[외식주방설계] 외식주방의 레이아웃 - 외식주방의 설계계획(호텔,한식,양식,중식,일식주방설계), 조리시설설계 및 배치

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목차

[외식주방 설계] 외식주방의 레이아웃

I. 설계계획
1. 호텔주방
2. 한식주방
3. 양식주방
4. 중식주방
5. 일식주방
6. 단체급식주방
7. 패스트푸드, 패밀리레스토랑

II. 외식 및 조리시설의 기본 설계
1. 기본설계
2. 현황도 작성

III. 조리시설의 레이아웃
1. 검수 구역
2. 저장 구역
3. 조리 구역
4. 식기세척 구역

IV. 서빙을 위한 공간
1. 저장공간
2. 서비스 구역

* 참고문헌

본문내용

다.
3/ 점포기능에 따른 이미지 계획
-레스토랑의 기능 확정
-레스토랑의 이미지 계획 수립
4/ 점포 설계 지침 확정
-레스토랑 특성에 맞는 지침 설정
-지침에 따른 설계 및 시공
5/ 시공 및 오픈 일정 계획 수립
-시공에 적합한 인테리어
-설비 및 기물의 시설
-기기의 구매
(2) 현황도 작성
1/ 헌장의 실측 후 현황도 작성
-도면 : 배치도, 평면도, 입면도, 천장도, 단면도
-실측 : 스케치 윤곽파악, 각 시설물의 실측
2/ 평면배치도
-공간 배분 작업 : 흘과 주방, 창고, 설비 등의 공간 배치
-도면 매분 : 면적 및 기능별 배분
-작업 및 이동 동션을 고려
3/ 천장 및 조명배치도
-건물구조의 검토
-레스토랑 및 주방의 설비 점검
-전원 및 가스배관
-조명 기구의 배치
4/ 실내 전개도 울 장식벽의 설계
-실내입면토의 개념 및 구성
-조리기기의 배치 계획
-입체부분의 계획
-통일된 디자인
-조명 및 설비 점검
5/ 실내 마감의 설계
-실내 인테리어의 마감재 선택
-실내의 특성 및 이미지 부각
-색채 및 질감, 소리를 고려
-실내의 구분(접객, 위생, 식사)
6/ 실내 가구 및 집기
-레스토랑 컨셉이나 성격에 맞는 집기
-기능상, 장식상 필요한 가구의 선택
-홀의 연출(그림, 조각, 벽난로, 공예, 도색 등)
III. 조리시설의 레이아웃
(1) 검수 구역
1/ 입지요건
-식재료납품용 차량접근이 용이한 장소
-악천후에 대비한 공간으로 조성
-주방의 전처리구역 및 저장시설과 인접
-고객들의 통로와 격리
-레스토랑과의 최단거리의 직원 동선 확보
2/ 시설요건
-하역이 편리한 구조
-인근에 쓰레기 하역장도 별도 설치
-단체급식소나 대형 레스토랑은 최소한 2-3대의 차량 진입이 가능할 면적확보
-저울, 운반차 등 검수 및 운반 장비 비치
-식재료의 임시 저장공간의 확보
-물청소가 가능하도록 냉 온수의 상하수도 설비
(2) 저장구역
1/ 입지요건
-검수구역과 접근 용이
검수 후 저장구역으로 이동용이
즉시 사용할 식재료의 주방이동
-타일 및 애폭시 바닥
식재료 찌꺼기에 의한 곤충 및 벌레의 서식방지
물청소가 용이하도록 바닥 코팅
2/ 시설요건
-창고형 냉장 냉동 저장고 공간결정 요인
메뉴의 성격
예상 매출
식재료 구매 방식(정기구매, 수시구매)
식재료의 구성(템장, 냉동)
적계 예측량의 2배 크기의 면적 확보
-실온보관용 식재료 창고
환기 및 천조
일광의 차단
곤충이나 해충 방지 시설
-집기류 보관 공간
-적정재고량 수준유지를 위한 공간 확보
(3) 조리구역
