유즙을 이용한 식품

목차

1.유즙이란?
2.유즙의 성분
3.유즙을 이용한 식품
4.우유의 성질 및 제조 공정
5.우유의 취급 및 조리 시 응고현상
6.치즈의 종류 및 제조 공정
7.치즈의 조리 및 보존
8.참고문헌

본문내용

화합물에 속하는 tannin류가 함유되어 있는데 이 화합물도 역시 casein을 응고시키므로 채소에 우유나 cream을 가하여 조리 할 때에는 응고물이 생길 때가 종종 있다.
⑤ 염류에 의한 우유의 응고 : 우유를 가한 식품이 응고하는 것은 염류에 의하는 경우도 있다. 예를 들어 우유를 조리할 때 식염을 첨가하면 응고하는데 이러한 현상이 다른 종류의 육류보다도 햄을 우유와 같이 가열할 때 일어나는 것은 이 때문이다.
6. 치즈의 종류 및 제조 공정
(1) 치즈의 종류
치즈는 유산균이나 응유효소를 이용해 우유를 응고시킨 식품으로 단백질, 비타민과 칼슘 등 무기질 성분이 우유의 8~10배 정도 농축되어 있는 뛰어난 발효식품이다.
치즈는 자연치즈와 가공치즈로 나뉘는데 가공치즈는 발효를 멈춘 것이고 자연치즈는 매일 끊임없이 발효가 일어나는 치즈이다.
※ 수분함량에 따른 치즈의 종류
구분
수분함량(%)
종류
초경질 치즈
30~35
파마산
경질 치즈
30~40
에멘탈
에담
고다
체다
반경질 치즈
40~50
블루
브릭
연질 치즈
50~75
브리
카망베르
코티지
(2) 제조 공정
스타터 첨가(30℃)
레닌첨가
절단
교반, 가온
압착
유 청
가염
15℃,4~6개월
7. 치즈의 조리 및 보존
치즈를 사용하는 조리는 치즈 그대로를 사용하는 전채요리와 샌드위치, 샐러드 등에 사용하는 경우는 자르기 쉽고, 갈기 쉬우며 으깨어지기 쉬운 성질 등이 요구된다. 연진과 경질의 자연 치즈와 가공 치즈가 적합하다. 또한 치즈퐁듀, 피자 등의 가열조리에서는 녹기 쉽고 분산성이 높고 온도가 저하하더라도 다루기 쉬운 조리성 등이 요망되며 경질과 반경질의 자연 치즈가 사용되기 싶다.
연형 및 비숙성 치즈는 냉장고에 저장하여야 하며 숙성될 수 있는 기간도 짧다. 모든 치즈는 건조를 막기 위해 잘 포장하여 차고 건조한 곳에 보관하는 것이 좋은데 포장재료는 기름 종이, 알루미늄 foil, 플라스틱 포장 용지 등이 있고 치즈를 포장한 원용기에 넣어 두는 경우도 있다. 일반적으로 치즈를 냉동하지는 않으나 일단 냉동한 치즈를 해빙하면 질감이 변화되어 부스러지는 경향이 있다. 그러나 brick, cheddar, Edam, Gouda, Mouenster, mozzarella 등은 6개월 가량 냉동 저장할 수 있다.
8. 참고 문헌
조리원리, 김미향, 형설출판사
식품학과 조리원리, 문수재, 수학사
조리원리, 박춘란, 문운당,
조리과학, 손정우, 교문사

키워드

조리학,   유제품,   유즙,   우유,   식품공학