호) - 기문사
- 국제회의 경영론 (정주영 외 지음) - 학문사
- 네이버 / 식음료행사정보
- 네이버 / 식음료서비스의 기본업무
- http://blog.dreamwiz.com/mmmm45 / 식음료관리와호텔연회운영
- http://blog.naver.com/sibyl85 / 식음료상품
- 이상 식음료 행사 레포트를 마치겠습니다. -

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