제과와 제빵에 필요한 재료의 조사

소개글

제과와 제빵에 필요한 재료의 조사에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ.밀가루의 기능 ------------------------------- 2

Ⅱ. 이스트의 기능 ------------------------------- 7

Ⅲ. 유지의 기능 ------------------------------ 12

Ⅳ. 빵의 노화 ----------------------------- 17

Ⅴ. 소금의 기능 ------------------------------ 21

Ⅵ. 달걀의 기능 ------------------------------ 25

Ⅶ. 초콜릿 ------------------------------ 31

본문내용

제로 레시틴이 첨가된다.
초콜릿 속에 함유되어 있는 카카오 버터의 영향으로 품질이 좋은 흰 초콜릿의 색은 연한 상아색을 띄게 된다. 최근에는 코코아 버터 대신에 식물성 유지를 첨가하여 만들기도 하지만 엄격히는 white confectionery coating이라고 구분하고 있다. 흰 초콜릿은 한번 녹은 후에는 다른 초콜릿에 비해서 빨리 굳어지는 현상이 있으나 실온에서는 연하게 되며, 버터크림이나 케이크의 배합 시에 약간의 흰 초콜릿을 녹여서 첨가하면 반죽의 되기와 맛이 더욱 좋아진다.
(6) Compound chocolate
혼합 초콜릿은 카카오 버터 대신에 식물성 쇼트닝이나 코코넛 오일 등을 이용해서 만든 제품으로 융점이 높기 때문에 주로 여름철에 제품의 코팅용으로 많이 사용한다. 이러한 종류의 혼합 초콜릿은 대부분 카카오 버터가 없기 때문에 초콜릿을 온도조절 할 필요가 없으며, 제품 그대로 녹여서 사용하면 된다.
또한 잘게 부수는 작업의 불편함을 없애기 위해서 크기가 작게도 생산이 되며, 융점을 매우 높게 하고 막대 형태로 만들어 데니시 페이스트리용의 충전물로도 사용한다.
(7) Cocoa
실제로 초콜릿 제품을 만들 때에는 취급하기에 복잡한 초콜릿을 사용하기보다는 코코아 가루를 많이 사용한다. 코코아는 순수한 코코아 덩어리에서 ¾정도의 향이 없는 카카오 버터를 제거한 후에 미세하게 분쇄하여 만들기 때문에 일반 초콜릿에 비해서 약 1.5배 정도 초콜릿 향이 더 나타낼 수가 있다.
대부분의 유럽에서 만든 코코아 제품들은 순한 향을 위해서 또한 용해성을 좋게 하기 위해서 알칼리 처리를 거쳐서 만든 가공제품(dutch cocoa)들이다. 따라서 코코아의 산가는 pH 6.0∼8. 8까지 다양하며, 천연 코코아는 pH가 5.2∼5.6이고 가공 코코아의 경우에는 사용된 알칼리에 따라서 차이가 많게 된다.
당분이 함유된 가당 코코아의 경우 당분의 함량은 최대 68%를 넘지 않는다. 끝으로 코코아 가루는 분말로서 배합 시에 잘 혼합이 되지 않기 때문에 주의를 해야 하며, 대략 다음과 같은 방법으로 혼합을 하면 된다.
1) 케이크 제조 시 크림 법을 사용할 때에는 설탕과 유지에 혼합하여 크림상태를 만든다.
2) 케이크 제조 시 블랜딩법에서는 유지와 밀가루를 섞을 때에 혼합한다.
3) 거품형의 케이크 제품일 때에는 밀가루와 같이 체로 쳐서 섞는다.
4) 기타의 방법으로는 더운 우유에 녹여서 사용한다.
(8) Cacao butter
카카오 버터는 순수한 코코아 덩어리에 압력을 가해서 얻어지는 식물성 지방이며, 콜레스테롤이 전혀 없는 반면에 많은 포화 지방산으로 구성되어 있다. 물론 카카오 버터의 질은 원재료에 따라서 차이가 있지마는 일반적으로 향이 없으며, 실온에서는 고체로 존재하면서도 매우 낮은 융점을 가지고 있다.
