유아교육기관의 급식관리 및 지도

소개글

유아교육기관의 급식관리 및 지도에 대한 보고서 자료입니다.

목차

3. 유아교육기관의 급식식단 작성
1) 급식식단 작성의 기초적 요소
2) 급식식단의 작성요령
3) 식품 구입 및 검수

본문내용

참고하여 식단평가와 유아에게 기호도를 평가해서 참고하며 보완한다.
<표 8> 식단 평가 점검표의 예시
항 목
응답란
예 아니오
영양
모든 식당이 영양요구 요구량을 만족 시키는가?
비타민 C가 풍부한 식품이 자주 포함되었는가?
비타민 A가 풍부한 식품이 1주일에 두 번 이상 포함되었는가?
철분이 풍부한 식품이 자주 포함되었는가?
관리
현재의 재고 품목이 식단계획에 반영되었는가?
식단의 조리를 위해 기기 사용이 적절히 분배되었는가?
종업원의 작업량이 적절히 분배되었는가?
계획된 식단의 조리 방법이 종업원의 기술 수준과 일치하는가?
내용
색상의 조화가 이루어졌는가?
풍미의 조화(담백한 맛, 신맛, 단맛)가 이루어 졌는가?
형태, 크기의 다양성이 있는가?
질감(바삭바삭함, 단단함, 부드러움)의 대조가 이루어졌는가?
온도(뜨거운 음식, 찬 음식)의 조화가 이루어졌는가?
유아의 기호성이 적합한 것인가?
기타
계절식품의 적절한 사용이 이루어졌는가?
주기에 다른 식품비의 적절한 분배가 이루어졌는가?
예산 범위 내의 식단 계획인가?
② 식단을 작성할 경우의 참고자료
· 지금까지 사용한 식단표와 시장 물가표(식품명, 가격), 원가를 계산 기입한 표준
조리법의 식단 카드, 식품별요리별 좋아하는 음식명 리스트, 전문잡지, 현재 사
용하고 있는 식단표와 다른 유아교육기관의 식단표를 활용하면 식단 작성에 대한
아이디어를 얻을 수 있다. 특히 과거의 급식식단을 적절히 이용하면 여러 가지
편리한 점이 있다. 그러므로 처음에 식단구성을 잘하면 문제점만 조금씩 보완해
나가면 쉽게 급식 관리를 할 수 있다. 과거 식단의 이용 시에는 다음과 같은 장
점이 있다.
- 식품배합을 충실히 할 수 있다.
- 2~3개의 영양소에 치우치지 않고 전 영양소의 균형된 식단이 가능하다.
- 같은 종류의 식품 간에 대체 등이 자유롭고 이로써 다양한 변화를 줄 수 있다.
- 같은 식품군 사이의 간격을 비교함으로써 가격 변동에 따른 식재료의 교환이
용이하다.
(5) 급식 시간
유아교육기관에서 급식할 때 고려해야 할 사항은 다음과 같다.
① 유아들의 식사량을 고려하여 적당한 양을 주고 먹고 싶으면 더 먹도록 한다.
※ 배식기준량
- 급식 음식별 유아의 영양섭취 기준을 고려한 적정 급식량은 다음과 같다. 그러나
적정 급식량은 구성된 식단의 음식에 따라 양적인 가감이 가능하므로 전체 식단
의 조화를 고려하여 급식량을 배분하는 것이 중요하다.
(제시한 적정 급식량을 원형 접시(길이 14cm×높이 4cm)에 담아 목측량을 가
늠하기 쉽도록 하였다)
<표 9> 유아의 급식 음식별 적정 급식량
음식 기존 식단표의 제시량 어린이의 실 섭취량 바람직한 적정급식량
밥 류 140~150g 60~120g 120~140g
김치 및 장아찌류 30~50g 3~20g 15~20g
볶음 및 조림류 30g 3~8g 10~15g
나물류, 야채반찬 50~60g 3~14g 20~40g
전 및 튀김류 50~60g 10~21g 30~50g
<1회 평균 배식 분량 사진-밥, 국류>
