2016년 1학기 조리과학 기말시험 핵심체크

목차

1장 조리의 기술
2장 식품의 물성
3장 조리식품의 평가
4장 전분
5장 곡류
6장 유지
7장 식용유지
8장 단백질
9장 육류
10장 어패류
11장 당류의 조리과학
12장 젤라틴과 한천
13장 발효식품

- 각 장별 출제예상문제(해설 포함) -

본문내용

제3장 조리식품의 관능평가

3.1 관능평가
관능평가란 식품과 물질의 특성이 시각, 후각, 미각, 촉각, 청각으로 감지되는 반응을 측정, 분석 내지 해석하는 과학의 한 분야

1. 관능특성
1) 맛과 냄새
후각은 식품의 냄새는 후각을 자극하여 먹고 싶다는 충동을 느끼게 하고, 단맛, 짠맛, 신만, 쓴맛, 감칠맛을 5가지 기본맛으로 분류한다. 미각은 식품의 맛 감지하는 수단이다. 역치 농도란 맛을 감지할 수 있는 최소의 농도를 말한다.

2) 외관과 조직감
외관은 사람이 식품을 대할 때 처음 느끼는 것은 눈을 통해 받아들이는 메시지인 모양, 텍스쳐와 색깔이며 눈의 복잡한 구조로 감지가 가능하고, 조직감은 미리 서술된 식품의 외관과 입에서 향미 평가와 관계 있음. 입에서의 텍스쳐 평가는 입안에서의 촉감에 의존한다.

3) 온도와 소리
조리된 음식은 섭취하는 동안의 온도에 의해서도 맛에 대한 만족도가 달라지고, 찌개를 긇이거나 고기를 굽고, 쿠기를 먹거나 과일을 섭취할 때 발생하는 소리는 식욕을 자극한다.

2. 관능평가의 준비
1) 시설 및 환경
객관적이고 과학적으로 평가가 이루어질 수 있또록 관리해야 한다. 독립된 부스를 설치하고, 부스는 독립적이고 객관적인 평가를 수행할 수 있도록 칸막이의 높이가 탁자에서 45cm이상이어야 하고, 조명은 300~500럭스가 적당하다.




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