향신료에관한 논문

소개글

향신료에관한 논문에 대한 보고서 자료입니다.

목차

서장

제 1 장 향신료란 무엇인가?

제 2 장 향신료의 작용

제 3 장 향신료의 종류

제 4 장 매운맛을 내는 대표적인 향신료
1. 일반향신료
2. 혼합향신료

결론

본문내용

으며 왕의 하사품으로 생강이 쓰여졌다고 기록되어 있다. 일설에 의하면, 1,300년 전에 신만석이라는 사람이 중국에 사신으로 갔다가 생강을 가져와 완주군 봉동지방에 심은 것이 우리나라 생강재배의 시작이라는 이야기도 있다.
생강은 2천년 전의 중국의 의서에도 기술되어 있으며 모든 한방처방의 거의 절반에서 약재로 쓰이고 있다. 사용방법도 다양한데, 생강의 근강을 찌거나 삶아서 건조한 것을 건강(乾薑)이라 하고 또 불에 구워 말린 것을 흑강이라 하며 생약명은 생강이다. 신농본초경에는 생강을 계속 먹으면 신명 통한다고 적혀 있는데, 그 뜻이 정확히 무엇인지는 모르나 좋다는 것을 의미하는 것만은 틀림없다. 또한 생강은 한방에서도 비린내 등 좋지 못한 냄새나 맛을 고쳐주는 방향성 물질로 널리 쓰여왔다. 구역질 치료용으로도 쓰여왔고 건강(健薑)은 신진대사 기능이 떨어졌을 때 이용되거나 기침, 현기증, 손발이 찬 경우, 요통, 설사, 구토 등의 치료제로 활용되었다.
유럽에는 스페인이 서인도제도와 멕시코를 정복한 후 바로 생강을 가져갔으며, 1547년경 생강이 산티아고에서 스페인으로 수출되었다는 기록이 있다.
2)생강의 매운맛 성분과 효능
생강의 매운맛은 진지베린(Zinziberene)과 진저론(Zingerone)에 의해서 나온다. 정유를 추출해서 식품이나 향수로 쓰이기도 한다.
또한 생강의 자극적인 향은 페놀 화합물인 진저론(Gingerol)과 쇼가올(Shogaol) 등이다.
화학식을 보면 알 수 있듯이, 진저롤은 진저론과 쇼가올의 전구물질이 된다. 진저론은 융점이 영하40℃의 결정체이고, 쇼가올은 유상물질이다. 또한 진지베렌은 아이소프렌 세분자로 구성된 세스키텔펜이다.
생강의 효능은 아주 많다. 그 중에서 몇 가지만 간략하게 소개하고자 한다. 우선 식욕을 돋워주고 소화를 돕는다. 허준의 동의보감에서 건강은 구풍, 소화제로서 심기를 통하고 양을 돋우며 오장육부의 냉을 제거하는데 쓴다고 기록되어 있는데, 생강에는 소화액의 분비를 자극하고 위장의 운동을 촉진하는 성분이 있어 식욕을 좋게 하고 소화흡수를 돕는다. 생강에는 디아스타제와 단백질 분해효소가 들어 있어 생선회 등의 소화를 돕고 생강의 향미성분은 소화기관에서의 소화흡수를 돕는 효능도 있다. 따라서 생선회를 먹을 때 생강을 곁들여 먹는 것은 궁합에 잘 맞아 영양효과와 먹는 즐거움을 더해준다. 그리고 으스스 춥고, 코가 막히고 두통이 나며 열이 있을 때 생강을 마시면 땀을 내고 가래를 삭히는 작용이 있다. 동의보감에서는 생강이 담을 없애고 기를 내리며 구토를 그치게 하고 풍한과 종기를 제거함과 동시에 천식을 다스린다고 하였다. 생강의 방향신미성분은 혈액순환과 체온을 증가시키는 것으로 알려져 있어, 오래전부터 한방에서는 생강을 발한 해열약, 혈행장해, 감기풍한 등에 이용하여 왔음을 알 수 있다. 이 부분이 생강의 매운맛을 내는 성분이 주로 하는 작용인데 식중독을 일으키는 균에 대해 살균, 항균 작용이 있다. 