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소개글

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목차

Ⅰ. 개요

Ⅱ. 장류의 분류
1. 간장
1) 재래식 간장
2) 개량식간장
3) 아미노산 간장
2. 된장
1) 재래식된장
2) 개량식된장
3) 쌀된장
3. 고추장
1) 재래식 고추장
2) 개량식 고추장

Ⅲ. 장류와 간장

Ⅳ. 장류와 된장

Ⅴ. 장류와 고추장
1. 밀가루 고추장 만드는 법
1) 재료
2) 만드는 법
2. 찹쌀 고추장 만드는 법
1) 재료
2) 만드는 법

Ⅵ. 장류와 청국장

Ⅶ. 장류와 일본장

Ⅷ. 장류와 건강
1. 장내 유해균 억제와 정정작용
2. 무른 변 억제, 쾌변 촉진
3. 노화에 따른 장내 유해균 억제
4. 설사의 예방
5. 변비의 예방
6. 영양소공급
7. 내인성 감염 억제 작용
8. 간경화 개선 작용
9. 항암작용
10. 노화억제 작용
11. 유당불내증 격감 작용
12. 돌연변이 억제효과

참고문헌

본문내용

로 인해 유해세균이 많아지기 때문인데, 유산균이 유해세균의 활동을 억제하여 장내균총을 정상화시키기 때문에 설사와 변비를 예방할 수 있다.
6. 영양소공급
유산균발효유는 우유에 함유된 영양소 외에 유산균이 생성하는 효소 및 비타민 등의 2차적인 효과를 지니고 있는 알칼리성 영양식품이다. 특히 비피더스균은 티아민, 리보플라민, 비타민B1, B2, B6, B12와 비타민K 등을 합성하는 능력이 탁월하며 이중 비타민 B군은 성장기의 발육촉진, 조혈작용, 피부미용에 도움을 주는 효과가 있다.
7. 내인성 감염 억제 작용
내인성 감염의 원인은 항생제 장기 복용 시 비피더스균은 감소하고 항생제에 내성이 생기기 쉬운 대장균, 녹농균, 박테로이디스 등 잠재성 병원균이 증식하기 때문이다. 이때 우리 몸의 면역계가 약해지거나(과로, 스트레스, 감기 등의 이유로) 이상이 생기면 이들 잠재성 병원균과 외부 침입한 병원균이 활동을 시작하여 여러 가지 질병의 재 증상을 나타낸다. 이때에 항생제를 복용하여 유해병원균을 죽이는 것도 치료의 방법이나 이 경우 항생제에 대한 내성이 없는 유익균 역시 같이 사멸되어 도리어 장내 유익균이 감소하는 부작용을 가져온다. 따라 서 유산균을 섭취하여 장내 세균의 균형을 유지하면 이 증상을 예방 또는 완화하는 것이 보다 더 합리적이라 할 수 있다.
대장균 : 설사를 유발하는 균으로 대장에 주로 서식
8. 간경화 개선 작용
간은 우리 몸에서 독성물질 해독(분해) 공장으로서 매우 중요한 기관이다, 그러나 체내에서 단백질을 필요한 아미노산으로 분해가 되면 간은 해독할 필요가 없다. 그러나 장내 유해균이 아미노산을 암모니아 같은 독성 물질로 분해하면 간은 이를 해독하여야 한다. 그러나 장내 유해균의 활동으로 암모니아의 생성량이 증가하면 간에서 다 분해하지 못하여 간에 쌓이게 되고 이것이 간성, 뇌종으로 발전한다. 또한 과도한 음주가 간에 영향을 준다는 것이 익히 알려진 사실이다. 이것의 치료를 위해서는 장관을 세척하여 유해물질 배출하거나, 세균이 많은 결장을 잘라 내거나, 암모니아 생성균의 제거를 위해 비피더스 증식 인자인 락토즈의 투여하여 독성물질의 생성을 줄여야 한다. 이러한 예방에 유산균 섭취와 더불어 간보호약을 복용하는 것이 증상 개선이 가장 효과적이다.
9. 항암작용
