급식관리에서의 haccp적용 위생관리요령

소개글

급식관리에서의 haccp적용 위생관리요령에 대한 보고서 자료입니다.

목차

급식관리에서의 haccp적용 위생관리요령
1) HACCP 개념
2) HACCP의 역사적 배경
3) HACCP시스템 수행 절차
(1) HACCP 준비단계(Stevenson, 1995)
(2) HACCP 시스템 수행 단계
4) 보육시설에서의 HACCP을 이용한 식중독 예방법

본문내용

및 청결 상태
자외선 소독고, 손소독기 사용관리 상태
후드망 청소상태
정수기 관리상태
제빙기 등 기타 식기류의 청결상태
조리장의 오염구역과 비오염구역의 구분상태
드라이 키친(바닥에 물이 없는 주방) 정도
소계
안전관리 16% 주방바닥, 냉장, 냉동고 바닥 등의 미끄럼 방지 상태
위험 조리기구의 관리 상태
안전사고 발생 유무
조리원들의 안전 교육 상태
소계
환경관리 5% 잔반줄이기 운동 및 잔반관리 상태
위험물질(세제류) 관리상태
폐식용유 적정처리 및 일지 관리상태
1회용품 사용제한 준수 여부
소계
총계
<참고자료> 이정란, 단체급식소에서의 위생관리, 국민영양 2001(7,8):22-30
(5) HACCP 도입을 위해 필요한 사항
① HACCP를 위해 필요한 것
　- 71℃ Thermo-label
　- 검수시 사용할 표면 온도계
　- 조리시 사용할 방수온도계, 내부온도계, 냉장고용 온도계
　- 염소액, 요오드액. 에틸 알코올
　- 염소농도 검사지
② HACCP를 위해 필요한 일지
　- 일반위생관리 기준 및 관리사항, 위생점검일지
　- 조리원 위생교육 계획서, 위생안전 교육일지
　- HACCP 관리기준서
　- CCP에 대한 모니터링한 기록
　- 자체검증결과 기록(개선조치 내용)
③ HACCP를 위해 필요한 시설,기구의 설비,개선
　- 손 씻는 시설
　- 식품 종류별 기구(칼, 도마, 그릇, 고무장갑, 소쿠리)
　- 위생장비(도마소독조, 칼소독조, 손소독조, 신발소독조)
　- 수저 소독기, 식판소독기, 자외선 살균기
　- 조명도 향상
　- 저전압 유인 살충등
(6) 개인위생 및 취급습관
① 개인위생과 취급습관의 중요성
　 학교급식의 안전성을 확보하기 위하여 종업원 개인의 건강과 위생적인 취급습관이 확보되어야
　 합니다 종업원들은 개인위생관리 지침을 숙지하고 반드시 시행하여 야 합니다.
　 개인위생은 식중독 발생의 주요 원인으로 바이러스성 식중독 발생의 대부분이 인간의 접촉에
　 의해서 식품에 오염되기 때문입니다.
　 비위생적인 개인습관에 의해 식품에 오염되는 경우는 세균성 식중독의 59%, 바이러스성의 92%,
　 기생충의 6%, 화학독소의 2%에 해당합니다.
② 관리방안
　 조리종사원의 보건증은 1년에 한번씩 갱신합니다. 영양사는 조리종사원들이 유효한 보건증을
　 지니도록 별도로 관리합니다.
(가) 작업 전 준비단계
　 급식소에서 조리종사원들은 작업을 개시 전에 개인 건강상태를 점검하여야 하며,
　 급식의 안전을 위하여 다음과 같은 사항들을 점검하여야 합니다.
작업 전 점검 사항
* 설사,발열,구토하는 자는 작업을 수행하지 않으며 이를 영양사에게 보고한다.
* 본인 및 가족 중에서 법정 전염병 감염에 의심이 있는 자 또는 법정 전염병의 보균자는
　이를 영양사에게 알리고 일을 지시 받는다.
