[외식경영운영관리] 외식경영의 운영 - 외식경영의 기능, 외식경영 적용기법, 외식경영과 운영관리의 구성요소(외식업, 외식창업)

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목차

목차

외식경영의 운영관리

I. 경영과 경영관리의 개요
1. 계획화
2. 조직화
3. 충원
4. 지휘
5. 통제

II. 외식경영의 기능
1. 계획화기능
2. 실시화기능
1) 조직의 기능
2) 운영의 기능
3) 감시의 기능
4) 지도의 기능
5) 평가의 기능

III. 외식경영의 적용기법
1. 과학적 매니지먼트
2. 인간관계 주체의 매니지먼트

IV. 외식경영과 운영관리의 구성요소
1. 경영의 구성요소
2. 운영관리의 구성요소

* 참고문헌

본문내용

니지먼트는 효율만을 강조하는 것이 아니고, 근본적으로 사회를 위하여 쓸모없는 저능률을 배제하는 것으로서 종업원 모두가 자기 자신의 이익과 일반사회의 이익을 위해서 협력하며, 불필요한 것을 배제하여 가는 것에 착안 된 것이 과학적 매니지먼트이다.
2) 인간관계 주체의 매니지먼트
인간관계중심의 매니지먼트(human-relationship management)는 미국의 메이요(E. Mayo)의 호손실험(Hawthorne experiments)에서 출발한 것으로 이것은 경영을 사회적 단위로 인식하게 된 중요한 계기가 되었다. 즉 경영에서 인간이라고 하는 변수를 중요시하게 되고, 인간중심의 경영이 출범하게 된 계기를 마련하여 준 인간관계이론이다.
대체로 일본의 외식산업은 연공서열제, 친인척, 학맥, 파벌 등을 포함한 인간관계중심의 매니저먼트로서 경영되어 왔다. 하지만 시대적인 환경변화에 따라 매출증대를 위한 비용, 즉 원부재료비와 인건비등의 상승에 따른 제반 관리와 원가절감(cost down)의 필요성이 대두되었다. 이러한 관리(control)를 위하여 시스템(조직)이 없으면 불가능하다는 인식이 확산됨에 따라 1970년대에 과학적 매니지먼트를 도입하여 추진되었다. 그러나 현재는 외식산업이 사람을 중심으로 한 비즈니스이기 때문에 인간성을 중시하고 조직 가운데 어떠한 방법으로 과학적 매니지먼트를 도입할 것인가를 연구하고 있다. 하지만 이미 이 두 가지 방법을 적용하고 있는 업체나 업소도 많으며, 미국에서도 이미 외식사업 경영기법으로서 인간관계중심의 매니지먼트가 점차 중요시되고 있으며, 이의 두 가지 경영기법을 균형 내지 조화시키고 있는 것이 작금의 현실이다.
IV. 외식경영과 운영관리의 구성요소
1) 경영의 구성요소
외식경영의 기본구성요소로는 아래의 그림과 같이 정책입안과 중장기적인 비전수립, 경영계획, 그리고 전략과 전술을 계획하는 경영부문과 투자여력인 자금력 및 회계 경리 시스템인 재무부문과 각종 정보 자료의 조사 및 분석, 과학화, 전산화, 합리화, 노하우(ow-how) 등의 전문성 구축을 필요로 하는 정보부문과 경영 정보 재무 마케팅의 종합균형을 효율화시키는 인사부문, 그리고 점포의 설비, 입지, 물류, 판촉, 위생, 접객서비스, 가격, 식재, 메뉴, 분위기 등을 고도화, 감성화, 전략 전술화하는 마케팅 믹스인 마케팅부문으로 이루어져 있다. 이러한 4M과 1I를 경영의 5대 기본구성요소라고 하며, 외식경영의 핵심이면서 중심축으로 구성되어 있다. 특히 광의의(전사적) 경영이라 함은 5대 기본구성요소를 의미하며, 협의의(기능적) 경영이라 함은 5대 요소 중의 경영부문을 말한다.
그림. 외식경영의 5대 구성요소
2) 운영관리의 구성요소
점포의 운영관리는 좁은 의미의 경영으로서 전체사업경영과 구분하여 운영관리
라는 표현을 주로 사용하고 있다. 경염관리상의 경영이나 운영관리는 경영목표의
수립, 즉 계획화를 거쳐 실행하게 된다. 경영목표를 수립하기 위해서는 우선 전략
적 지위의 기반이 되는 개인이나 조직, 나아가 기업의 존재나 존립의 목적과 이유
에서 출발하고, 경영이념을 명확히 하기 위해 미션(mission)과 비전(vision)을 설정
한 다음, 경영목적과 합치된 상태에서 계획화가 이루어져야 한다. 미션은 임무이
면서 사명이고, 존재가치에 대한 역할이다. 비전은 가치와 신념이며, 기업의 문화
성을 동시에 추구하면서 개인 조직 기업에 대한 업종이나 업태의 내외적인 환
경인식에서부터 미션을 설정하게 된다. 때문에 핵심가치 문화 경영이념에서는
시대성과 환경, 그리고 체질(기업, 개인)의 조화가 합일되어야 하며, 만약 이러한
개념과 일치하지 않는 미션이나 비전은 계획의 혼돈을 가져 오고, 실천과정이나
경영관리상의 어려움이 수반된다. 때문에 아래의 그림과 같이 미션설정의 3대 구성
요소인 무엇을(what), 누가 혹은 누구를 위해(who), 어떻게(how) 수행하느냐가 경
영관리상 중요하게 되는 것이다.
그림. 미션설정의 3대 구성요소
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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