버터와 비교해서 고체에서 액체로 변화되는 시간 이 짧아서 카카오 버터를 함유한 반죽은 보다 단단하면서도 입에서는 빨리 녹는다.
3. 초콜릿의 분석
중남미에서 Mayas에 의해서 처음 재배되고 16세기경에 Cortez에 의해유럽으로 전파된 주로 열대 지방에서 자라나는 카카오나무의 열매를 이용하여 여러 공정을 거쳐서 만든 초콜릿 종류는 독특한 향으로 인해서 제과용으로 많이 사용된다.
일반적으로 초콜릿과 코코아 분말은 서로 대용할 수가 있으며, 이 경우에 생각해야 할 점으로는 크게 두 가지를 들 수가 있다.
첫째로는 초콜릿의 성분으로, 평균해서 초콜릿은 62.5%(5/8)의 코코아 고형분과 37.5%(3/8)의 카카오 버터로 구성이 되어있기 때문에 배합 시에 재료의 가감을 생각해야만 한다.
두 번째는 카카오 버터가 가지고 있는 쇼트닝의 가치는 50%(1/2) 정도이기 때문에 코코아 대신에 초콜릿을 사용할 경우에는 초콜릿에 들어있는 카카오 버터의 절반에 해당하는 만큼의 유지를 감소시켜야 한다. 이러한 관계를 정리해 보면 다음과 같다.
Chocolate = 5/8 Cocoa + 1/2 × 3/8 Shortening
● 온도조절
초콜릿 제품을 보관하거나 초콜릿을 사용할 때에는 제품이 쉽게 변화되는 것에 주의를 해야 하며, 이러한 현상을 부룸(bloom)이라고 한다. 이 현상은 크게 수분이 설탕에 흡수되어 흰색으로 변하는 설탕의 변화(sugar bloom)와 카카오 버터의 분리로부터 일어나 회색으로 변하는 지방의 변화(fat bloom)로 나누어 볼 수가 있다.
설탕의 변화를 방지하기 위해서 초콜릿을 녹인다거나 작업을 할 경우에는 가급적 수분이 들어가면 안 된다. 지방의 변화를 막기 위해서는 초콜릿을 녹일 때에 정확한 온도조절(tempering)을 수행해야 한다. 카카오 버터는 결정된 상태에 따라서 α, β, γ, 그리고 β'으로 분류되어 있기 때문에 초콜릿의 온도조절의 목적은 여러 결정상태를 미세하고 일정한 β 형으로 만드는 과정이다.
초콜릿의 온도조절을 위한 방법은 다음과 같다.
① 초콜릿을 융점(보통 33℃) 이상으로 녹여서 카카오 버터를 잘 녹인다.
최고 온도는 45℃를 넘기지 않는다.
② 녹인 초콜릿의 ⅔를 대리석 위에 놓고 β형 결정의 응고점인 27℃ 이하로 식힌다.
최적 온도는 22∼25℃이며, 이 과 정에서 스파트라를 이용하여 많이 치대어 줄수록 윤택 이 난다.
③ 나머지 ⅓의 초콜릿과 섞는다.
④ 중탕으로 융점(33℃)까지 가온하여 사용한다.
최근에는 간편함으로 인해서 전자오븐을 많이 사용하기도 하며 녹이는 방법은 낮은 온도를 이용하여 1분 동안 열을 가한 후에 저어주고 30초 동안 방치하여 둔다. 이러한 동작을 초콜릿이 완전히 녹을 때까지 여러 번 반복하면 된다. 사용하는 오븐의 온도설정은 전자 오븐의 성능에 따라 다르나 보통 중간온도나 해빙온도에 설정하여 사용한다.
경우에 따라서 대량으로 초콜릿 제품을 만들어야 할 때에는 슬로우 쿠커를 이용하기도 한다. 또한 초콜릿을 녹일 때에는 녹는 속도를 빠르게 하기 위해서 항상 녹이기 전에 큰 덩어리를 잘게 부수어야 하며, 일정한 온도를 유지하기 위해서는 잘 저어주어야 한다.
그러나 최근에는 미리 온도 조절을 거쳐서 만든 초콜릿도 많기 때문에 이럴 경우에는 그대로 녹여서 사용하면 된다.

키워드

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