[외식주방] 외식주방의 특성과 종류(호텔주방, 레스토랑주방, 프랜차이즈주방, 단체급식주방, 주방의 조직 및 실무)

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[외식주방] 외식주방의 특성과 종류(호텔주방, 레스토랑주방, 프랜차이즈주방, 단체급식주방, 주방의 조직 및 실무)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

외식주방의 특성과 종류

I. 호텔주방
1. 메인 주방
2. 영업장 주방

II. 레스토랑 주방
1. 서양식 레스토랑
2. 한식 레스토랑
3. 일식 레스토랑
4. 중식 레스토랑
5. 뷔페 레스토랑

III. 프랜차이즈 주방
1. 프랜차이즈의 발전
2. 프랜차이즈 주방의 특성

IV. 단체급식 주방
1. 단체급식의 분류
2. 급식의 운영형태

V. 주방의 조직 및 실무
1. 주방의 조직
2. 주방 조직인원의 직무

* 참고문헌

본문내용

보좌하며 조리부서의 전반적인 관리업무를 기획하고 집행하며, 총주방장의 부재 시 그 업무일체를 대행하기도 한다. 총주방장이 대외적인 일을 전적으로 한다면, 부총주방장은 내적인 각 업장의 세밀한 부분까지 관리하는 역할을 수행하며 그 실질적인 책임과 권한을 갖기도 한다.
3/ 조리과장(Sous Chef/Chef)
메인주방 및 영업주방을 현실적으로 업무를 분담하여 각 주방들의 업무를 실제적으로 관할한다. 대개는 실제로 하나의 주방의 조리장으로서 겸직하는 경우가 많으며, 업무량이 많을 경우 조리부 행정사무실에서 상근하기도 한다. 이러한 경우 그 직무가 연회업무가 주를 이루기도 한다.
4/ 주방장 또는 조리장(Head Chef), 부조리장(Assistant Head Chef)
단위업장의 책임자로서 각 주방의 인원 및 메뉴, 영업, 원가, 식재료, 위생관리 등을 담당한다. 주방 내에서 가장 높은 책임자로서 새로운 메뉴의 개발에서부터 주방에서의 업무가 잘 진행되도록 직원들의 조리기술이나 각 구성원 간의 갈등문제들을 세심하게 배려하여 해결하도록 하는 책임과 권한을 갖는다. 그 세부 업무는 다음과 같다.
-인원관리 : 각 직원 포지션별 조리직무 부여 및 관리, 기술지도, 근무태도 및 휴무, 휴가 등 스케줄 관리, 주방 업무 분위기관리, 조리사 개인 신상관리
-메뉴관리 :메뉴개발 및 관리, 신메뉴 개발, 조리방법 및 맛의 전수관리, 시장조사, 경쟁사 조사
-식재료 및 원가관리 : 일일식재료 발주 및 관리, 매월 주방 원가파악, 선입선출 감독,
-조리기물 관리 : 조리기물의 구입, 사용 관리, 필요기물의 장 단기 계획 수립
-시설관리 :주방의 화재예방 교육 및 관리, 시설 보수계획 수립 및 보고, 가스 및 전기취급관리
-위생관리 :보건증 관리, 질병 및 부상자의 조리업무 차단, 조리과정의 위생적인 취급교육 및 관리
-안전 관리 : 칼 등 조리기구 사용시 안전교육, 조리 업무 시 안전사고 방지 교육 관리
-매출관리 : 매월 목표매출을 위한 노력, 경쟁사 대비 우위 선점노력, 신메뉴 관리, 음식관련 고객불만(Complain)접수 및 관리
5/ 주임, 파트별 조리장(Supervisor/Section Chef)
