[2015년 2학기] 커피와 바리스타 족보 및 기출입니다~~^^

소개글

[2015년 2학기] 커피와 바리스타 족보 및 기출입니다~~^^에 대한 보고서 자료입니다.

목차

<2주1강>
1. 커피의 전설
<2주 2강>
1.커피의 정의와 제조과정
<3주1강>
1. 커피의 주요 생산지
<3주2강>
1.커피체리의 정제 정의와 방법
<4주1강>
1. 커피의 주요 화학성분의 개요
<4주2강>
1. 커피의 갈색은 무엇인가요?
<5주1강>
1. 커피가 뇌에 미치는 작용
<5주2강>
1. 커피와 소화기관
<6주1강>
1. 커피산업의 변화
<6주2강>
2. 생두의 품질관리.
<7주1강>
1. 브라질과 콜롬비아의 커피무역.
<7주2강>
1. 커피생산의 증가와 커피위기.
<8주 1강>
1. 로스팅(Roasting, 배전)의 정의와 로스팅 강도
<8주2강>
로스팅 방법.
<9주 1강>
1.로스팅(배전) 방법의 종류와 특징
9주2강
1. 로스팅과 커피의 맛
<10주1강>
1. 블렌딩(Blending)의 정의와 결정요소
10주2강
1. 선블렌딩과 후블렌딩
<11주 1강>
1. 커피 추출기구와 원두의 분쇄
11주2강
1. 드립커피의정의와추출원리
<12주 1강>
1. 커피 입자의 크기가 맛과 향에 영향을 주는가?
<12주 2강>
1. 페이퍼 드립 추출 방법
<13주1강>
1. 에스프레소의 의미와 추출원리
<13주2강>
1. 에스프레소 기계와 사용방법
<14주1강>
1. 커핑의 의미와 커피 평가의 기준
<14주 2강>
1. 스페셜티 커피의 배경과 분류