생강의 맵싸한 성분은 진저롤과 쇼가올이 주성분이며, 향기 성분은 여러가지 정유 성분인데 이 정유들이 매운 성분과 어울려 티푸스균이나 콜레라균 등 세균에 대한 살균력을 나타내는 것이다. 특히 진저롤과 쇼가올은 여러 가지 병원성 균에 대해 강한 살균작용이 있다. 생강은 혈중 콜레스테롤의 상승효과를 강력하게 억제하고 멀미를 예방하고 혈액의 점도를 낮추며, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 암을 예방하는 효능도 있다.
2. 혼합향신료
(1) 가람마살라( Garam masala )
마지막으로 간략하게 소개할 향신료는 혼합 향신료인 가람마살라(garam masala)이다. 가람마살라는 여러가지 향신료를 혼합해놓은 양념이다. 가람마살라는 주로 식물의 열매, 씨앗, 잎줄기, 뿌리 등으로 만들어진 향신료로 한국에서도 접할 수 있는 후추나 계피, 정향들을 비롯하여 카다멈, 캐러웨이, 코코넛, 큐민, 타라곤, 아니스 등 그 종류가 수백 가지를 취향에 따라서 혼합하는 향신료이다. 카레는 가람마살라를 기본으로 만들어지는 음식이다. 「향신료 - 잘 먹고 잘 사는 법 053」( 김영사, 2004 ) 에서 카레에 대한 부분에서 카레에 대해서 설명이 나오는데 터메릭이나 사프란으로 노란색을 내며 후추, 고추, 생강, 겨자로 매운맛을 내고 회향, 커민, 클로브, 시나몬, 너트맥, 코리앤더, 호로파로 향을 낸다고 한다. 여기에 나오는 대부분의 향신료는 가람마살라를 만드는데 사용되는 향신료이다. 따라서 가람마살라는 카레를 만드는데 가장 중요한 성분이라고 할 수 있다.
현재 우리가 먹는 카레는 일본식 카레로써 우리나라 사람이 먹기 좋게 변형된 카레이다. 따라서 인도 카레에 비해 훨씬 매운맛이 적고 단맛이 강하다. 하지만 인도 카레는 매운맛이 강하며, 자극적인 향이 강한 것이 특징이라도 한다.
결론
지금까지 여러 가지 향신료들에 대해서 알아봤으며, 매운맛이 나는 향신료에 대해서 집중적으로 알아보았다. 이 향신료들의 성분과 효능을 알 수 있었던 만큼 향신료를 적재적소에 잘 이용할 수 있도록 해야겠다. 또한 매운 맛이 나는 향신료가 자체적으로는 상당히 맛보기 편안하지 않은 경우도 있겠지만 여러 가지 음식에 잘 이용할 수 있다면 음식의 풍미를 살리는데 큰 도움이 된다는 것 또한 알게 되었다.
참고문헌
- 향신료 (잘먹고 잘 사는 법 53) ( 이영미 , 2004 )
- 향신료 이야기(살림지식총서 252) ( 정한진 , 2006 )
- 향신료 ( 아니 위베르 , 2000 )
- 향신료의 과학 ( 정동효 , 2001 )
- 세계의 명품 허브와 향신료(맛있는 요리를 위한, 세계에서 가장 맛있는 허브와 향신료의 발견) ( 캐서린허킨스 , 2008 )
- 기호품의 역사 ( 볼프강 쉬벨부쉬 , 2000 )
- 두산 동아 대백과 사전
목 차
서장
제 1 장 향신료란 무엇인가?
제 2 장 향신료의 작용
제 3 장 향신료의 종류
제 4 장 매운맛을 내는 대표적인 향신료
1. 일반향신료
2. 혼합향신료
결론
매운맛이 나는 향신료
과목 : 식품학
담당교수 : 이 귀 주 교수님
제출일자 : 2009. 05. 26
2006190517 가정교육과 곽효신
2007190500 가정교육과 김은경

키워드

향신료,   마늘,   겨자,   양파,   후추,   고추,   생강,   캡사이신