점도및 조직감측정실험 (texturmeter&viscometer)

목차

점성(粘性)viscosity
1. 실험목적 .. 3
2. 원리 및 이론 .. 3
3. 결과 및 고찰 .. 7

조직감(組織感)texture
1. 실험목적 .. 9
2. 원리 및 이론 .. 9
3. 재료 및 방법 .. 12
4. 결과 및 고찰 .. 14

참고 문헌

본문내용

Cohesiveness [A2/A1] : 단위 g
Chewiness = Springness Gumminess : 단위 g
<실험 1>
○ 2.5㎝길이로 자른 소세지 3개를 가지고 texture meter analyzer로 소세지의 경도,점탄성,응집성 탄력성, 껌성, 씹음성등을 측정했다. 측정은 시료를 움직이지 않게 고정시키는 것을 유의에 두고 실험하여 나온 결과값이다.
① 소세지 1
Hardness (경도) : 282.971 g
Cohesiveness (점탄성 혹은 응집성) ＝ 0.474
Springness (탄력성）＝0.948
Gumminess (껌성) = 282.971 0.474 = 134.128254g
Chewiness = Springness (탄력성） Gumminess (껌성) = 0.948 134.128254
= 127.153584792 g
② 소세지 2
Hardness (경도) : 267.324 g
Cohesiveness (점탄성 혹은 응집성) ＝ 0.462
Springness (탄력성）＝0.976
Gumminess (껌성) = 267.324 0.462 = 123.503688 g
Chewiness = Springness (탄력성） Gumminess (껌성) = 0.976 123.603688
= 120.539599488 g
⇒ 소세지1과 소세지2의 비교, 분석 결과 Hardness가 낮은 소세지2가
연하다는 것을 알 수 있다.
Hardness가 낮다는 것은 반대로 Springness가 높아짐을 의미한다.
즉, Hardness와 Springness는 반비례 관계에 있다.
③ 소세지 3
Hardness (경도) : 304.213 g
Cohesiveness (점탄성 혹은 응집성) ＝ 0.586
Springness (탄력성）＝ 0.891
Gumminess (껌성) = 304.213 0.5860 = 178.268818 g
Chewiness = Springness (탄력성） Gumminess (껌성) = 0.891 178.268818
= 158.837516838 g
* Hardness (경도) 가 낮을수록 연하다.
꼭 반비례적이라고 할순 없지만 Springness (탄력성）이 높아지는 경향이 있다.
물성을 측정할때와 전단력을 측정할때의 Texture meter 의 측정기구가 다르다.
<표-1> 실험1의 결과
hardness
cohesiveness
springness
gumminess
chewiness
소세지1
283.97(g)
0.47
0.95
134.13(g)
127.15(g)
소세지 2
267.32(g)
0.46
0.98
123.50(g)
120.54(g)
소세지 3
304.213(g)
0.586
0.89
178.27(g)
158.84(g)
<실험 2>
- 판에 사과를 올려놓고 눌러서 측정한다.
특색적으로 전단력만 측정하므로 커브가 한개만 나온다.
④ 사과 1 (껍질존재하는 사과)
=> 4.637 kg
⑤ 사과 2 (껍질존재하지 않는 사과)
=> 5.866 kg
⇒ 샘플마다 차이가 있지만 보통은 껍질있는 사과의 Hardness가 높게나온다.
정확한 실험결과를 얻기 위해서 적어도 여러 가지의 샘플을 사용해 40~50회의실험을 하여 통계를 내야 한다.
고찰
1.실험2에서 껍질이 있는 사과의 hardness가 더 낮게 나온이유?
첫 번째 경우: 그냥 평범한 오차일수 있다. 40~50회 기록을 산출해서 평균을 내야하는데 그렇게 하지 않았기 때문에 어딘가에 약간의 문제가 있어서 오차가 낫을 경우...지금 가장 유력한 경우이다.
두 번째 경우 : 사과의 중심에서 외곽 쪽부분과 중심부분의 밀집정도나 경도에 차이가 나는데 시료를 자를때 똑같은 부위가 아닌 크기만 신경쓰다보니까 안쪽과 바깥쪽 사과를 가지고 측정한 경우
2.한소세지를 잘라서 경도, 탄력성등을 측정해도 조금씩의 차이가 나는데 차이를 줄이는 방법은 무엇이 있을까?
소세지를 만들때 다 사람의 손으로 만들기 때문에 그 정도의 오차도 안나오고 균일하게 나오는 것은 불가능하다. 다만 육학실습때 보니깐 소세지를 만들때 첫 번째 매듭과 마지막 매듭을 묶을때 어쩔수 없이 중간부분보다 공기가 들어 가는걸 볼 수 있었는데 그런 점에 유의하고 기계에 소세지를 만들 고기를 넣을때 입구 쪽으로 던져 넣음으로써 고기끼리 밀착되어지는 효과를 볼 수 있다. 위에서 막대기로 누르는 경우도 생각해 봤는데 그런 경우는 육질이 상할 수도 있다.
참고 문헌
식육과 유제품의 과학(선진문화사) 송인상
근육식품의 과학(선진문화사) 김병철 외
식품종합실험실습서 (유한문화사) 박동기
http://blog.naver.com/dbchem.do?Redirect=Log&logNo=20004763744
http://blog.naver.com/somolook.do?Redirect=Log&logNo=60014248089
http://search.howdeal.net/?k=%C1%A1%B5%B5%B0%E8
http://blog.daum.net/tts1950/5184339
목 차
점성(粘性)viscosity
1. 실험목적 ................................................................. 3
2. 원리 및 이론 ......................................................... 3
3. 결과 및 고찰 ......................................................... 7
조직감(組織感)texture
1. 실험목적 ................................................................ 9
2. 원리 및 이론 ......................................................... 9
3. 재료 및 방법 ........................................................ 12
4. 결과 및 고찰 ......................................................... 14
참고 문헌

키워드

점도측정,   조직감,   텍스처,   viscometer,   texturmeter