[레스토랑] 레스토랑의 정의(개념)와 종류(분류), 레스토랑의 조직과 서비스시스템, 레스토랑 구성원의 직무

소개글

[레스토랑] 레스토랑의 정의(개념)와 종류(분류), 레스토랑의 조직과 서비스시스템, 레스토랑 구성원의 직무에 대한 보고서 자료입니다.

목차

레스토랑

I. 레스토랑의 정의

II. 레스토랑의 종류
1. 명칭에 의한 분류
2. 서비스 형식에 의한 분류
가. 테이블서비스 식당
나. 카운터서비스 식당
다. 셀프서비스 식당

III. 레스토랑의 조직
1. 소규모 레스토랑의 조직
2. 기업화된 레스토랑의 조직
3. 체인스토아 레스토랑의 조직(대형 패밀리레스토랑)
4. 체인스토아 레스토랑의 조직(패스트푸드)

IV. 레스토랑의 서비스시스템
가. 쉐프 드랭 시스템
나. 헤드웨이터 시스템
다. 스테이션 웨이터 시스템

V. 레스토랑 구성원의 직무

* 참고문헌

본문내용

수 있는 장점이 있지만 서비스의 공백이 발생하므로 서비스의 질이 떨어지는 단점이 있다. 규모가 있는 패밀리레스토랑, 나이트클럽, 극장식 식당 등에서 많이 사용하는 서비스 시스템이다.
V. 레스토랑 구성원의 직무
업종과 업태, 소유의 형태, 그리고 규모에 따라 조직구성원의 직급과 직무는 조금씩 차이가 있다. 예를 들어 개인이 독립적으로 운영하는 경우에는 주방장, 조리사, 조리사보조, 찬모 등으로 조직이 구성된다.
레스토랑 구성원의 직무는 일관성과 능률성의 향상을 고려하여 책임감 있게 이루어져야 한다. 왜냐하면 구성원의 기능과 역할은 고객에 대한 서비스수준을 나타내며 식음료상품의 판매와 직결되기 때문이다.
특히 '조리의 왕'으로 불리는 프랑스의 '에스꼬피에'는 주방조직을 군대의 조직체계와 같은 조직으로 도입하여 오늘날 주방조직의 기본이 되고 있다. 그럼, 레스토랑 구성원의 업무를 호텔과 일반식당의 분야별로 나누어 보면 다음과 같다.
> 총주방장(Executive Chef)
주방조직의 최고 책임자로서 호텔이나 대규모 식당에서 모든 종류의 주방을 지휘 통솔한다. 식음료지배인과 협의하여 각 식당의 메뉴와 특별메뉴 그리고 이에 대한 표준양목표를 작성한다. 그리고 정기적인 시장조사를 통한 원가관리와 식재료의 주문과 들어온 식재료를 검수한다. 그리고 각 주방의 운영계획 및 예산을 수립, 마케팅, 조리사의 인사관리 및 서비스교육, 행정적인 업무 등 전반적인 업무를 책임진다. 총지배인은 호텔 컨벤션문화가 발달해온 미국에서는 가장 존경 받는 직업 중의 하나로서 우리나라에서도 변호사, 의사, 세무사처럼 전문직으로서 점차 자리를 잡아가고 있는 추세이다.
> 주방장(Sous Chef)
총주방장을 보좌하며, 담당 주방의 조리를 지휘 감독한다. 그리고 각 주방직원의 근무 스케줄을 체크하고, 고객분석 영업분석 메뉴연구를 하며, 주방간의 유대관계를 유지한다. 그리고 주방의 냉장고 및 조리사의 위생상태를 점검한다.
> 조리장(Chef de Partie)
주방장을 보좌하며, 자기 주방의 근무 스케줄을 작성하고 부서원의 조리교육과 영업전 요리를 점검하며 직접 요리를 생산 판매한다. 그리고 식당지배인과 유기적인 커뮤니케이션을 통해 영업이 잘 되도록 노력한다.
> 조리사(Cook)
조리장을 보좌하며, 직접 조리업무를 수행한다. 즉 식자재 발주 및 검수, 빈 카드(bin card)정리, 식재료의 부분적 손질 등 주방내의 실무적인 일을 수행한다. 조리사 밑에는 조리사보조(Cook Helper, Pan)를 두고 있다.
