식음료 원가관리의 이해

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식음료 원가관리의 이해에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 원가관리의 의의
2. 원가관리의 특성
3. 원가계산의 원칙
4. 원가의 3요소
5. 원가의 종류
6. 원가계산의 개념
7. 원가계산의 목적
8. 원가관리 시스템
9. 식음료 원가개선
10. 식재료원가의 상승요인
11. 식재료원가의 개선

본문내용

② 부적합한 저장고 내부의 온도와 습도
③ 저장고 내부의 비위생 및 충해 발생
④ 저장고 안에서의 도난발생
⑤ 장기누적 및 사장재료 발생
⑥ 비효과적인 재고조사 실시
⑦ 저장고 책임의 분산 및 키 보관 결여
(5) 출고
① 자재관리 대장 및 출고기록 업무 소홀
② 출고의뢰 및 출고결정에 관한 권한의 분사
③ 출고단가의 부정확
④ 강제출고(급히 사용치 않으면 변질될 자재)제도의 불용
(6) 조리
① 준비
가) 불충분한 작업도구 및 정비 불량
나) 과다한 식음료 재료 손질(작업손실)
다) 원자재 수급관리의 불실시
라) 잔품자재 사용의 미숙
② 조리
가) 과잉생산
나) 부적합한 조리방법 및 기술
다) 부적합한 조리온도
라) 과열 조리로 인한 감량 발생
마) 조리와 서브상의 시간계획 결여
바) 표준 양목표의 불 활용
사) 불결 또는 고장 난 조리기구 사용
아) 조리용기의 불균형
(7) 판매 및 서비스
① 조리표준의 규격화 결여
② 서빙 방법 및 용기의 표준화 결여
③ 잔여분의 재료 미활용
④ 재료수량 및 메뉴 판매량의 차이분석 미실시
⑤ 대고객 판매기술의 결여에 의한 반품 발생
⑥ 부주의에 의한 낭비요인의 발생
(8) 요금 수납
① 접객 종사자의 부정행위
② 요금 수납원의 부정행위
③ 담합에 의한 집단적인 부정행위
④ 불충분한 판매의 분석 및 감독
⑤ 신 메뉴 개발 및 관리의 미숙
⑥ 조잡한 품질의 메뉴 및 식당 분위기
⑦ 빈약한 판촉활동 및 광고
(9) 원가통제
① 매출액의 권리 및 심사업무 결여
② 예산매출 및 원가의 계획 결여
③ 재료 시장동향 및 물가에 관한 정보 부재
④ 부문별 책임자의 집중관리 결여
⑤ 제도적 관리의 부재
⑥ 관리의 서식 및 절차 불합리
⑦ 판매목적 외의 사용재료 관리 결여
⑧ 요인 제거 차원의 예방관리 부재
⑨ 일일 결산관리에 의한 신속한 상황판단 및 대응조치의 미숙
11. 식재료원가의 개선
원가절감을 위한 실질적 방법의 개발에 있어서도, 당해 식당의 성격에 따라 다양하게 고려하여 볼 수 있다. 한 예로 미국의 세인트루이스에 있는 H. A. Pope and Suns Co.의 경우를 보면 다음과 같다.
⑴ 메뉴분석
⑵ 구입에 대한 관심에 집중
⑶ 현금유통의 적용
⑷ 편리한 식품의 사용제한
⑸ 양목표의 변경
⑹ 이용 가능한 식품의 활용
⑺ 표준분량의 강조
⑻ 특정식품에 대한 융통성
그러나 상기와 같은 원가절감방안은 Pope라는 식당의 특성에 어울리는 궁극적인 방안일 뿐으로 구체적인 방안은 되지 못한다. 그래서 다음과 같은 효과를 얻기 위하여 가능한 한 손실부분을 구분하여 접근하여야 한다.
(1) 낭비요소 방지, 예정된 이익확보
(2) 식재료 가격의 변동에 민감
(3) 실제 원가계산(가식부분)이 정확-낭비요소주의
(4) 식재료 원가를 숙지함으로써 식재료 취급주의
(5) 조리작업이 계획적으로 진행-영업 성적에 관심
