식품산업에 HACCP의 도입

목차

목 차
서론 ………………………………………………………………… 1

본론 ………………………………………………………………… 2
HACCP의 정의 ……………………………………………………… 2
HACCP의 역사 ……………………………………………………… 2
HACCP의 개요 ……………………………………………………… 3
HACCP의 특성 ……………………………………………………… 4
HACCP의 현황 ……………………………………………………… 5
HACCP의 목적과 원리 원칙 ………………………………………… 7
HACCP를 통한 공정 관리 …………………………………………… 8
HACCP 제도 도입에 따른 일반적 장점과 효과 ……………………… 9

결론 ………………………………………………………………… 10

참고문헌

본문내용

게 된다. 즉 지금보다 안전한 식품을 제조(조리)할 수 있는 등 이제도의 도입으로 식품의 안전성을 향상시킬 수 있다.
② 경쟁력이 강화된다.
식품의 위해를 예방하기 위하여 영업자는 안전한 식품을 사입할 수 밖에 없다. 따라서 이 제도를 도입하여 제조(조리)된 안전성이 보증된 식품은 다른 식품에 비하여 확실히 경쟁력이 강한 상품이 될 수 있다. 또한 불량품 발생율도 저하되고 사고에 따른 손해배상이나 불량품 회수의위험성이 적어져 결국 경제적으로도 유리할 수 있다.
③ 조직 전체의 의식이 일체화된다.
경영자, 현장책임자, 작업종사자가 하나가 되어 대처할 수 밖에 없으므로 조직전체의 제품에 대한 이해와 위생지식의 향상을 기대할 수 있다.
④ 경험이 과학적으로 뒷받침된다.
지금까지 특정한 기술자가 경험적으로 얻은 기술을 과학적으로 뒷받침하여 알기 쉽게 매뉴얼(지침)을 작성함으로써 경험이 적은 사람이라도 품질향상이나 식중독 등의 위해방지에 높은 의식을 갖게 할 수 있다.
⑤ 안전성이 지속된다.
아무리 완전한 제도를 만들어도 시간이 지남에 따라 서서히 무너지는 수가 있다. 이 제도는 계획대로 실천하는지를 과학적인 수단으로 정기적으로 파악함은 물론 필요에 따라 시스템을 변경하기 때문에 위생수준을 유지할 수 있으며 안전성을 보장할 수 있다.
※효과
식품업계의 측면
① 자주적 위생관리체계의 구축
기존의 정부주도형 위생관리에서 벗어나 자율적으로 위생관리를 수행할 수 있는 체계적인 위생관리시스템의 확립이 가능함.
② 위생적이고 안전한 식품의 제조
예상되는 위해요소를 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어함으로써 안전성이 충분히 확보된 식품의 생산이 가능해집니다.
③ 위생관리 집중화 및 효율성 도모
모든 단계를 광범위하게 관리하는 것이 아니라 위해가 발생될 수 있는 단계를 사전에 집중적으로 관리함으로써 위생관리체계의 효율성을 극대화 시킬 수 있습니다.
④ 경제적 이익 도모
HACCP적용 초기에는 시설, 설비보완 및 집중적 관리를 위한 많은 인력과 소요예산 증대가 예상되나, 장기적으로는 관리인원의 감축, 관리요소의 감소 등이 기대되며, 제품불량률, 소비자 불만, 반품, 폐기량 등의 감소로 궁극적으로는 경제적인 이익의 도모가 가능해집니다.
⑤ 회사의 이미지 제고와 신뢰성 향상
HACCP 적용업체 에서는 HACCP 적용품목에 대한 HACCP 마크 부착과 이에 대한 광고가 가능하므로 소비자에 의한 회사의 이미지와 신뢰성이 향상됩니다.
소비자 측면
① 안전한 식품을 소비자에게 제공
HACCP 시스템을 통하여 제품은 안정성과 위생을 최대한 보장하였다고 볼 수 있으므로 소비자들이 안심하고 드실 수 있습니다.
② 식품선택의 기회를 제공