<1회 평균 배식 분량 사진-김치 및 장아찌류>
<1회 평균 배식 분량 사진-볶음 및 조림류>
<1회 평균 배식 분량 사진-나물 및 야채류>
<1회 평균 배식 분량 사진-전 튀김류>
② 유아들이 잘 먹지 않는 음식을 줄 때는 소량을 주고 조금씩 먹어보도록 한다.
③ 생일과 같은 축하일에는 특별식단을 계획한다.
④ 가능하면 같은 음식을 계속 주지 않는다.
⑤ 유아들이 좋아하는 방식으로 음식을 준다.
3) 식품 구입 및 검수
(1) 식품 구입 (직접 구입)
냉장냉동식품은 온도 관리를 위해 식재료 구입 시 마지막에 구입한다.
육류나 생선의 액즙이 다른 식품에 묻지 않도록 잘 밀봉한다.
유통기한을 반드시 확인 한 후 구입한다.
(2) 식품 구입 (업체 납품)
위생관리 능력과 운영 능력이 있는 업체를 선정함으로써 보다 신선하고 질이 좋으
며, 위생적으로 안전한 식품을 납품 받는다.
① 공급업체 선정 및 관리 기준
- 업체의 선정 시 업체의 구매능력, 저장능력, 운송능력, 위생관리 능력을 실사를
통해 확인하고, 운반차량의 온도를 알 수 있는 온도계가 설치된 차량(냉동탑차)
을 운행하는 업체와 계약한다.
- 납품업체 식품취급자의 건강상태, 위생교육 실시여부, 차량의 청결상태 등을 확인
관리 한다.
<표 10> 공급업체 선정 및 관리 기준표
구분 공급업체 선정 및 관리 기준 비고
업체의 위생관리능력
1. 공급업체는 체계적인 위생기준 및 품질기준을 구비하고 이를
준수하고 있는가?
2. 공급업체가 위치한 장소 및 보유시설, 설비의 위생상태는 양호
한가?
업체의
운영능력
3. 반품처리 및 각종 서비스를 신속하게 제공하는가?
4. 납품절차가 표준화되어 있고 관련 문서가 구비되어 있는가?
5. 신선하고 양질의 식재료를 공급하는가?
6. 정한 시각에 식재료가 납품되는가?
7. 포장상태가 완벽한 제품인가?
운송 위생
8. 운송 및 배달 담당자의 식품 취급방법이 위생적인가?
9. 냉장 배송차량을 이용하여 식재료를 운반하고 냉장·냉동식품의
온도는 기준범위 이내인가?
※ 급식 납품업체의 위생상태 점검은 연1회 이상 실시하도록 하며, 필요 시 추가 점검을 실시하도록 한다.
② 식품의 검수
- 검수란 식품명, 품질, 온도, 이물질 혼입, 포장상태, 유통기한, 수량 및 원산지 표
시등을 확인기록하는 것을 말한다. 먼저 식재료의 선도와 규격을 확인한 후, 식
재료를 검수대 위에 올려놓고 검수한다.
※ 냉장냉동 식재료 : 식품의 표면온도 및 내부온도를 확인한다.
※ 식재료를 바닥에 놓은 후 검수하지 않는다.
온도기준
냉장식품: 10℃ 이하
냉동식품: 얼은 상태유지, 녹은 흔적이 없을 것
전처리된 채소: 10℃ 이하(일반 채소는 상온, 신선도 확인)
관리 기준
- 식품온도: 냉장식품 및 조리식품은 10℃ 이하, 냉동식품은 냉동상태 유지
- 포장상태: 박스, 냉장·냉동, 진공포장상태, 녹은 흔적 등을 검토
- 품질상태: 각 식품별 검수기준에 의하여 신선도, 이취 확인
검색 방법
- 냉장·냉동, 조리식품별로 온도계를 꽂아 온도를 측정 (또는 표면 온도계 사용)
- 검색빈도: 온도관리를 요하는 식재료 별로 각 3회 측정
개선 조치

키워드

급식,   급식관리,   영유아,   유아,   영양,   영양학,   급식식단,   유아교육기관