채소 색소에 관한 실험

소개글

채소 색소에 관한 실험에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제목

실험목적

실험재료

실험기구 및 기기

실험방법

실험결과

결론 및 고찰

참고 문헌

본문내용

고 데쳐야 한다.
2. 소금
푸른색 야채의 경우 데치는 물에 소금을 조금 넣고 데치면 소금의 알칼리성분에 의해 안정이 되므로 색상변화를 방지해주며 푸른색을 살린다.
3. 중조
색을 선명하게 하나 비타민 C의 파괴와 섬유질을 연하게 하여 질감이 흐믈거려 졌다.
4. 식초
소금과 비슷한 효과로 비타민 C파괴를 막아주고 푸른색 야채의 경우 데치는 물에 소금을 조금 넣고 데치면 소금의 알칼리성분에 의해 안정이 되므로 색상변화를 방지해주며 푸른색을 살린다.
당근
1. 물
카로티노이드계 색소는 지용성이어서 기름에는 녹으나 물에서는 안정하다. 따라서 물 속에서 삶는 과정에서는 안정한 색소이다.
2. 소금. 중조
산이나 가열에 의해 등황색이 더 진해 지므로 소금이나 중조를 사용하면 등황색이 더 진해져 색을 유지해 준다.
3. 식초
별 영향을 받지 않는다.
붉은 양배추(물, 식초, 중조, 소금)
수용성인 이 색소는 산에 안정하고 알칼리나 금속과 반응하면 적색은 자색으로 변하게 된다. 따라서, 적색채소를 조리할 때는 조리수를 소량 가하고 뚜껑을 덮는 것이 바람직하다. 또 색을 안정시키기 위해 식초나 레몬즙이 알맞다.
양파(물, 식초, 중조, 소금)
안토크산틴계 색소에 속한다. 이 색소는 물에 쉽게 녹으나 백색이므로 구분을 하기 힘들다. 산에는 안정하나 알칼리와 반응하면 노르스름하게 된다. 또한 이러한 채소를 오래 가열하면 백색이 갈색으로 변색되므로 조리시에는 소량의 조리수에 소량의 소금 등을 첨가하여 단시간 조리하면 백색을 더욱 선명하게 유지할 수 있다.
참고 문헌
실험조리 과학(교문사)주난영 외 149p~155p

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레포트 ,   양배추 ,   양파