[외식창업] 외식메뉴관리 - 메뉴의 구성과 분류, 메뉴의 역할과 기능, 메뉴기획 시 중요사항 및 고려사항

소개글

[외식창업] 외식메뉴관리 - 메뉴의 구성과 분류, 메뉴의 역할과 기능, 메뉴기획 시 중요사항 및 고려사항에 대한 보고서 자료입니다.

목차

외식메뉴관리

I. 메뉴의 구성과 분류
1. 메뉴의 분류
1) 정식요리 메뉴
2) 일품요리
3) 콤비네이션 메뉴

II. 메뉴의 역할과 기능
1. 메뉴의 역할
2. 메뉴의 기능

III. 메뉴 기획의 중요사항
1. 메뉴 기획시 중요사항
1) 고객의 욕구
2) 원가의 수익성
3) 구입가능한 상품
4) 조리기구의 한계
5) 다양성
6) 영양적 요소

IV. 메뉴 기획시 고려사항

* 참고문헌

본문내용

내용의 조화는 고객에게 크게 어필할 수 있다. 늘 보던 식기나 컵보다는 뭔가 특수하고 점포의 개성을 나타내는 식기나 컵으로 메뉴를 제공했을 때 고객은 신선함을 느끼게 된다. 개성이 강하고 언제나 새로운 것을 찾아 이동하는 현대의 외식고객은 진부함을 거부한다. 큰 그릇에 보잘 것 없는 양을 제공하는 메뉴, 적은 그릇에 넘치듯 제공되는 메뉴는 불신과 불안을 함께 제공하는 꼴이 될 수 있다.
식당의 맛이란 무엇인가. 이제는 허기를 때우는 장소가 아니라 만남의 장이며, 대화의 공간이다. 그러므로 혀끝으로 느끼는 미각도 중요하지만 요리의 디자인, 그릇의 모양, 보조용기나 보조서빙기구의 색상과 모양, 점포분위기, 접객태도 등에서 오는 감각미도 식당을 평가하는 중요한 요소가 되었다. 드라마나 영화를 보면 아름다운 집과 잘 어울리는 데코레이션이 매우 인상적일 때가 많다. 식당도 아름다움을 느낄 수 있다면 고객에게 좋은 기억을 오래 간직하는 대화의 장소가 될 것이다.
아름다운 정원, 은은하고 고풍스런 한식집의 기물, 정갈한 상차림, 메뉴 이름의 참신성, 친밀감 등은 또한 식당의 중요 상품이 될 수 있다. 같은 상품이라도 백화점 포장지로 아름답게 포장한 선물을 받을 경우, 우리는 더 비싸게 느끼고 감사함을 느낄 것이다. 이제 음식도 마찬가지인 것이다. 같은 메뉴일지라도 어떤 그릇에 담아서 고객에게 제공하느냐에 따라서 만족감을 다르다는 것이다.
5) 메뉴의 브랜드화를 시도한다.
메뉴의 브랜드화는 미국, 일본 등 선진국의 단체급식과 뷔페메뉴에서 채택하는 Branding 시스템을 식당에도 적용하였으나, 이제는 다양한 형태로 적용하여 고객에게 신뢰도를 높이고 있다
주방장이 이름을 걸고 요리를 제공하는 것도 하나의 예로 볼 수 있으나, 일반적으로는 대표 메뉴를 개발하여 메뉴를 말하면 그 점포가 떠올릴 수 있도록 개발하는 것이다. 즉발의 대가, 칼국의 명가, 刻냄면의 원÷조 한정식 등 이름을 말하면 그 점포가 떠오르게 하는 것이다. 이 정도까지는 시간적으로 많은 투자를 해야 할 수 있는 것이지만 그래도 많은 메뉴 중에 특색 있는 메뉴 구성으로 브랜드화를 시작해야 한다.
6) 전문점 형태의 메뉴 구성을 해야 한다.
외식업 형태가 양극화와 전문화로 발전할 것이라는 학자와 실무가들의 중론이다. 양극화는 자본과 브랜드로 무장하는 기업형 외식업과 가족의 생계의 수단으로 창업하는 생계형으로 이루어진다고 할 수 있다.
이제는 종사원 7-8명을 두고 영업을 하게 되면 기업과는 자본과 브랜드에 밀리고 또 생계형과의 경쟁은 프라임 코스트에 밀려 결국 경쟁력을 잃게 된다고 생각한다. 이러한 양극화와 더불어 전문성이 있어야 경쟁력을 갖출 수 있다는 것이다.
