[식품 가공 실습 실험보고서] 멥쌀과 찹쌀의 판정

소개글

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목차

1. 실험 원리
2. 실험 재료 및 기구
3. 실험 방법
4. 실험 간 유의사항
5. 실험 사진
6. 실험 결과
7. 고찰
8. 참고문헌

본문내용

보다 단맛이 덜하며 물에는 잘 녹지 않는다.
(4) Mannose
유리상태로는 잘 발견되지 않는 mannose는 다당류인 mannan의 구성단위로서 백합뿌리 등에 들어 있다. 동물 조직의 당지질, 당단백질, 특히 혈액형 물질의 주성분으로 발견된다. mannan과 같은 다당류의 구성단위는 형, 형 중에서 형이며, 이 형은 약간 단맛이 있으나 뒷맛이 쓰다.
(G). 소당류
소당류는 가수분해에 의해서 분자의 단당류를 생성하는 당질로서 그 단당류의 대부분이 hexose이다. 소당류는 이것을 구성하는 단당류의 수에 의하여 당류, 당류, 당류라고 부른다. 식품 중에는 당류의 분포가 가장 많고 당류, 당류 등은 적으며 특수한 것에만 분포 되어 있다.
1) 2당류
당류는 분자의 단당류로 가수분해 되며, 단당류 분자는 배당체 결합을 하고 있다. 이 때, 각각의 glycoside성 OH기와 결합한 경우 환원 작용이 없어지므로 비환원당 분자내에 환원성이 있는 카르보닐기(>C=O)를 갖는 당류를 환원당이라 부르는데 대해서 환원성 작용기를 갖지 않는 것을 비환원당이라 한다.
이 되고, 당의 알코올성 -OH와 glycoside성 -OH가 결합한 경우는 환원당이 된다.
(1) 맥아당(maltose)
맥아당은 맥아에 많이 존재하며, starch를 산이나 맥아의 amylase로 가수분해하여 얻기도 한다. 맥아당은 glucose 두 분자가 결합된 당류인데, D-glucose와 D-glucose가 결합된 것을 maltose라 하고, D-glucose와 D-glucose와의 결합체는 maltose이다. 환원성과 선광성이 있으며, 효모의 의해서 발효된다. 감미도는 설탕을 으로 할 때, 정도이다.
maltose의 구조식
* 단맛의 강도
D-fructose(114) > sucrose(100) > invert sugar(95) > D-glucose(69) > D-galactose(63) > maltose(46) > lactose(39) > raffinose(22)
(2) 유당 (lactose)
유당은 모든 포유 동물의 유즙중에 존재하며, 식물계에는 존재하지 않는다. 환원성이 있고 보통 효모에 의해서 발효되지 않는다. 유당은 galactose의 과 glucose의 가 축합된 것으로 glucose와 결합된 유당은 lactose라 하고 glucose와 결합된 것을 lactose라 한다. 보동 의 상태로 존재하며 형이 형보다 단맛이 강하다.
lactose와 lactose의 구조식
(Anhydrous는 무수물 가 없다는 걸 의미)
(3) 설탕(sucrose)
식물계에 널리 분포되어 있으며, 자연 식품의 감미의 주요 성분이다. glucopyranose의 과 glucopyranose의 가 축합한 것으로 비환원당이다. fehling용액을 환원시키는 성질이 없는 비환원당이기 때문에 의 설탕은 묽은 산, 알칼리 또는 invertase의 작용에 의해 쉽게 포도당과 과당으로 가수분해된다. 본래 설탕은 선광도 이성체를 구별하는 광학활성. α-유당은 20℃에서 +89.4°이나 β-유당은 20℃에서 +35.0°이다.
가 우선성인데, 가수분해되어 D(+)-glucose와 D(-)-fructose의 등량 혼합물이 되면 선광성이 전화되어 좌선성이 된다. 이와같은 등량 혼합물을 전화당(invert sugar)라고 한다.
sucrose의 구조식
(H). 다당류
다당류는 많은수의 단당류 또는 그 유도체들이 glycoside 결합으로 중합된 고분자 탄수화물이며, 생물계에 널리 분포하고 있다. 다당류에 있어서 단당류의 결합수 즉 중합도(degree of polymerization:DP)는 개 이상의 것이 많으며, glycoide결합에는 와 가 있으며, 결합위치도 [1,2], [1,3], [1.4], [1,6]등 여러 가지 모양이 있다. 또 분자 모양도 직쇄상의 것, 분지상의 것 등이 있다.
식물성 다당류
식물저장다당류
단순다당류
starch, dextrin
복합다당류
inulin, glucomanna
식물세포벽
구성다당류
단순다당류
cellulose
복합다당류
hemicellulose, pectin
gum질 다당류
단순다당류
dextran
복합다당류
gum locust bean, gum guar, tamarid gum arabic, gum traganth, agar-agar alginic acid, carrageenan
동물성 다당류
단순다당류
glycogen, chitin
복합다당류
chondroitin sulfate, hyaluronic acid
다당류는 구성단위인 단당류나 그 유도체들의 종류가 같은 것 끼리 이루어진 것을 단순다당류
두 종류 이상의 단당류로서 이루어진 것을 복합다당류라고 한다.
다당류에는 전분처럼 energy의 저장 구실을 하는 것, cellulose나 pectin질처럼 식물의 세포벽을 구성하는 것, 또는 glycogen처럼 동물체에 존재하는 것, 식물의 gum질, 한천처럼 보호구실을 주로 하는 것 등 여러종류가 있다.
(I). 기타 그 외
(1) 호정(Dextrin)
전분을 산이나 효소 등으로 가수분해하면 그 정도에 따라 여러 중합도를 가진 가수분해 생성물들이 형성된다. 이 중에서 포도당과 맥아당을 제외한 그 밖의 모든 가수분해 생성물들을 통틀어 호정이라고 한다.
(2) 입체 이성체
구조식은 같으나 공간배열이 다른 당의 관계(부제탄소의 존재로 가능) 부제탄소가 개이면 입체이성체는 개 존재한다.
D, L이성체- 기능기로부터 가장 먼 부제탄소가 붙은 -OH가 오른쪽이면 D형, 왼쪽이면 L형으로 판별한다.
D, L형의 판별 예
★ 최신 식품가공학
저자
성종환 외 3명
출판사
형설출판사
발행년도
2007년도
★ 식품과 식품화학
저자
박유식
출판사
효일문화사
발행년도
1999년도
★ 식품화학
저자
송태희 외 5명
출판사
도서출판 효일
발행년도
2005년도
★ 식품 산업기사 실기
저자
한국식품과학교수협의회
출판사
지구문화사
발행년도
2008년도
★ 생화학 5판
저자
Mary L. Campbell 외1명
출판사
라이프사이언스
발행년도
2007년도
★ 최신 생화학
저자
Trudy mckee
출판사
교보문고
발행년도
2009년도

키워드

식품가공,   실험,   식품분석,   식품저장,   찹쌀,   멥쌀,   글루텐,   amylose,   amylopectin,   lugol