> 가드망제(Gardemanger)
냉 육류(Cold Meat)에 대한 조리 샐러드드레싱 카나페 샌드위치 뷔페의 차가운 음식을 준비하는 조리사이다.
> 부처(Butcher)
육류 생선 홈메이드 소세저 생선 등을 부위별로 생산 분류하여 각 주방으로 보급하는 전문 조리사로서 전망과 보수가 높은 편으로 최근 인기 직업으로 떠오르고 있다.
> 식음료지배인(F&B Director)
식음료부의 최고 책임자로서 모든 직원을 책임지며, 매년 사업계획서를 토대로 각 업장의 영업계획 및 예산수립, 운영 및 관리, 마케팅, 종사원의 인사관리 및 서비스교육, 행정업무 등 식음료부의 전반적인 업무를 책임진다.
> 업장지배인(Outlet Manager) 또는 점장
해당 업장의 책임자로서 업장의 운영 및 영업을 책임지며, 식음료부서장과 직원간의 직 간접적인 역할을 한다.
- 업장관리: 수익과 비용관리, 영업 매뉴얼 작성, 영업 준비 및 서비스 감독, 판매촉진, 기획관리
- 고객관리: 고객카드 작성, 고객 불평처리, 예약점검, VIP 고객서비스
- 자산관리: 자산관리(Fumiture Fixture& Euquipment), 서비스기물 및 소모품 점검
- 종사원관리: 종사원의 근태 및 위생상태 점검, 서비스교육, 스케줄 점검
- 문서관리: 문서의 기록 및 보관
> 캡틴(Captain)
접객조장으로서 영업 준비상태를 점검하고 서비스 지휘 및 감독, VIP고객의 서비스, 비품 및 소모품관리, 업장의 문제점 파악 및 보고의 업무를 담당한다.
> 일선종업원(Waiter& Waitress)
영업 준비, 식음료의 주문 및 서비스, 기물과 소모품 그리고 재고파악 등의 업무를 담당한다. 영세한 대부분의 외식업체의 경우에는 생활수준이 낮은 기혼여성들과 중국동포들을 중심으로 레스토랑이 운영된다. 반면에 기업형의 경우에는 정직원과 인턴사원 그리고 파트타이머 중심의 고학력의 인력들로 구성된다.
> 그레츄레스(Greetress)
Receptionist라고도 하며, 서비스를 보조하며 고객의 영접, 안내 및 환송, 예약을 주 업무로 한다.
> 바텐더(Bartender)
음료의 주문 및 서비스, 음료의 수령 및 재고파악, 바의 기물 및 소모품관리 등의 업무를 담당한다.
> 소믈리애(Sommelier)
와인스튜어드(Wine Steward)로 불리 우며, 와인의 수령 및 재고관리, 와인의 주문 및 서비스 등 와인에 관련된 모든 업무를 전문적으로 담당한다.
소믈리에 자격증을 가진 종사원은 대게 전문식당이나 와인 관련 업종에서 근무하는데, 점차 인기 있는 직업으로 떠오르고 있다.
> 기물관리원(Steward)
영업장 및 주방에서 사용하는 기물의 구입과 관리, 재고 및 손실 파악, 그리고 각종 식기류를 세척하는 업무를 담당한다. 호텔 및 대규모 식당에는 90년대 중반부터 인건비 절감을 이유로 스튜어드 업무가 외부 용역으로 전환되어 갔다.
> 수납원(Cashier)
업장에 근무하면서 계산서 작성과 계산 및 수남을 주 업무로 하지만, 요즘은 인원의 효율적인 운용으로 안내 및 접객서비스 업무도 병행한다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

키워드

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