과일과 채소의 특징 및 종류, 성분, 과일 및 채소의 가공품, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석

목차

1. 과실의가공과 저장


2. 과일의 특성


3. 과일의 성분


4. 저장에 따른 변화


5. 과실의 가공품


6. 종류에 따른 변화


7. 채소의 가공과 저장


8. 채소의 특성


9. 채소류의 가공품


10. 종류에 따른 변화

본문내용

도96%, 온도0°C가 가장 적당하 다.
우엉 -뿌리를 식용으로 하고 껍질을 벗겼을때 또는 튀김으로 했을때 갈변하는 경우가 있 는데 그원인은 우엉중에 존재하는 chlorogenic acid(클로로겐산:커피 속에 다량 포함되어 있는 폴리페놀 화합물의 일종이며, 커피콩 특유의 착색 원인물질이다. 생체 내에서 과산화지질의 생성 억제효과, 콜레스테롤 생합성 억제효과 및 항산화 작용, 항암작용이 있다.)와 polyphenol oxidase(폴리페놀 산화요소)의 작용에 의한 효소적 갈변 때문이다.
연뿌리 -연뿌리도 절단하면 갈변이 일어나나 묽은 식초에 담그면 갈변을 억제할수 있다.
호박 -저온 저장시 carotened은 40일간에 약30%가 손실된다. 보통조리시의 비타민류의 손실은 A 20%, B1 25%, B2 5%, niacin 15%, C 40%로 C의 손실이 가장 크다.
오이 -오이김치나 짱아찌는 발효로 생성된 유기산에 의하여 엽록소인 녹색이 퇴색하여 phaeophytin으로 변하는데 오이김치를 담글EO 구리나 놋쇠토막을 넣으면 안정한 녹색이 유지된다. 오이의 비타민 C는 초침지이나 염침지시에 전체의 약 20%가 감 소되며 가열조리에 의한 열에는 30%가 감소된다.
토마토 -비타민C는 실온에서 48시간 저장시 약10%감소하나 저온에서는 5~7%감소한다. 익지않은 미숙한 상태에서는 엽록소에의해 푸르게 보이지만 성숙함에따라 엽록소는 감소되고 캐로틴과lycopene이 증가된다.
가지 -독특한 자색으 가지빛깔은 anthocyan(식물의 꽃, 잎, 열매 따위의 세포액 속에 들어 있어서 빨강, 파랑, 초록, 자주 따위의 빛깔을 나타내는 색소)계 색소에 속하는 nasunin과 hyacin이 다. 이색소는 산화되면 갈색으로 변색되고 Al, Fe 등의 금속과 결합하면 청색의 안정한 착염을 형성한다. 실제로 가지를 소금으로 절일때 백반이나 철을 넣는 이 유가 이때문 이다.
-관련자료-
고구마를 숙성시키면 훨씬 더 달고 맛있다는 주장이 있다. ‘신선’을 지고
(至高)의 가치로 치는 채소나 과일도 숙성이 효과가 있을까?
‘총각네 야채가게’ 이영석 ‘대장’은 “그렇다고 말하기는 어렵다”고 말했다.
“고구마는 구입하고 2~3일 놔뒀다 먹으면 수분이 증발해 더 달아요. 하지만
고구마 향이 함께 날아가버리는 단점이 있어요. 그리고 요즘 나오는
햇고구마에만 해당되는 얘기입니다. 저장고구마는 금방 썩거든요.”
귤이나 키위는 숙성하면 좋다. “키위는 썩기 직전 가장 맛있다”고 말했다.
“만져봐서 물컹물컹 해졌을 때 드세요. 귤은 따뜻한 곳에 하루나 이틀쯤
두면 신맛이 줄어들어요.” 그러나 이영석씨는 “거의 모든 채소와 과일은
싱싱할 때 먹는 게 가장 맛있다”고 말했다. 특히 시원한 맛으로 먹는
배나 사과는 가능한 빨리 먹는다. “푸석푸석해지고 맛이 떨어져요.”
[출처] 숙성6편-과일, 채소|작성자 실론티 조선일보DB
-참고자료-
식품학(이장순,박우포,김효선)효일 출판사
식품가공저장학(식품영양과교수협회 김덕웅외..)광문각
식품과식품화학(박유싯)효일 문화사

키워드

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