[커피] 생두의 가공, 배전, 배합, 분쇄

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목차

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커피

I. 생두의 가공

II. 배전
1. 배전의 종류
1) 라이트 로스트
2) 미디엄
3) 다크 로스트
4) 에스프레스 로스트

III. 배합

IV. 분쇄
1. 분쇄방법
2. 커피 조리방법
1) 드립식
2) 사이폰식
3) 에스프레스식

* 참고문헌

본문내용

으로 중성의 원두를 기초로 해서 신맛이나 쓴맛이 있는 원두를 섞어서 향기 높고 진한 감칠맛 있는 커피를 만들어 낸다.
IV. 분쇄
분쇄란 것은 배전된 원두커피를 갈아내는 일이다. 이로 인해 표면적인 넓어져 추출효율이 크게 되는 것인데, 이것이 분쇄하는 제일 큰 이유이다. 이와 같이 커피액을 추출하는 데 적당한 상태로 하기 위한 작업이 분쇄이다.
1. 분쇄방법
커피를 조리할 때 사용하는 추출기구에 따라 분쇄방법이 다르다. 좌측 도표와 같이 추출기구가 사이폰식인가, 드리퍼식인가, 페콜레이터인가에 따라서 커피액이 입자에서 추출되는 조건이 다르다. 분쇄된 입자가 너무 미세하면 추출시에 미립자가 빠지기 때문에 오히려 커피맛이 없어지고 반대로 너무 굵게 분쇄하면 추출시간이 짧게 걸리어 유효한 성분을 모두 추출할 수 없다. 따라서 균형 있는 맛을 내기 위해서는 조리기구에 알맞게 분쇄하여야 한다.
2. 커피 조리방법
1) 드립식
이 기구는 가장 저렴한 가격으로 구입할 수 있으며, 맛있는 커피를 만들 수 있다. 한 사람 분을 만들 때는 직접 커피 컵에 추출하고 두 사람 분 이상일 때에는 내열 글라스인 디캔터를 이용한다. 분쇄 커피는 중간분쇄 또는 약간 가는 분쇄를 사용하는 쪽이 부드러운 맛과 향기를 맛볼 수 있다.
2) 사이폰식
사이폰식은 여러 가지의 커피 조리방법 중 가장 무드를 맛볼 수 있는 방법이다. 이 기구의 조작은 간단하므로 누구나 어렵지 않게 맛있는 커피를 만들 수가 있다. 하부의 플라스크를 뜨겁게 하면 그 수증기의 압력에 의해 위쪽으로 뜨거운 물이 올라가 커피를 추출하는 것이다. 유리기구이기 때문에 깨지지 않게 취급에 주의하고 플라스크 물기를 잘 닦은 후 가열한다.
3) 에스프레소식
에스프레소는 이탈리아에서 광범위하게 사용되는 있는 커피기구이다. 순간적으로 뜨거워진 수증기가 분쇄 커피를 통과하면서 커피를 추출한다. 매우 진하기 때문에 식사 후에 데미타스컵에 마시는 것이 적당하다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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