기초조리원리 요약본

소개글

기초조리원리 요약본에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제1장 조리원리의 개념
제2장 조리의 기초 지식
제3장 조리와 열
제4장 계량
제5장 세척(씻기, 세정, 수세)
제6장 침수(담그기)
제7장 썰기(자르기)
제8장 냉각, 냉장
제9장 식품의 조리방법
제10장 조미(Seasoning agent, Condiment)
제11장 향신료

본문내용

크기 때문에 다른 조미료보다 먼저 첨가(조미료의 첨가 순서 : 설탕, 소금, 식초, 간장 순)
2) 물엿
전분을 산 또는 효소로 가수분해하여 농축시킨 것으로 식품에 점도 부여
3) 꿀
꽃의 액즙이 벌의 타액으로 가수분해 된 천연의 전화당으로 과당과 포도당이 주성분으로 흡습성이 강해 오랫동안 수분을 유지
4) 올리고당
설탕에 비해 단맛이 떨어지나 점도 등의 기존의 당류와 비슷하며 소장에서 분해, 흡수되는 정도가 저조하여 저칼로리 조미료로 알려짐(기능성 식품)
5) 스테비오사이드
설탕의 200배정도의 단맛이며 인체에서 분해, 흡수되지 않는 내알칼리성 식품이며 점성이 매우 낮음
6) 아스파탐
설탕의 120~200배 정도로 칼로리가 적어 당뇨병환자나 비만증환장에게 애용
(2) 짠맛을 내는 조미료
1) 소금
소금은 짠맛을 내는 대표적인 주성분은 염화나트륨(NaCl)과 그 외의 불순물이 섞여 있는데 이들을 제거하는 정도에 따라 종류를 분류함
① 소금의 역할
삼투압에 의한 탈수와 방부효과
단백질의 변성 촉진
단백질의 용해
효소의 불황성화
엽록소의 안정화
두부 가열시 수축방지
식품의 세정 작용
② 소금의 종류
천일염 : 염전을 이용하여 소금을 얻는 것으로 불순물의 함유가 높음
재제염 : 꽃소금이라 하며 천일염을 녹여 소금물을 재결정시킨 것
정제염 : 3/5%정도의 해수를 전기투석조를 거쳐 16~18%의 염수를 만들어 소금의 순도를 높인 것
2) 간장
대두 발표식품으로 짠맛 이외에 발효에 의해 색과 향기 맛을 보유하고 있음
간장의 식염농도는 20%정도이며 조리 시 간장의 고유의 맛과 색을 보유하기 위해 음식의 가열 마치기 직전에 첨가하는 것에 바람직
① 간장의 종류
재래식 간장 : 콩을 삶아 만든 메주를 자연상태에서 발효시켜 만들기 때문에 잡균의 번식으로 좋지 않은 맛을 낼 수 있음
양조간장 : Aspergillus oryzae에 의해 대두단백질 및 대두 전분이 분해되면서 만들어진 것
산분해간장 : 미생물이 아니라 산에 의해 분해되면서 만들어진 제품
혼합간장 : 양조간장과 산분해간장을 혼합한 제품
3) 된장
간장과 같은 대두 발효식품으로 짠맛 외에 특유의 향기와 색, 맛을 보유하며 중요한 단백질 급원식품
식염농도는 15%정도
① 된장의 종류
재래식된장 : 간장을 만들고 난 찌꺼기에 소금을 넣어 발효시킨 것
개량식된장 : 된장코지(쌀, 보리, 밀)에 삶은 콩을 섞고 물과 소금을 넣어 일정시간 숙성시킨 것
(3) 신맛을 내는 조미료
일반적으로 수소이온이 신맛의 주요인으로 작용
신맛을 내는 대표적인 조미료인 식초의 주성분은 초산(CH3COOH)이고 4%함유
식초는 신맛 이외에 식품재료를 희게 하고, 산성에 의한 방부성, 단백질 변성, 섬유소의 질감의 경화, 비린내 제거, 생선가시의 연화 등을 부여
식초는 휘발성이 강하므로 조리를 끝내기 직전에 첨가
양조식초는 초산발효균이 가진 효소에 의해 초산이 생성되는 발표제품으로 현매식초, 과실식초 등이 있으며, 합성식초는 화학적으로 만들어진 빙초산을 희석해서 만드는 제품
(4) 감칠맛을 내는 조미료
감칠맛은 다시마, 쇠고기, 버섯 등에서 느끼는 맛으로 아미노산, 펩타이드, 핵산물질 등이 주요 물질
감칠맛 성분은 가열에 의해 분해되므로 섭취하기 직전에 사용
(5) 맛에 따른 조미료의 분류와 종류(다른 학자의 주장)
제11장 향신료
1. 향신료 香辛料(spice)
(1) 개요
음식에 풍미를 주어 식욕을 촉진시키는 식물성 물질
(2) 내용
영어로 스파이스(spice)라 하며, 스파이스라는 말의 어원은 후기 라틴어로‘약품’이라는 뜻인데,
한국어의‘양념’에 해당됨
2. 향신료의 정의(미국 FDA)
식품조미료로 사용되는 건조된 방향성 야채류 (drided arometic vegetables)로 규정하고 있으며
명칭은 원료에 근거해서 붙여져야만 하고 추출된 성분이나 향기 성분을 근거로 붙여서는 안 된다
3. 향신료의 분류
(1) 향신료는 음식물에 직접 사용하는 형태에 따라
① 요리의 준비나 조리 과정 중에 사용하는 Cooking spice
② 완성시키거나 완성된 요리에 사용하는 Final spice
③ 식탁에서 각자의 기호에 따라 이용하는 Table spice
(2) 맛과 향기에 따른 분류
① 매운 맛 : Pepper, Red Pepper, Mustard, Ginger
② 독특한 맛과 향을 지닌 것 : Nutmeg, Mace, Cinnamon, Allspice, Clove, Cumin, Garlic, Onion,
Celery, Fennel, Caraway
③ 향을 주로 한 향신료 : Thyme, Sage, Bay leaves, Cardamon, Coriander, Basil, Oregano,
Marjoram
④ 착색료 : Saffron, Paprika, Turmeric
(3) 부위에 따른 향신료의 분류
① 열매(Fruit) : Capsicum, Black Pepper, Cardamom
② 씨앗(Seed) : Anise, Caraway, Celery, Coriander, Cumin, Fennel, Fenugreek, Mustard
③ 줄기 또는 뿌리(Rhizomes or Roots) : Ginger, Turmeric
④ 껍질(Bark) : Cinnamon, Cassia
⑤ 꽃 부분(Floral Parts) : Saffron, Clove, Caper
⑥ 구근(Bulbs) : Onion, Garlic, Shallot
⑦ 식물의 여러 부분을 이용하는 것 : Dill, Parsley
⑧ 잎(Leaves) : Bay leaves, Marjoram, Parsley, Sage, Thyme 등
(4) 향신료의 효과를 끌어내는 방법에 따라
① 대부분의 가루 향신료처럼 식품에 뿌리거나 섞기만 하면 되는 것
② 고춧가루·서양겨자·고추냉이 등과 같이 물에 개지 않으면 향신미가 생기지 않는 것
【참고문헌】
염진철, 기초조리실습과 서양조리, 백산출판사, 2007
이상정외2인, 기초조리체계론, 수학사, 2007
이주희외5인, 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리, 교문사, 2012
함형만외2인, 과학적 조리원리의 이해, 대왕사, 2007
홍기운, 최신식품조리과학, 대왕사, 2004

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