식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 _ 효소 (효소반응에 영향을 주는 요인, 식품가공 및 저장에 영향을 주는 효소, 식품가공에 관계하는 효소)

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식품가공 및 저장과 관련 있는 요인 _ 효소 (효소반응에 영향을 주는 요인, 식품가공 및 저장에 영향을 주는 효소, 식품가공에 관계하는 효소)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 효소반응에 영향을 주는 요인
(1) 효소와 기질의 농도의 영향
(2) pH의 영향
(3) 온도의 영향
(4) 촉진제 및 억제제

2. 식품가공 및 저장에 영향을 주는 효소

3. 식품가공에 관계하는 효소
(1) 탄수화물 분해효소
(2) 지방질 분해효소
(3) 단백질 분해효소
(4) 뉴클레오티다제
(5) 폴리페놀산화효소
(6) 향미효소

본문내용

같은 저급 유리 지방산에 기인하는데 이 중 부티르산은 우유의 독특한 산패취의 주원인 물질이다. 한편 리파제는 치즈나 초콜릿의 독특한 향미를 내기 위해 사용되기도 한다.
② 리폭시다제
리폭시다제는 두류에 특히 많이 존재하며 양파, 감자, 아스파라거스, 무, 밀의 배아 등에도 함유되어 있다. 이 효소는 기질 특이성이 높아 리놀레산, 리놀렌산, 아리키돈산 등과 그 에스터에만 작용하여 히드로퍼옥시드(hydroperoxide)를 생성한다. 이 효소는 카로틴, 엽록소, 안토시안 등과 같은 색소를 파괴시켜 향미를 손상시키므로 과일이나 태소를 저장할 때에는 전처리 과정으로 데치기를 하여 불활성화시켜야 한다.
(3) 단백질 분해효소
① 펩신
펩신은 위액 중에 불활성 전구물질인 펩시노겐으로 분비되어 위의 염산에 의해 자기촉매적으로 펩신으로 활성화된다. 이 효소는 산성 아미노산의 카복실기와 방향족 아미노산의 아미노기의 결합을 가수분해하는 효소로 최적 pH는 1.0~2.0이다.
② 트립신과 키모트립신
췌장에서 분비되는 트립신은 아르기닌, 리신과 같은 염기성 아미노산의 카복실기와 펩티드 결합을 가수분해하며 중성 pH에서 잘 작용한다. 키모트립신은 췌장에서 분비되는 효소로 방향족 아미노산의 카복실기와 펩티드 결합을 가수분해한다.
③ 카텝신
육류는 사후강직에 의해 생성된 젖산에 의해 pH가 감소되어 pH 6 정도가 되면 카텝신이 작용하게 되어 사후강직이 해제되면서 육질이 연화된다. 카텝신에는 펩신과 비슷한 기질 특이성을 보이는 카텝신 A, 트립신과 유사한 기질 특이성을 나타내는 카텝신 B 등이 있다.
④ 레닌
레닌은 송아지의 제4 위에서 생산되는 효소로 Mucor 속의 곰팡이가 분비하는 효소를 많이 이용한다. 이 효소는 우유의 카제인을 부분적으로 가수분해하여 불용성의 파라카제인을 생성하는데 이 원리를 이용하면 치즈를 만들 수 있다.
⑤ 파파인
파파인은 파파야에 함유되어 있는 효소로 염기성 아미노산이나 류신, 글리신과의 결합을 가수분해한다. 고기의 연육제, 맥주의 혼탁 제거, 소화제 등으로 이용한다.
(4) 뉴클레오티다제
뉴클레오티다제(nucleotidase)는 5′-모노뉴클레오티드를 분해하는 효소이다. 5′-IMP, 5′-GMP 등과 같은 5′-모노뉴클레오티드는 고기 및 생선의 구수한 맛 성분으로, 이들 식품에는 특히 5′-IMP가 많이 함유되어 있다. 5′-IMP는 뉴클레오티다제에 의해 이노신으로 분해되고, 이노신은 다시 하이포잔틴(hypoxanthin)으로 분해된다. 5′-IMP는 구수한 맛을 내지만, 분해산물인 이노신과 하이포잔틴은 쓴맛을 낸다. 고기나 생선을 오래 저장하면 구수한 맛이 감소되는 것은 5′-IMP가 분해되기 때문이다.
5′-IMP의 생성은 사후강직과 밀접한 관계가 있다. 즉 동물의 사후에 포도당이 혐기적으로 분해되어 젖산이 생성되어 pH가 낮아지고 ATP가 급격히 감소하면서 사후강직 현상이 일어난다.
(5) 폴리페놀산화효소
폴리페놀산화효소인 페놀라제와티로시나제는 과일이나 채소에서 효소적 갈변을 일으키는 효소이다. 폴리페놀산화효소는 화합물인 카테킨이나 그 유도체인 클로로겐산 등을 산화시키는데 이들 화합물은 키논을 거쳐 흑갈색인 멜라닌 색소를 형성한다. 티로시나제는 감자 등에 함유되어 있는 티로신을 산화하여 멜라닌을 생성한다. 사과, 배, 감 등은 상처를 입거나 껍질을 벗기면 변색이 일어나는데 이는 효소의 활성에 산소가 필요하기 때문이다. 이들 효소의 활성은 Cu2+에 의해 활성화되고 CI-에 의해 억제되므로 과일을 깎아서 소금물에 담가 놓으면 갈변을 막을 수 있다.
(6) 향미효소
마늘, 고추냉이(산초) 등은 분말이나 페이스트 형태로 가공되는데, 이들 특유의 강한 매운맛과 향은 조직을 파괴할 때 생성된다.
① 마늘을 썰거나 다지면 전구무질인 알린이 알리나아제라는 효소에 의해 강한 향미를 내는 알리신이 된다. 알리나제의 최적 pH는 5~8이고 최적 온도는 37℃이다. 이보다 온도가 높으면 활성이 낮아지고 50℃ 이상이면 활성을 잃게 되므로 가공 또는 저장할 때 온도에 주의해야 한다.
② 고추냉이의 근경을 마쇄하면 전구체로 존재하는 시니그린이 미로시나제에 의해 분해되어 매운 향미성분인 알릴이소티오시아네이트를 생성한다. 분말형태의 고추냉이는 저장 중에 효소반응이 일어나지 않도록 온도와 수분함량을 잘 조절해야 한다. 수분함량이 1% 이하인 것은 오랫동안 저장할 수 있으나 5% 정도 되는 것은 2~3 개월 저장하면 물을 넣고 페이스트 상태로 만들어도 매운맛을 내지 않는다.

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