[제빵이론] 제빵의 주요 재료와 기능 - 밀가루, 기타 가루, 물, 감미료, 소금, 달걀, 유지, 이스트, 유제품, 이스트 푸드, 제빵 개량제
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소개글

[제빵이론] 제빵의 주요 재료와 기능 - 밀가루, 기타 가루, 물, 감미료, 소금, 달걀, 유지, 이스트, 유제품, 이스트 푸드, 제빵 개량제에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 밀가루
1.1 밀의 특성
1.2 밀가루의 성분
1.3 밀가루의 분류
1.4 제빵에서 밀가루의 기능

2. 기타 가루
2.1 호밀가루(Rye flour)
2.2 대두분(Soybean flour)
2.3 활성밀 글루텐(Vital wheat gluten)
2.4 옥수수가루(Corn flour)

3. 물
3.1 물의 분류
3.2 제빵에서 물의 기능

4. 감미료
4.1 감미료의 종류
4.2 제빵에서 감미료의 기능

5. 소금
5.1 제빵에서 소금의 기능

6. 달걀
6.1 달걀의 구성
6.2 달걀의 기능

7. 유지
7.1 유지의 종류
7.2 제빵에서 유지의 기능

8. 이스트
8.1 이스트의 종류
8.2 이스트에 들어 있는 효소
8.3 이스트의 취급 및 저장
8.4 제빵에서 이스트의 기능

9. 유제품
9.1 유제품의 종류
9.2 제빵에서 우유의 기능

10. 이스트 푸드

11. 제빵 개량제

참고문헌

본문내용

1) 밀의 구조
 껍질층(Bran layers):밀알 전체의 13∼14%를 차지하는 껍질층은 보통 밀기울이라 하며, 밀가루로 제분시 분리되어 사료로 많이 쓰인다. 외피세포, 하피(下皮), 세포관, 내순섬유 등의 과피와 종피, 배주심외피, 호분세포층과 같은 내부 껍질층으로 구성되어 있다. 전체 단백질의 15∼20%가 알부민, 글로불린, 글리아딘과 같은 형태로 들어 있으며, 회분과 셀룰로오스가 다량 들어 있다.
 배아(Germ):밀알 전체의 2∼3%를 차지하는 배아는 발아 부위로서 약 9.4% 정도의 지질이 들어 있어 밀가루의 저장성을 나쁘게 한다. 밀가루로 제분시 분리되며, 식용, 약용, 사료용으로 쓰인다. 수용성인 알부민과 염수용성인 글로불린이 많으며, 생물학적 활성단백질을 함유하고 있다.
 내배유(Endosperm):밀알 전체의 83∼85%를 차지하는 내배유는 밀가루가 되는 부분이다. 호분세포층 바로 아래에 있는 주위세포(周圍細胞)와 낟알 표면에 대하여 수직으로 길게 도끼처럼 늘어선 각주세포(角柱細胞), 가운데 부분을 채우고 있는 중심세포(中心細胞)로 되어 있다. 내배유에는 모양, 크기, 위치가 다른 3가지 형태의 전분이 있다. 연질 밀로 제분하면 작은 세포입자와 유리된 전분을 가지고 있어 고운 밀가루가 되고, 경질 밀로 제분하면 초자질의 내배유 조직을 가지고 있어 모래알 같은 특성을 나타내는 밀가루가 된다.

참고문헌

월간 파티시에 저, 제과 제빵 이론특강, 비앤씨월드 2014
이정숙, 박미경 외 저, 플러스 제과제빵 이론, 미림원 2012
정용면, 노일홍 외 저, 제가제빵 기능사 이론, 명성 2013
김승화, 홍금주 저, 스킬업제과제빵, 백산출판사 2013
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  • 페이지수14페이지
  • 등록일2014.04.17
  • 저작시기2014.4
  • 파일형식한글(hwp)
  • 자료번호#913884
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