제품에 표시된 HACCP 마크를 통하여 소비자 스스로가 판단하여 안전한 식품을 선택할 수 있습니다.
결론
HACCP system은 식품산업과 보건당국에 식중독에 대항할 강력한 도구를 제공한다는 것은 의심할 여지가 없다. 그러나 HACCP system 수행의 진전에도 불구하고 식중독이 증가한다는 사실에 대해서는 다음의 관찰이 더 행해져야할 것이다:
첫째, 현재 식중독 예방에서 HACCP system의 가장 큰 가능성은 대규모 집단발생을 예방하는데 있다는 것을 알아야한다. 그러나 집단발생관련 환자의 수는 보고된 전체환자수의 아주 작은 부분만을 차지한다. 식중독의 대부분은 간헐적인 환자로 발생한다. 선진국에서 식중독을 일으키는 살모넬라증과 캠필로박터 감염증을 등에서 알 수 있듯이 집단발생관련 환자수는 전체 환자수에 비해 매우 작다.
둘째, HACCP system은 보건 및 식품관리에서 여전히 새로운 개념이다. HACCP의 개념이 30여년 전부터 개발되었지만 HACCP system이 식품관리 및 보건당국의 agenda가 되고, 국제적으로 식품위생 보증방법으로 인식된 것은 근래 몇 년간의 일이다. 전세계가 모든 식품산업 특히 소규모의 산업에서 HACCP이 일상적으로 수행되고 어떤 가시적인 효과를 보기 위해서는 수년이 걸릴 것이다.
셋째, HACCP system은 가장 필요한 곳에 널리 적용되고 있지 못하다. 오늘날, HACCP system은 주요 대규모 및 중간규모 식품산업에서 성공적으로 수행되며 HACCP system 하에서 생산된 식품의 향상된 안전성의 증거가 표면화되기 시작했다(Lambiri, Mavridou & Papadakis, 1995; Hernandex Torres, 1998). 그러나 식품위생문제가 특히 중요하고 위해성 관리가 더욱 필요한 곳 즉 소규모 식품사업에서는 HACCP system이 여전히 진척되고 있지 못하다.
전세계적으로 식중독 집단발생의 분석은 대부분의 식중독 집단발생이 소규모 식품사업, 매점(canteen), 가정, 또는 식품이 조리되는 다른 장소에서 식품이 조리되는 동안의 과오로 인한 것임은 보여준다. 위의 HACCP의 효과적인 실행방법은 올바른 교육과 훈련 그리고 지도에 의해 결정되리라 본다.
HACCP를 효과적으로 실천하기 위해서는 영업자는 물론 종사원자가 HACCP을 이해하여야 하므로 HACCP제도의 개념, 운용방법, 기록유지, 예방조치, 이상발생시 조치방법 등에 관한 교육을 통하여 HACCP에 대한 인식도 재고는 물론 소비자의 이해를 촉구하는 일이 대단히 중요하므로 HACCP에 따른 교육, 훈련계획을 수립해 실천하는 것은 매우 중요한 것이다. 또한, HACCP 도입, 전개의 전 단계에서 발생되는 입,출력 사항(문서화, 실행사항, 실적유지)에 대한 검토, 검증을 전문기관의 지도를 받아 효율적으로 HACCP를 운영해야 할 것이다.
참고문헌
1) 김명호, HACCP 및 ISO 9000에 의한 식품의 위생 및 품질관리, 한국식품개발연구원 발행지, 2001
2) 정갑진, produce HACCP, 한국 표준화 컨설팅, 2001
3) Yasmine Motarjemi, Fritz Kaferstein, Food safety, Hazard Analysis and Critical Control Point and the increase in foodborne disease: a paradox, Food Control 10 (1000) p. 325~333

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식품,   품질평가,   HACCP