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소개글

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목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 발효의 역사

Ⅲ. 발효와 발효유
1. 액상발효유
2. 농후발효유(드링크 요구르트)
3. 농후발효유(호상요구르트)
1) 고지방
2) 중지방
3) 저지방
4. 케피어(kefir)
5. 버터밀크
6. 발효크림(스메타나)
7. 애시도필러스 밀크(Acidophilus milk)
8. 쿠미스

Ⅳ. 발효와 유산균

Ⅴ. 발효와 에탄올

Ⅵ. 발효와 콜레스테롤

Ⅶ. 발효와 발효식품

Ⅷ. 결론

참고문헌

본문내용

rol사료와 함께 발효유를 급여한 토끼가 고 cholesterol만을 급여한 토끼보다 혈중 cholesterol 수준이 낮았다고 했다. Grunewald(1982)는 L.acidophilus로 발효시킨 탈지유를 급여한 rats와 급여하지 않은 rats의 혈중 cholesterol을 비교한 결과 발효유를 급여한 rats에서 혈중 cholesterol이 낮게 나타났다고 보고하였다. Kiyosawa 등은 체중이 2.7kg되는 숫토끼에게 cholesterol함량이 많은 사료와 탈지유, 요구르트를 먹인 토끼에서 동맥내의 총 cholesterol함량이 대조구보다 상당히 낮았으며 탈지유와 요구르트는 동맥경화증을 예방하는 효과가 있다고 했다.
Gilliland 등(1985)은 담즙에 대한 저항성과 cholesterol 소화력이 높은 L.acidophilus를 cholesterol함량이 높은 사료를 먹인 돼지에게 급여했을 때에 혈중 cholesterol 저하효과가 컸다고 보고하였다. Danielson 등(1989)은 cholesterol이 많은 사료를 먹인 돼지에게 선발된 L.acidophilus LA16으로 만든 발효유를 하루에 0.454kgTlr을 먹인 결과 혈중 cholesterol과 LDL함량에는 영향이 없었다고 보고하였다. 이상과 같이 발효유가 혈중 cholesterol함량을 감소시킨다는 연구결과는 계속 발표되고 있으나 발효유가 혈중 cholesterol을 저하시키는 기작에 대한 연구는 아직도 결론에 이르지 못하고 있다.
Ⅶ. 발효와 발효식품
발효식품 [ 醱酵食品 , fermented food ]이란 젖산균이나 효모 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품이다. 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 농산물 수산물 축산물 임산물 식품들이 재료로 쓰이는데 그 특유의 성분들이 미생물의 작용으로 분해 되고 새로운 성분이 합성되어 영양가가 향상되고 기호성 저장성이 우수해진다. 주류, 빵류, 식초, 콩발효식품(간장 된장 고추장 등), 발효유제품(치즈 버터 요구르트 등), 소금절임류(김치 젓갈)가 모두 발효식품으로 오래 전부터 애용된다. 발효식품은 한 가지, 또는 둘 이상의 미생물을 사용하여 만든다.
\'발효와 부패는 동일한 현상이다.\' 발효란 미생물이 각종 효소를 분비하여 유기화합물을 산화, 환원 또는 분해, 합성시키는 반응을 일컫는다. 부패도 발효와 마찬가지로 미생물이 유기물에 작용해서 일으키는 현상이라는 점에서는 같으나 보통 우리가 이용하려는 물질이 만들어지면 발효라 하고 유해하거나 원하지 않는 물질이 되면 부패라 한다. 발효에 관여하는 미생물인 세균, 효모, 곰팡이의 종류는 매우 다양하고 재료와 계절에 따라서도 분포가 다양하기 때문에 민족, 지역에 따른 특성이 있게 마련이다. 한국인의 식단에서 김치와 장류는 빼놓을 수 없는 전통적인 발효 식품이고 최근 건강식품으로서 점차 국제적인 주목을 받고 있다.
Ⅷ. 결론
발효식품이 이렇게까지 과학적이고 훌륭한 식품인지 미처 알지 못했다. 요즘 세계인들의 관심은 건강으로 쏠리고 있다. 건강하고 싶고, 오래 살고 싶은 사람들의 욕구는 음식이나 운동 등 건강을 유지하고 되찾아 줄 수 있는 것에 집중하도록 만든다. 그래서 건강 음식에 대한 관심이 점점 더 높아지는 것 같다. 이번 조사를 통해 우리 몸을 건강하게 만드는 식품 중 발효 식품이 단연 우위에 있었다고 말하고 싶다. 하지만 이렇게 훌륭하게 이어져 내려온 소중한 과학적 유산이 오히려 우리 젊은이들 사이에서는 외면당하고 있지 않나 생각된다. 많은 어린이들과 청소년들이 김치나 된장 등의 발효식품의 맛을 잊어버리고 있기 때문이다. 신석기 시대부터 시작되어 오늘날까지 이어온 우리나라의 발효식품 문화를 자랑스럽게 생각하고 그것을 소중히 보전하는 것이 우리가 해야 할 몫이 아닐까 생각해 보았다.
참고문헌
강환구 - 항생제 대체제로서 발효 및 유산균의 이해, 대한양계협회, 2008
강희정 외 3명 - 에탄올 발효방법에 따른 음식물류 폐기물의 바이오에탄올 생산성 비교, 한국생물공학회, 2010
권오식 외 1명 - 요구르트에서 분리한 유산균의 콜레스테롤 이용 및 당 발효에 대한 연구, 계명대학교 자연과학연구소, 2003
신동화 - 우리 전통 발효식품의 세계화 동향과 전망, 한국식품과학회, 2010
신동화 - 전통발효식품의 육성 방안과 세계화 전략, 한국식품저장유통학회, 2008
함준상 - 기능성 발효유제품 개발, 농촌진흥청, 2010

키워드

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