유아교육기관에서의 급식관리 및 지도

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유아교육기관에서의 급식관리 및 지도에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 급식의 의의와 효과
1) 급식의 의의
2) 급식의 효과

2. 급식의 기본 계획
1) 식단계획
2) 영양계획
3) 안전 계획

본문내용

58.8
2) 영양계획
(1) 결핍되기 쉬운 영양소 충족
유아의 영양적 요구를 충족시켜야 할 음식의 종류와 양과 특히 단백질, 철분, 칼슘, 비타
민 C는 유아기 어린이들에게 결핍되기 쉬운 영양소이므로 매일 공급되도록 계획한다.
(2) 식품군별 섭취량 계획
섭취해야 할 열량을 공급할 수 있는 식품군별 섭취량을 고려하되 비용을 생각해서
식품군 내의 모든 식품을 포함하기 어려우므로, 식품에 함유된 영양소의 성분이 유
사한 식품으로 대체해 영양적으로 균형 잡혀 있는 식단을 계획 할 수 있다.
<표 3> 식품의 종류와 주요 영양소
식 품 의 종 류 주요 영양소 곡류 음식 당질
고기, 생선(달걀, 두부, 콩), 채소 단백질, 비타민, 무기질
고기, 생선, 달걀, 두부, 콩 단백질
채소(해초) 비타민, 무기질
채소 비타민, 무기질
우유, 과일, 곡류 칼슘, 비타민, 무기질, 당질
기름, 장류, 설탕 지방. 당질
(3) 식품 섭취량 및 필요량 산출
식품별 필요량은 1인의 양×사람 수로 총량을 계산한다. 이때 식품의 폐기율과 조리
에 의한 중량 및 부피의 변화를 고려하여 유아에게 필요한 영양이 공급될 만한 식
품의 섭취량 및 필요량을 산출한다.
(4) 식품의 조리 방법 고려
식품의 영양소가 최대한 파괴되지 않게 보존하고 유아의 몸에 적절히 소화, 흡수 될
수 있도록 해야 한다.
(5) 점심간식의 영양 배분
점심: 어느 정도의 영양을 섭취하도록 할 것인지는 일일 영양 권장량에 토대 하여
1~3세 어린이는 1,200Kcal, 4~6세 어린이는 1,600Kcal의 열량섭취가 필요하다.
간식: 간식은 세끼의 식사에서 부족할 수 있는 영양소를 보충하도록 구성한다. 유아
를 위한 간식으로 지나치게 당분이 많은 것이나 자극적인 것을 피하고, 단백질과 비
타민, 무기질을 함께 공급할 수 있는 식품을 선택해야 한다. 또한 활동량이 많은 오
후시간에 제공되는 간식은 수분을 충분히 공급해 줄 수 있도록 구성 한다.
3) 안전 계획
(1) 개인적인 안전 관리
① 조리사 및 영양사
- 우선 손을 깨끗이 씻어야 한다.
- 깨끗한 옷을 입고 앞치마를 자주 갈아주어야 한다.
- 머리에 수건이나 망을 써야 한다.
- 결핵 같은 전염성 질환이 없어야 한다.
- 감기나 목의 감염 등과 손이 심하게 베였을 때는 음식을 다루지 말아야 한다.
② 교사 및 유아
- 손을 깨끗이 씻어야 한다.
- 기침이나 재채기는 입을 막고 해야 한다.
- 떨어진 음식을 주어먹지 않도록 지도해야 한다.
- 포크나 나이프의 사용에 주의 하도록 한다.
- 식생활 습관지도와 병행하여 안전 및 학습을 꾀한다.
(2) 식품의 안전 관리
① 식품의 구입 및 보관
- 최대한 신선한 제품을 구입해야 한다.
- 식품은 즉시 냉장냉동 보관하는 것이 좋고 더운 날씨 중 운반과정에서는 아이스
박스를 이용한다.
- 식품을 보관할 때는 권장 온도를 지킨다.
- 통조림 같은 캔 제품을 구입할 때는 뚜껑이 불룩한 것을 구입하지 않는다.
- 식품의 종류에 따라 구입 빈도를 다르게 해야 한다.
② 식품의 조리
- 과일이나 샐러드처럼 생으로 먹는 음식물에는 날고기나 해물의 육즙이 닿지 않게 한다.
- 조리하는 중에 식품의 조리가 안전한 상태까지 온도가 올랐는지 잘 살펴보아야 한다.
- 도중에는 자주 중단하지 않아야 하고, 한번 조리할 때 완전히 익혀야 한다.
③ 식품 담기 및 정리 정돈
- 식품은 깨끗한 손으로 청결한 그릇에 담아서 나르도록 하고, 날고기를 담았던 그
릇을 씻지 않은 상태에서는 다른 요리를 담지 않아야 한다.
- 오래된 음식물은 상했는지 어떤지 확인하려고 맛보지 말고 과감하게 버려야 한다.
(3) 부엌과 조리시설의 안전관리
조리대와 개수대는 박테리아, 해충 등에게서 안전하게 보호하기 위해 깨끗이 하여
냄새와 습기를 없애야 한다.
칼, 도마, 행주는 철저한 관리가 필요하다.
<도마와 행주의 위생적인 사용법>
도마의 위생적 사용법 행주의 위생적 사용법
행주로 깨끗이 닦고 사용한다.
사용한 후 물기를 닦고, 햇볕이 들고 통풍이
잘되는 곳에 세워 보관한다.
하루에 한 번 정도 일광 소독이나 염소 소독
을 한다.
행주 감은 튼튼한 면 종류의 천이 좋다.
더러움이 눈에 잘 띄고, 물기를 잘 빨아들이
는 것이 좋다
매일 삶아 햇볕에 말려 사용한다.
젖은 행주와 마른행주를 구분하여 사용하고, 용
도에 따라 식기용, 식탁용, 조리대용을 구분
하여 사용한다.
(4) 각종정기검사계획
실시 시기 내용
급식소 방역 소독 년5회 이상 방역소독
가스 정기 검사 1년1회 이상

키워드

급식,   급식관리,   영유아,   유아,   영양,   영양학