[제빵이론] 제빵의 주요 재료와 기능 - 밀가루, 기타 가루, 물, 감미료, 소금, 달걀, 유지, 이스트, 유제품, 이스트 푸드, 제빵 개량제

소개글

[제빵이론] 제빵의 주요 재료와 기능 - 밀가루, 기타 가루, 물, 감미료, 소금, 달걀, 유지, 이스트, 유제품, 이스트 푸드, 제빵 개량제에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 밀가루
1.1 밀의 특성
1.2 밀가루의 성분
1.3 밀가루의 분류
1.4 제빵에서 밀가루의 기능

2. 기타 가루
2.1 호밀가루(Rye flour)
2.2 대두분(Soybean flour)
2.3 활성밀 글루텐(Vital wheat gluten)
2.4 옥수수가루(Corn flour)

3. 물
3.1 물의 분류
3.2 제빵에서 물의 기능

4. 감미료
4.1 감미료의 종류
4.2 제빵에서 감미료의 기능

5. 소금
5.1 제빵에서 소금의 기능

6. 달걀
6.1 달걀의 구성
6.2 달걀의 기능

7. 유지
7.1 유지의 종류
7.2 제빵에서 유지의 기능

8. 이스트
8.1 이스트의 종류
8.2 이스트에 들어 있는 효소
8.3 이스트의 취급 및 저장
8.4 제빵에서 이스트의 기능

9. 유제품
9.1 유제품의 종류
9.2 제빵에서 우유의 기능

10. 이스트 푸드

11. 제빵 개량제

참고문헌

본문내용

온도는 50∼60℃, 최적 pH는 4.2이다.
　4) 말타아제(Maltase)
　맥아당을 2분자의 포도당으로 분해하는 효소로, 최적온도는 30℃, 최적 pH는 6.6∼7.3이다. 이스트 내의 말타아제 활성은 제조방법에 따라 크게 달라지며, 이스트는 말타아제가 충분히 함유된 것이 좋다.
　5) 찌마아제(Zymase)
　포도당과 과당을 분해하여 탄산가스와 알코올을 만드는 효소로, 최적온도는 30℃, 최적 pH는 5.0이다. 빵반죽의 최종단계를 담당하는 효소로서, 이 효소에 의해 직접적으로 알코올 발효를 할 수 있는 당은 6탄당인 포도당, 과당, 만노스이다.
8.3 이스트의 취급 및 저장
　① 이스트와 소금은 직접 접촉하지 않도록 해야 한다.
　② 먼저 구입한 이스트부터 선입선출하여 쓴다.
　③ 생이스트의 사용은 믹서의 기능이 불량한 경우를 제외하고는 전체 재료와 같이 넣어 반죽을 한다. 단, 소량의 물에 풀어서 사용하면 반죽 전체에 고루 분산되는 장점이 있다.
　④ 사용 직전에 냉장고에서 꺼내어 여러 시간씩 실온에 방치하는 것은 좋지 않다.
　⑤ 생이스트는 개봉 후 밀봉용기에 옮겨 냉장고에서 보관한다. 10℃ 이하의 냉장고에서 보관하는 것이 좋고, 최적의 보관온도는 5℃이다. 냉동보관도 가능하나 몇 주 동안 보관하였을 경우 발효력이 떨어진다.
　⑥ 이스트는 살아있는 생물이므로 낮은 온도에서 활동력이 감소한다. 온도에 민감하며 저장적온이 -1∼5℃이며, 10℃에서는 활동이 정지된다. 26∼28℃는 이스트 증식에 필요한 최적온도이며 25∼30℃가 발육적온이다. 30∼38℃에서 자기발효, 40∼50℃에서 자기소화가 일어나며 60℃ 이상부터 사멸된다. 그러나 포자의 경우는 69℃에서 사멸한다.
　⑦ 이스트는 곰팡이, 세균, 야생이스트 등의 영양원이 되므로 보관을 잘못하면 잡균의 서식처가 된다. 그러므로 깨끗하게 밀봉하여 보관한다.
8.4 제빵에서 이스트의 기능
　① 발효 최종 산물은 이산화탄소와 에틸알코올로, 이산화탄소는 팽창, 알코올은 글루텐 숙성과 향을 발달시킨다.
　② 가스 생산의 최대점이 가스 보유력의 최대점과 일치하도록 하는 기능이 있다.
　③ 이스트는 포도당, 과당, 맥아당, 설탕을 발효에 이용하지만 유당을 발효시키지 못한다.9. 우유 및 유제품
9. 유제품
9.1 유제품의 종류
　1) 시유(Market milk)