* 손, 안면의 상처나 종기가 있는 자는 이를 영양사에게 알리고 일을 지시 받는다.
* 작업 전 위생복, 위생모, 위생장화, 앞치마의 청결 상태를 확인한다.
* 손톱은 짧게 깎고 매니큐어 등은 바르지 않는다.
* 반지, 시계 등 부착물을 착용하지 않는다.
* 수세시설에는 비누, 소독액, 종이타월 등이 충분하게 비치되어 있는지 확인한다.
* 작업개시 전에는 표준 손세척 방법으로 손을 청결하게 세척하고 소독 한다.
(나) 작업단계
식중독 예방을 위해 효과적인 수세습관이 필요하며, 특히 조리하지 않은 날 음식 취급 후, 화장실 사용 후에는 필수적입니다. 식품취급자는 특히 식품을 취급하기 위해 1회용 장갑 착용 전에 손을 잘 세척하여야 하며, 1회용 장갑의 재사용을 금하여야 합니다. 식품 취급 작업장에서의 흡연과 식사는 취급자에 의해 식품의 오염 기회를 증가시킬 수 있는데, 이는 세균과 바이러스가 입을 통해 식품으로 오염될 수 있기 때문입니다.
손세척을 수행해야 하는 경우
* 오염된 물질이나 의류에 접촉한 후
* 손수건이나 휴지 사용 후
* 흡연, 식사, 음료 섭취 후
* 신체의 일부분을 만졌을 때(귀, 입, 코, 머리 등)
* PHF 취급한 후
* 조리 안 된 식품을 취급 후 (특히 조육류 및 가열처리 않고 섭취하는 식품)
* 화장실을 사용 후
* 조리된 식품을 취급시 (조리 후, 냉각 과정중, 서빙시)
* 사용한 식기 취급 후 및 사용할 식기 취급 전
* 회용 장갑을 벗은 후와 착용하기 전
* 종업원들은 1회용 장갑을 조리 후 후처리 등을 할 때 사용한다.
　이 일회용 장갑은 작업공정이 끝나면 수시로 교체한다.
(다) 취급습관
바람직한 식품, 기기 및 설비 취급 습관
* 검수시 냉장, 냉동 식품은 온도계로 측정하여 온도가 맞지 않으면 반품
* 검수시 유효기간 확인하여 기간이 경과되었으면 반품
* 냉장식품은 5oC 이하, 냉동식품은 -18oC 이하에 보관
* 식품 저장시 FIFO 방법 준수하여 배달 순으로 식품 사용
* 실온에 보관하는 식품의 경우 보관고 바닥에서 15cm 이상의 선반 위에 보관
　(단, 조리실 바닥에서는 50cm 이상 위에 보관)
* PHF는 위험온도대에 저장하지 말 것
* 날로 섭취하거나 조리된 음식은 교차오염 방지를 위해 저장시 조리되지 않은
　식품의 위쪽 보관
* 식품의 저장시에는 저장 구역내에서만 저장하고, 검수가 끝난 후 바로 저장
* 조리가 끝난 식품에는 가능한 한 손의 접촉 피함
* 식품과 접촉하는 용기 및 표면, 특히 칼과 도마의 청결 유지
* 오래된 음식에다 새 음식을 섞지 말 것
* 손잡이가 긴 숟가락이나 집게를 사용하여 식품에 손이 닿지 않게 할 것
* 식품이 위험온도 범주대에 있는 시간을 최소화 시킬 것
* 음식을 보관시에는 반드시 뚜껑을 닫아 둘 것
* 오염방지를 위해 뚜껑을 닫은 용기나 포장상태로 적정온도를 유지하며 운반
* 식품의 온도측정을 위해 온도계를 사용할 것
* 식자재는 정리정돈하여 보관하며, 식자재 이외에 다른 물품은 함께 보관하지 않음
* 식기, 조리기기, 기구 등의 세척과 소독은 조리공간에서 실시하지 않음
* 급식생산에 사용되는 용기, 기구 등은 매 사용 직후 세척 후 소독함
* 세척된 식기 및 소도구는 밀폐된 보관고에 넣어 건조시키고 오염을 방지함

키워드

haccp,   급식관리,   위생관리