1/ 전처리 구역(Preparation Area)
-사전 세척, 절단, 혼합 등의 처리
세정대 및 작업대 공간
절단기기 및 혼합기기 사용공간
-저장 시설
냉장고 및 냉동고 설치 공간
실온저장 공간
2/ 더운 음식 조리 구역(Hot Section)
-가열조리
가열조리 기기 공간
가열조리를 위한 양념공간
-재료 준비
가열조리용 작업대
가열조리용 재료 보관용 태이블 냉장고
3/ 찬 음식 조리 구역(Cold Food Section)
-냉채요리 및 전문조리(Garde - Manager)
세정 및 작업 공간
저장 공간
-작업공간의 저온 유지 설비
에어컨 등의 냉방기기
급기 및 배기 시스템
4/ 최종 조리 구역(Dish Up)
-요리의 장식 및 완성
작업대 및 찬장형 냉장고
-메뉴의 세팅 작업
수프 등의 보온 장비
식기 보온 장비
5/ 주방(조리구역)의 크기
주방의 크기는 각각의 구역에 따라 작업이 이루어지도록 다음의 사항을 감안하여 결정한다.
-메뉴 품목과 형태
-애상 판매량
-조리법의 난이도
-주방 업무에 따른 조리사의 인원
식당과 조리 구역의 크기는 切 :60 비율이 일반적으로 적용되어 왔지만 메뉴 및 서비스 유형에 따라 필요한 공간 면적이 상이하며, 요소별 기준에 따라 다음과 같이 나타낼 수 있다.
-기계기구의 크기에 의한 경우
-종업원 수에 의한 경우
조리장의 넓이 = 조리장의 넓이 / 기계기구의 표면적 = 2.0~3.0m3
- 종업원 수에 의한 경우
종업원 1인당 3.3m2
1인 추가 시 1.7m3씩 증가
(4) 식기세척 구역
1/ 입지 여건
-바닥에 떨어진 물과 음식찌꺼기
-벽과 기기에 부딪히는 운반차
-세제 및 물의 사용
-세척 기물의 임시 적치
-홀의 출입구와 인접
2/ 시설 조건
-소음이 홀에 나가지 않도록 방음처리
-반납되는 식기가 식당에서 식기세척 구역 내로 원활하게 전달될 수 있도록 설계
3/ 세척과정
-식기에서 이물질 및 잔반 제거
-온수조 침지 및 1차 세정
-렉에 그릇 올리기
-세척 및 건조
-세척된 식기 저장
IV. 서빙을 위한 공간
(1) 저장 공간
1/ 영업용품
-컵, 접시, 냅킨 등의 일회용품
-메뉴판, 안내판 등의 영업 용품
-레이크아웃 및 배달 포장계로
2/ 위생용품
-청소기, 걸레, 빗자루, 쓰레기통 등의 청소도구
-손수건, 행주, 걸레 등
-탈취제, 세척제 등
3/ 음료 보관
-냉장고 : 품목, 종류별, 판매량 감안하여 수량조절
-저장 창고 : 먼지 등 이물질 제거하고 사용
(2) 서비스 구역
1/ 서비스 준비공간
-유리컵과 받침, 정수기
-제빙기
-각종 음료 및 관련 기물
-온수기
-냉, 온장고
-실베웨어
-포스단말기
2/ 사무실
-행정 사무실로 주방과 공동 또는 별도 매치
-직원전용 통로에 매치
-컴퓨터, 복사기 등의 사무기기를 위한 여유 공간
3/ 영접 및 계산대
-고객 예약 확인 및 영접 테이블
-계산대 레이블
4/ 서비스 공간(레스토랑의 홀)
-즐거운 식사를 위한 환경 조성
-바닥 및 벽의 청소 용이성 감안
-고객 이동 동선의 안정성
-바닥이 미끄럽거나 소리 나지 않도록 처리(카페트 등)
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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