본문내용

투명도가 높은 클립컵이 많다.
세미워시드 워시드에 가까워서 구분하기 어렵다.
펄프드 내추럴 약간 농축감이 있다.
내추럴 농축감이 있으며 산지의 향미가 강하다.
<14주 2강>
1. 스페셜티 커피의 배경과 분류
1 스페셜티커피의배경.
1982년 기존의 커피와는 품질면에서 업그레이드 된 커피를 만들기 위해 SCAA(Specialty Coffee Association of America, 미국 스페셜티 커피협회)가 설립됨.
SCAA 설립 이전의 커피품질은 생두의 크기나 생산지의 표고 등으로 결정되어 품질이 불균일하고 향미도 안정적이지 못함.
2000년도 들어서면서 많은 농작물들의 생산이력이 중요시 되었으며 커피도 예외는 아니었다.
선진적인 커피 손질업자와 로스팅업자들이 경쟁적으로 생산 이력이 뚜렷한 단일 농원의 생두를 구입하기 시작했고 소비국측에서는 생두에 대한 등급규정과 향미에 관한 객관적 평가방법을 연구함.
재배에서 추출에 이르기까지 일관된 공정이 중요하다는 인식하에 공통된 기준으로 커피를 평가하자는 의미에서 스페셜티 커피의 평가기준이 발전됨,
이를 통해 품질과 향미의 개선뿐 만 아니라 환경과 노동자 보호에 대해 관심을 기울이는 계기가 됨.
1.스페셜티 커피의 배경과 분류
2 스페셜티 커피의 분류
- 스페셜티 커피(specialty coffee)
- 프리미엄 커피(Premium coffee)
과테말라 안티구아 등 지역적 특성을 갖춘 커피. 뉴욕 거래시장에서 평가가 높은 커피
- 코모디티 커피(commodity coffee).
과테말라 SHB, 콜롬비아 SP, 브라질 No2 등 범용품으로 가장 많이 소비되는 커피.
뉴욕 거래시장에서 보통 품질로 거래되는 커피
- 로그레이드커피(low grade coffee).
저가 커피에 사용되며 대부분 카네포라종 커피
1990년 후반 이후 미국의 커피회사가 인수합병을 거듭하며 소수의 대기업과 다수의 소기업으로 분리됨.
소수의 대기업 브랜드인 스타벅스, 그린마운틴 등이 급속도로 성장했고 이때부터 스페셜티
커피라는 말이 많이 사용됨.
특히 미국 시애틀에서 시작된 스타벅스는 전세 1만개가 넘는 점포로 번성함.
스페셜티 커피의 등급과 커피 콘테스트
1 스페셜티 커피의 등급.
SCAA의 생두등급(그린그레이딩,green grading)의 경우 카테고리 1과 카테고리 2로
결점두를 구분함. 카테고리 1은 350g 샘플에 흑두, 발효두 등 결점두가 한 알이라도 있으면 스페셜티 커피로 인정받을 수 없음. 카테고리 2는 부분적으로 흑두, 발효두 등이 많은 결점두를 수치화하여 기준을 설정함. 결론적으로 스페셜티 커피는 결점두가 적은 생두를 기준으로 하며 이와 함께 커핑 기준도 통과해야 함, 그리고 결점두 외의 이상한 냄새 유무와 생두의 색, 수분 수치도 판단한다. 볶음콩 샘플 100g중 퀘이커(볶아도 갈색으로 변하지 않는 미숙두)가 없어야 됨. 스페셜티 그레이드 1은 결점 5점까지로 카테고리 1의 결함이 없어야 됨,
스페셜티 그레이드2는 결점 8점까지 해당됨.
2. 스페셜티 커피의 등급과 커피 콘테스트
- 풀 블랙 빈(Full Black Bean)
: 콩의 대부분이 검정
- 풀소어빈(Full Sour Bean)
: 콩의 대부분이 붉은 빛이 돌거나 황색 도는 갈색 드라이체리(Dried Cherry)/팟(Pod) 일부 또는 전체가 검은 외피에 감싸여 있음.
- 펑거스 데미지 빈(Fungus Damaged Bean)
: 곰팡이가 생겨서 누렇거나 표면에 갈색이 있음
-시비어 인섹트 데미지 빈(Severe Insect Damaged Bean)
세 군데 이상 벌레 먹은 구멍이 있음.
-포린 매터(Foreign Matter)
나무 조각이나 작은 돌 등 이물질이 있음.
파셜블랙빈(Partial Black Bean)
콩의 반미만이 검정
파셜소어빈(Partial Sour Bean)
콩의 반미만이 붉은 빛이 돌거나 황색 도는 갈색
헐(Hull)/허스크(Husk)
드라이체리/팟의 파편
파치먼트(Parchment)/페르가미노빈(Pergamino Bean)
일부 또는 전체가 마른 파치먼트에 싸여 있음.
슬라이트인섹트데미지빈(Slight Insect Damage Bean)
세 군데 미만으로 벌레 먹은 구멍이 있음
플로터빈(Floater Bean)
색이 엷고 밀도가 낮음
브로큰(Broken)/칩(Chipped)/컷(Cut)
깨진 콩 또는 콩의 파편
이머추어(Immature)/언라이프빈(Unripe Bean)
발육 부진으로 녹색 빛이 돌며 실버스킨이 붙어 있음
위써드빈(Withered Bean)
엷은 녹색으로 표면에 주름이 있음
쉘(Shell)
둥근 홈이 있는 기형 콩의 일부
2. 스페셜티 커피의 등급과 커피 콘테스트
2 커피콘테스트.
1999년 12월 전 세계 누구든 경매에 입찰하여 최고가 선정되면 25포대 전후의 콩을 낙찰받는 시스템으로 브라질에서 커피콘테스트(COE, The Cup of Excellence)가 열렸음. 전 세계에 좋은 반응을 보여 커피 콘테스트는 중남미를 중심으로 실시되고 있음.
콘테스트를 통해 농원은 독자적으로 자신들의 커피를 알리고 유통 시킬 수 있으며 소비국의 손질업자나 로스팅 관련 회사들은 새로운 커피를 만날 수 있는 기회가 됨.
커피콘테스트는 스페셜티 커피시장을 뒷받침 하는 역할을 담담함. COE 외에도 생산국들은 독자적으로 콘테스트를 개최하고 있으나 지나치게 경매 자체가 가열되어 농원과의 거래로 발전하지 못하고 단순히 선전에만 그치는 경우도 있음.
커피 품질협회(CQI)란
1996년 커피 품질향상을 통해 커피 생산자의 생활수준 향상을 도모하는 목적으로 설립한 미국의 비영리단체로 커피 생산지원과 Q 커피 관련 활동을 하고 있다.
Q커피 관련 활동은 커피를 감정하는 Q그레이더의 육성과 인증, 생산자 등이 제출한 샘플을 Q그레이더가 감정하고 그 결과 일정한 품질 기준을 만족하는 커피를 Q커피로 인증함.
<기말>
<퀴즈>
-> 정답: 4번
-> 정답: 4번
-> 정답: 1,3번
-> 정답: 르완다
-> 정답: 서스테이너블(sustainable)
-> 정답: 인도 몬순 말라바
-> 정답: 2번
-> 정답: 1, 4번
-> 정답: 4번
-> 정답: 2번

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커피와 바리스타,   이정창,   커피,   커피의전설