(6) 식재료 가격에 맞도록 사용
(7) 낭비방지와 절약의식 고취(인적자원, 시간 등에도)
(8) 작업의 횡적관계와 협조정신 - 능률향상
(9) 보관관리 최선
(10) 검품, 검량이 정확히 이루어짐
(11) 판매의 확실화로 내용이 합리화
식당운영의 손실부분은 모든 곳에 존재하고 있으므로 이의 식별과 인지가 가장 먼저 이루어져야 한다. 원가 손실부분은 다음과 같이 나누어 접근하기도 한다. 이것을 토대로 한, 보다 세부적인 방안강수가 더 중요하다.
(1) 구매
① 식재료 표준 구매명세서의 내역을 연구
② 최상의 재료구입을 위한 시장의 개발과 개척
③ 다량구매 재료에 관한 계약협정 개선을 강구
④ 구매원에 대한 교육훈련 강화와 개선
⑤ 경쟁사 구매가격의 조사ㆍ비교
⑥ 공개경쟁 입찰과 같은 구매방법 개선
⑦ 납품회사별로 구매 액을 조사ㆍ분석하고 배분
(2) 검수
① 검수원에 대한 교육훈련 개선과 강화
② 효율분석에 의한 검수방법 빛 절차를 개선
③ 검수에 사용되는 기구를 개선
④ 검수장의 설비 및 설계를 개선
⑤ 검수요원에 대한 업무실적을 장기적으로 평가
(3) 저장
① 저장 담당자에 관한 교육훈련 개선 및 강화
② 가치분석에 따라 저장방법 및 절차개선에 착수
③ 저장고의 시설 및 장비를 개선
④ 식재료에 대한 적정 재고수준을 확보할 수 있는 방향으로 노력
⑤ 저장고 내의 서류 기록업무를 최소화할 수 있는 방향으로 개선
⑥ 부패와 도난 방지책을 강화
⑦ 저장재료에 대한 내부관리 방법을 개선
(4) 출고
① 출고방법 및 절차개선
② 출고 의뢰서의 발행횟수를 줄일 수 있도록 노력
③ 재료출고를 보조하는 설비 및 도구를 설치
④ 출고로부터 사용에 이르는 내부 유통을 명확히 함
⑤ 장기사장 자재에 대한 강제출고를 실시
⑥ 출고 시간대를 설정하고 유형별 출고를 제도화
⑦ 서류업무를 단순화
(5) 생산
① 조리준비
가) 요리의 조리 분비방법을 개선
나) 조리기구 및 장비를 비교ㆍ개선
다) 식음료 재료의 산출량 제고에 노력
라) 조리사의 교육을 강화ㆍ개선
② 조리
가) 조리의 제도적 개선을 강구
나) 상품(요리)의 구성내용을 개선
다) 새로운 조리기구 및 장비를 발굴
라) 조리용의 계측 기구를 활용
마) 조리 양목 표를 활용
바) 조리사 교육을 강화하여 기술을 배양
③ 분량 규격화
가) 분량의 배분작업을 명시
나) 규격분량의 표준을 개선
다) 산출비율을 측정비교 분석
라) 작업장의 환경을 개선하고 위생에 유념
마) 계량단위를 통일하고 계량 기구를 완비
사) 회사가 정한 각종의 표준 업무에 관한 상태를 점검
[참고문헌]
관광외식 원가관리, 강무근, 효일출판사, 2001
레스토랑 조리종사자의 원가의식이 식자재 관리에 미치는 영향, 조용범, 한국외식경영학회, 2005
식음료 원가관리 실무, CLEMENT OIUGO저(전병길역), 한올출판사, 2006
원가관리를 통한 뷔폐 메뉴개발에 관한 연구, 김동섭, 한국관광정보학회, 2002
원가관리론, 진양호 강종헌, 지구문화사, 1998
외식기업의 원가구조 사례분석과 원가관리방안에 관한 연구, 유희경 외 1명, 한국외식경영학회, 2006
호텔기업 서비스품질 원가관리시스템의 개념모형과 도입단계, 최해수 외 1명, 한국호텔외식경영학회, 1995
호텔 레스토랑의 표준원가 관리에 관한 연구, 경영일, 한국관광산업학회, 2001

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