[식품가공 및 저장]축산식품가공 - 햄, 소시지, 베이컨, 축육 통조림 및 건조육 가공

소개글

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목차

1. 햄

2. 소시지
1) 소시지의 분류
2) 더메스틱 소시지의 일반적인 제조법
3) 건조 소시지의 일반적인 제조법

3. 베이컨
1) 베이컨의 일반적인 제조법
2) 베이컨류의 종류

4. 축육 통조림 및 건조육 가공
1) 축육 통조림
2) 건조육의 제조와 특성

본문내용

한 공정. 고압, 고온 살균
⑦ 냉각 : 급냉각시켜 세균의 발육을 억제하고 변색 억제
(2) 축육통조림의 종류
① 소고기 수자 통조림 ② 닭고기 수자 통조림 ③ 소고기 가미 통조림
④ 닭고기 가미 통조림 ⑤ 소고기 장조림 통조림 ⑥ 콘드 비프 통조림
⑦ 햄, 소시지류 통조림 : 비엔나 소시지 통조림, 포크 소시지 통조림, 런천미트 통조림, 슬라이스드 햄 통조림
2) 건조육의 제조와 특성
- 주원료는 소고기
- 미생물의 오염과 증식을 방지하여 저장성을 높이기 위해 건조육을 만든다.
(1) 원료육의 선정과 처리 : 전통적으로 소고기가 이용되나 양육, 면육 등도 이용
(2) 동결및 절편 : 정형된 고기를 -20℃에서 6~7시간 동안 동결하여 고기의 모양이 고정되도록 경화시킨다.
(3) 조미 및 숙성 : 절편된 고기에 일정량의 염지제와 향신료를 혼합하여 건염법으로 뿌려주면서 믹서로 약 5~7분간 만육. 만육된 고기는 다시 염지통에 쌓아 넣어 냉장온도에서 24~36시간 정도 유지하거나 실내온도에서 12시간동안 염지, 숙성
(4) 건조와 방냉 : 연지된 육편을 건조채반에 펴서 수평상태로 놓든가 걸이에 꿰어 수직상태로 걸어 열풍건조실에서 건조
(5) 포장

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