수퍼바이저(Supervisor)는 예비 주방장으로서 주방의 조리업무를 관할하고 각 조리사들의 조리 업무 수행 능력을 감독 및 지시하며, 주방장의 업무 수행을 적극적으로 보조한다. 특별히 주임(Section Chef)급은 숙련된 조리사로서 주방 내 각 파트별 책임자로서 자기 파트에서 나가는 음식의 맛과 품질을 주방 규정에 맞게 일정수준 유지하도록 한다. 또한 자기 파트의 조리원들의 조리 업무를 지도, 감독하며 항상 조리실무에 솔선수범하는 자세를 갖는다.
6/ 1급 조리사(1lst Cook/Cook)
Cook은 각 파트에서 주임을 보좌하며 자기의 조리업무를 실수 없이 수행해 나갈 수 있는 능력을 가지며, 실제적 조리 업무를 수행한다. 2급 조리사가 자기업무를 수행할 수 있도록 도와주며, 자기가 담당한 메뉴를 위한 식재료 준비 및 영업준비 상황을 점검한다.
7/ 2급 조리사(2nd Cook/Assistant Cook)
Assistant Cook은 1급 조리사에게 조리 지도를 받으며 담당메뉴를 혼자서 조리 수행하는 능력을 가질 수 있도록 노력한다. 실제적으로 냉장고와 정리, 식재료의 수령 및 정리, 조리 기물 세척 및 관리 등의 주방 내 잡다한 업무를 여러 가지 담당하며, 조리기술을 배워나간다.
8/ 조리보조, 임시직(Arbeit)
실습과정을 마친 조리전공 졸업예정자 또는 졸업자로서 조리사가 되기 위한 조리 업무의 보조 역할을 담당한다. 호텔 사정에 따라 채용되며, 정직원이 되지 못하고 장기근무하거나 도중에 해직되는 경우도 있다. 하지만 경력을 위해 조리사를 업무를 배워나가며 수행한다.
9/ 실습생(Trainee)
재학 중에 대학의 학생으로서 주로 단기적으로 호텔 및 주방의 업무를 배우기 위한 일종의 견급사원으로서 식재료의 기초적인 관리 및 사용방법 등을 배우고, 기초 조리업무를 습득하며 수행한다.
10/ 기물관리(Steward)
주방에서 필요한 각종 기물, 식기류의 구매 및 관리, 세척 및 관련된 인력관리 및 교육을 담당한다. 특히 연피 시 필요한 기물을 배치하고 인력을 공급한다. 즉 주방을 지원하는 조리부 내의 부서로서, 기물관리과 책임자를 내부적으로 Chief Steward라고 하며, 그 일을 보좌하는Assistant Chief Steward가 있고, 일선 영업장에서 조리 기물의 세척을 담당하는 Steward가 있으며, Dish Washer의 관리를 담당한다.
11/ 꽃방(Flower)
조리 시 장식 등에 필요한 꽃이나 나뭇가지 등을 지원해 주는 부서로서 주방 뿐 아닌, 호텔 전체의 꽃 장식 업무를 관할하는 부서이다. 조리 계획을 세워 필요한 항목을 미리 신청하여 받을 수 있다.
12/ 아이스 카빙(Ice carving)
얼음조각을 하는 부서로서 주방 내에서 원하는 얼음을 신청한 모양에 따라 공급해 주는 지원부서이다. 꽃방과 마찬가지고 호텔 전체에서 필요한 얼음조각을 제작하여 지원해 주는 부서이다. 꽃방과 아이스 카빙은 조리부와는 별도로 운영되는 부서로서 호텔의 상황에 따라 식음료부나 객실부에 소속되어 있는 경우가 많다.
이러한 주방의 조직과 조직원들의 직무는 모든 호텔이나 외식사업체들이 획일적으로 같은 조직을 갖지는 않는다. 다만 대체적으로 몇몇의 특급호텔에서 사용하고 있는 조직의 예를 들어 설명하였지만, 각 주방의 규모에 따라 달리 적용하는 경우가 훨씬 많이 있음을 양해해 주길 바란다. 또한 프랑스식 조직에서는 그 명칭도 좀 달리 사용되기도 한다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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