전분의 호화반응과 노화반응

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전분의 호화반응과 노화반응에 대한 보고서 자료입니다.

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온의 함량 등이 있다. 전분의 호화(gelatinization) 전분입자는 상온에서 불용성이나 물을 넣고 열을 가하면 수분을 흡수해서 팽윤되며 계속 가열하면 임계온도에 이르고 분자내 운동이 활발해져 수소결합이 절단되고 수화되면 투명한 gel을 형성하는 과정을 호화라 한다. 호화전분은 생전분(β전분)에 대해 α전분으로 불리며, amylase 등 소화효소의 작용을 받기 쉬운데 이는 전분입자가 팽윤되고 파열되어 결정성 구조가 붕괴되면 전분사슬이 효소와 접촉하기 용이해지기 때문이다. 호화된 전분은 점도, 투명도, 색소 흡수능력, 용해현상 등이 증가하며, 방향부동성이 소실되고 부피가 팽창하며 효소의 작용을 받기 쉬워진다. 호화에 영향을 주는 인자로는 전분입자의 크기, pH, 수분함량, 온도, 염류 등이 있다.

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