전문 요리를 하는 식당도 아닌데 어느 한식당이나 분식집에 가면 메뉴가 40가지는 넘게 벽에 도배를 하고 있다. 물론 실력이 뛰어나서 많은 메뉴를 모두 맛있게 할 수 있다면 최상의 식당이 될 수 있으나, 적은 인원으로 다양한 요리를 한다는 것이 인간으로는 한계가 있기 때문에 음식을 차별화하는 데에는 실패하는 것이다. 최근에 설렁탕 전문점, 해물 전문점, 라면 전문점 등과 같이 단일 메뉴로 최고 맛과 서비스로 승부를 하는 것이 바람직하다.
7) 요리도 멀티 플레이를 해야 한다.
가급적 식당의 메뉴는 전문화로 경영을 해야 맛과 경영의 합리화를 추구할 수 있다. 하지만 업종과 업태에 따라서 반드시 메뉴를 다양화해야 할 식당이 있다. 예를 들면, 한정식, 중국요리, 뷔페식당, 이런 곳은 당연하게 다양하게 요리를 제공하지 않으면 영업을 할 수 없는 곳이다.
그렇다면 어떻게 메뉴를 구성해야 고객만족도와 경제성이 있는지 연구할 필요가 있다. 메뉴는 A la Carte와 Table Dhote, Combination로 분류할 수 있는데, 우리 점포에서 핵심적으로 팔 수 있는 메뉴를 선정한 다음 A la Carte 메뉴로 Table Dhote나 Combination 메뉴를 고객이 선호도와 원가를 염두하고 정리하는 것이 가장 바람직하다.
어느 식당에 가 보면 A la Carte와 Table Dhote메뉴가 별도의 형식을 취하는 경우가 있다. 이것은 원가관리에 매우 어려울 뿐만 아니라 경영상에도 문제가 발생한다. 즉 아주 적은 아이템의 식자재로 다양한 요리를 만들 수 있는 멀티플레이의 기본인 것이다. 특히 중식식당은 요리가 100가지는 기본이지만 식자재 아이템은 일반 다른 식당과 차이가 없는 것은 메뉴의 벌티플레이를 잘하는 예라 할 수 있다.
8) 메뉴의 가격결정시 가격단계설정법
메뉴 가격정책에 대하여 언급했지만 일반적이면서도 중요한 가격정책의 결정은 쉽게 결정하는 방법인 동시에 반드시 적용해야 하는 것이 가격단계설정법이라 할 수 있다.
이것은 소비자 심리적 반응과 소비자행동에 착안해서 가격을 설정함으로써 상품에 대한 이미지를 바꾸거나 구매욕구를 높여 객단가 향상에 많은 기여를
하는 것이다. 즉 메뉴의 가격을 설정할 때는 가격의 단계를 잘 이용하는 것으로 9,900원보다 10,000원 이라 하면 비싸게 느낄 수 있다는 것이다.
우리나라는 화폐단위가 높기 때문에 단수가격설정법보다 이러한 단계적 설정
법이 설득력 있다. 예를 들면, 15,000원보다 14,500, 20,000원보다 19,000원, 30,000원보다는 28,500원 이런 형태로 가격을 설정하는 것이다.
특히 객단가가 높은 한정식, 일식, 중식은 아주 적절하게 사용하면 구매효과를 높일 수 있어 매출 향상에 도움이 된다. 정식요리를 40,000원, 50,000원, 70,000원으로 해서 판매하는 것보다는 38,000원, 49,000원, 68,000원으로 하면 객단가를 향상시킬 수 있는 것이다.
* 참고문헌
외식산업관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과 건강 - 홍희옥, 맹원재 저 / 건국대학교출판사 / 2013
식생활관리 - 권순자 권미리 외 3명 저 / 파워북 / 2011

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