장내에는 발암물질을 생성하는 많은 유해균들이 있다. 그러나 유산균은 장내에서 발암물질을 생성하는 이러한 유해균의 생육억제 및 사멸을 유도하여 항암작용을 한다. 즉 장내 유산균은 사람 몸에서 합성되어 암을 유도하는 효소의 일종인 beta-glucosidase, beta-glucuronidase, Netroreductase, 7-alpha-dehydrogenase, azoreductase 등과 같은 발암성 유도효소의 생성을 억제하며, 발암물질을 유산균 자신에게 부착시켜 체외로 배설하거나 발암물질을 분해하는 기능이 있다. 또한 지방 소화 시 다량의 즙이 분비되면, 남은 담즙이 체외로 배출이 안 되고 장내에 남아서 발암물질로 전환된다.
10. 노화억제 작용
노화의 원인에는 여러 가지 학설이 있으나 활성산소에 의한 체세포의 노화, 유해세균이 단백질, 지방을 부패 시켜 만드는 유해물질에 의한 노화, 유전자 속의 생체 시계에 의한 노화, 등이 있다. 태어난 후 2-3일 후의 아이의 장내 균총은 대부분이 대장균, 박테로이드, 클로스트리움이나, 5일 지나면 비피더스균이 아이의 장에서 우세균이 된다. 그러다가 아이가 2-4살이 되면 대장균, 박테로이드, 클로스트리디움, 비피더스 혐기성구균, 다른형태의 혐기성균과 함께 우세균이 된다. 이러한 증상은 성인이 때까지 크게 변하지 않는다. 그러나 나이가 들면서 비피도박테리움의 숫자는 줄어들지만, 다른류의 혐기성균이 클로스트리디움, 대장균은 증가합니다. 위의 유해균이 만드는 독성물질 혈액에 흡수되고 온몸에 순환하면서 우리 조직을 구성하는 세포를 공격하여 세포의 노화가 유도된다고 많은 과학자들은 노화현상을 설명하고 있다. 즉 유산균과 관련된 노화는 노년기의 장내균총 변화로 기인한다. 즉 나이가 들면 장내의 유익균인 비피더스 균이 감소하고 대장균 및 유해세균이 급속히 증가하여 이들이 생성한 독성 물질로 인하여 노화가 진행되거나 촉진된다. 이때 유산균의 섭취로 유해 세균의 생장을 억제, 사멸하여 유해 물질 생성 억제시키고 유익균을 인위적으로 보충하여 주면 노화가 지연된다는 주장이 있다.
11. 유당불내증 격감 작용
동양인의 성인 70%가 유당불내증을 가지고 있으나 유산균은 우유속의 락토오즈를 분해 하는 효소를 분비하여 우유를 마시면 설사하는 유당분해효소가 없는 사람도 발효유를 먹으면 설사가 증상이 예방되거나 개선된다.
12. 돌연변이 억제효과
발효유 등에 함유된 유산균이 돌연변이를 억제하는 작용을 하는 것으로 밝혀졌다. 이는 최근 「유산균과 건강」을 주제로 우리나라에서 열린 대한보건협회 주최 제10회 국제학술심포지엄에서 처음으로 보고 됐다. 발표자로 나선 일본 신슈대학(信州大學)의 아키요시 호소노(細野明義)교수는 유산균 발효유가 발암물질의 활성을 저해하고 정상세포의 돌연변이를 막는 역할을 한다고 주장했다. 인체실험결과 유산균 발효유 섭취 전 시험자 배변내의 돌연변이 발생개수가 변 100g당 151개였으나 락토바실러스균주를 사용한 발효유를 섭취한 뒤 배변내의 돌연변이 개수가 71.9%나 감소했다. 그는 유산균중에서도 락토바실러스, 비피더스, 락토코커스균이 항돌연변이 효과를 강하게 나타내는 주요 균주라고 밝혔다. 이와 함께 유산균은 장내균총을 안정시키고 면역 증강효과가 있다는 주장이 제기됐다.
참고문헌
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윤원중 외 6명, 혼합콩으로 제조한 전통된장의 품질 특성, 동아시아식생활학회, 2011
이한창, 한국의 장류(분류 , 진생물 , 문제점을 중심으로), 한국식생활문화학회, 1992
지혜미, 열처리 유무에 따른 재래간장의 품질 특성, 경희대학교, 2009
황현애 외 5명, 고품질의 청국장 생산 발효균주 선별 및 최적화, 한국식품과학회, 2008

키워드

장류,   간장,   된장,   고추장,   청국장,   장류의 분류,   장류와 건강,   일본장