　시유란 우유를 가열, 살균하여 소비자가 마실 수 있도록 가공된 액상 우유를 말한다. 지질을 제거한 탈지우유, 칼슘이나 비타민을 강화한 강화우유, 과즙, 커피, 초콜릿 등을 혼합하여 맛을 낸 응용우유 등이 있다.
　2) 농축우유(Concentrated milk)
　우유중의 수분을 증발시키고 고형질 함량을 높인 우유를 말하며, 일반적으로 농축우유의 수분 함량은 27%이다. 연유나 생크림이 대표적인 제품이며, 연유는 당의 첨가여부에 따라 가당 연유와 무가당 연유로 나누어진다. 가당 연유는 보통 40% 이상의 설탕을 첨가한 것이다. 생크림은 지질 함량이 18% 이상인 크림을 말한다.
　3) 분유(Dry milk)
　우유의 수분 함량을 5% 이하로 건조시킨 것을 말하며, 원유를 수분 함량 2.4∼4.5%로 건조시킨 전지분유, 탈지우유를 수분 함량 2.7∼3.6%로 건조시킨 탈지분유, 지질을 일부 추출한 우유를 건조시킨 부분탈지분유 등이 있다. 분유는 글루텐을 강화시키고 완충작용을 하며, 발효 내구성을 높인다. 제빵시에는 일반적으로 탈지분유를 사용한다. 탈지분유에는 칼슘과 리신이 풍부하여 영양 강화의 효과가 있다.
9.2 제빵에서 우유의 기능
　① 반죽에 이용하면 물로 반죽한 것보다 가볍고 보수력이 있어 잘 섞인다.
　② 빵의 품질을 개선하는 효과가 있다.
　③ 제품의 영양가를 높이고 향과 풍미를 개선한다.
　④ 단백질과 유당을 많이 함유하고 있어서 갈색화 반응을 촉진시켜 껍질색을 좋게 하며, 빵의 모양을 좋게 한다.
　⑤ 글루텐이 향상되고 성형시 용이하다.
　⑥ 반죽의 내구성을 높이고 오버믹싱의 위험을 감소시킨다.
10. 이스트 푸드
　이스트 푸드(yeast food)는 이스트에 영양을 공급하여 발효를 촉진시키며, 빵 반죽을 개량하기 위한 목적으로 사용되는 영양물질이다. 이스트 푸드의 성분 중 칼슘염, 마그네슘염은 물의 경도를 높여 제빵에 적합한 물로 조절한다. 이스트의 발효력 강화, 글루텐의 신장성 증가, 빵의 크기, 색, 풍미 등을 좋게 하고 빵의 노화를 억제·지연시킨다. 또한 산화제, 효소 등이 들어 있어 가스 보유력을 증진시키고 제품의 부피를 크게 하여 반죽의 물리적 성질을 조절하거나 pH를 조절한다. 즉, 이스트 푸드의 주기능은 산화, 물조절, 반죽조절제라 할 수 있다.
11. 제빵 개량제
　제빵 개량제(dough improvers)란 유화제나 효소 등의 물질을 첨가하여 제품의 질을 향상시키기 위한 재료를 말한다. 개량제는 우유, 달걀, 과일, 식물 및 야채, 동물성 유지 등에서 추출하거나 화학적으로 합성하여 만든다. 빵 제품에 가장 좋은 결과를 미치는 것으로는 SSL(sodium stearoyl<&23927>2<&23927>lactylate)을 들 수 있다. 개량제의 구성 요소는 유화제, 산화제, 발효 촉진제, 환원제, 분산제, 산미제 등이고, 한 가지 혹은 두 가지 이상의 혼합물로 되어 있다.
　유화제는 반죽의 기계성 향상, 제품의 수명 연장 등의 물성 향상과 빵의 노화 억제, 크림의 유화, 분산 향상, 강한 친수성의 기능이 있다.
　산화제는 글루텐 강화로 빵 부피 증대와 기공 보호의 기능이 있다.
　효소제는 글루텐의 신장성 증가로 빵 부피와 색상, 풍미의 향상의 기능과 반죽, 발효시간 단축과 제품의 수명연장 기능이 있다.
　발효촉진제는 발효안정 및 촉진으로 글루텐 강화, 환원제는 글루텐 신장성 증가, 분산제는 발효 조정, 분산 완충으로 중량 조절, 산미제는 색, 향, 맛의 향상 등의 기능이 있다.
참고문헌
월간 파티시에 저, 제과 제빵 이론특강, 비앤씨월드 2014
이정숙, 박미경 외 저, 플러스 제과제빵 이론, 미림원 2012
정용면, 노일홍 외 저, 제가제빵 기능사 이론, 명성 2013
김승화, 홍금주 저, 스킬업제과제빵, 백산출판사 2013

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