우리의 전통발효식품인 장류와 김치류의 식품학적 가치 및 기능성에 대하여 자세히 알아보시오

목차

1. 김치류 재료의 효능

2. 김치류의 기능성

3. 된장의 영양성 및 기능성

4. 된장의 저장법

5. 된장의 맛

6. 간장의 영양

7. 간장의 저장

8. 간장의 가공

9 고추장의 영양

10. 고추장의 종류

11. 청국장의 영양

12. 결론

14. 참고 문헌

본문내용

덮어 가장자리를 단단히 고정하여 파리나 벌레가 들어가지 않도록 한다. 또한 햇볕이 나는 날은 뚜껑을 열어 발효가 잘되도록 한다.
청국장의 영양
④청국장
콩과 볏집에 붙어있는 바실러스(Bacyllus)라는 세균을 이용하여 만든 것으로 콩 발효식품류 중에서 가장 짧은 기간(2~3일)에 완성시킬수 있다. 콩을 발효하면 100g당 1,000억 마리 이상의 양질의 소화효소균이 생겨 소화흡수율이 높아질 뿐만 아니라 발효과정을 거치면서 본래의 영양성분에 기존에 없었던 새로운 물질, 즉 항암 효과가 있는 점질 물질 및 면역 증강 효과가 있는 고분자핵산, 항산화 물질, 혈전용해효과가 있는 단백질 분해효소 등이 생긴다.
원료 콩과 비교해 필수아미노산과 비타민B1, B2, 니아신, 판톤텐산 등을 많이 가지고 있고 각종 효소도 풍부하게 들어있어 장내 부패균의 활동을 악화시키고 억제함으로서 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암촉진 물질을 감소시킨다. 특히 비타민 B2가 많아 간의 해독기능을 돕는다.
비타민 B2는 콩 100g당 0.3mg이 함유되어있는데 삶으면 0.05mg으로 줄었다가 발효시켜 청국장으로 만들면 0.56mg으로 원래 콩보다 훨씬 급증한다. 또한 비타민B12 는 채식으로는 섭취하기 힘든 영양소인데 유일하게 청국장으로 흡수할수 있다.
청국장의 레시틴과 사포닌은 혈액의 과도한 지방을 흡수, 배출하여 비만을 막아준다.청국장에는 당분이 없고, 인체에 흡수되기 쉬운 형태의 항산화 물질 제니스틴이 풍부하게 들어있어 그밖의 혈압강화효과, 당뇨병 예방, 빈혈 예방 등에 탁월한 효과가 입증되었다.
Ⅲ. 결론
발효(fermentation)는 넓은 의미에서 미생물을 이용하여 그 효소작용으로 유기물을 전환시키는 것을 뜻한다. 발효현상은 유사 이래 인류에 의해서 관찰되고 이용되어 왔으나, 명확하게 발효현상을 인식하게 된 시기는 확실하지 않다. 지구상에 생명체의 탄생과 더불어 발생하여 인류의 역사만큼 오랫동안 이용되어 온 발효현상도 그 본체가 밝혀지기 시작한 것은 200년이 되지 않는다. 앞으로 연구 발전에 힘을 기울여 장 냄새를 싫어하는 현대인들의 입맛에도 맞고 전통도 잃지 않기 위한 노력이 더욱 절실히 필요하다. 장 에 기초인 발효에 대해 많은 관심과 힘을 쏟아야 할것이다.
Ⅳ. 참고 문헌
신광 문화사 ( 식품가공 저장학 ) 김정목, 정동옥, 장형수, 장기 공저
한림 성심대학 바이오식품과 수업 프린트 참고자료

키워드

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