목차
목차
서론
본론
1. 식중독의 정의
2, 식중독의 증상
3, 식중독의 원인별 분류
4, 감염형 식중독균
1) 살모넬라 식중독균
2) 장염 비브리오 식중독균
3) 병원성 대장균
4) 캄필로박터 식중독균
5) 여시니아 식중독균
5, 독소형 식중독균
1) 황색포도상구균
2) 보툴리누스 식중독균
6, 리스테리아 식중독균에 의한 식중독
7, 세레우스 식중독균(Bacillus cereus)에 의한 식중독
결론
-참고문헌
서론
본론
1. 식중독의 정의
2, 식중독의 증상
3, 식중독의 원인별 분류
4, 감염형 식중독균
1) 살모넬라 식중독균
2) 장염 비브리오 식중독균
3) 병원성 대장균
4) 캄필로박터 식중독균
5) 여시니아 식중독균
5, 독소형 식중독균
1) 황색포도상구균
2) 보툴리누스 식중독균
6, 리스테리아 식중독균에 의한 식중독
7, 세레우스 식중독균(Bacillus cereus)에 의한 식중독
결론
-참고문헌
본문내용
박하는 높은 치사율을 나타낸다.
⑷ 예방 대책
리스테리아 식중독균은 자연계에 널리 상재하고 있고, 냉장 온도나 고염 상태 에서도 증식이 가능하기 때문에 오염 자체를 예방한다는 것은 매우 까다로운 일이다.
따라서 미국의 FDA와 USDA는 식중독 원인 세균의 오염을 최소화하고 안전한 제품 생산을 위해 식육 가공품과 유제품 가공 공정에 HACCP 제도를 도입하도록 적극 권장하고 있다.
가정에서는 냉장고에 보관하는 식육의 침출액 등이 스며 나오지 않게 밀폐용기에 넣어 보관하고 교차 오염을 방지하기 위해서 식품 구매, 전처리, 조리, 저장 과정 중 조리 식품과 비조리 식품을 분리해서 보관 취급해야 한다. 식품의 구매시에는 보관상태 및 유통기한 등의 표시사항을 반드시 확인한다. 식육과 생선은 72도, 가금육은 83도긴까지 가열 조리하여 완전히 익혀서 먹고 남은 음식을 냉장 보관할 경우에는 냉장고의 냉기가 신속하게 골고루 전달되도록 한다. 그리고 원유 및 살균하지 않은 우유는 먹지 말고 생채소는 깨끗한 흐르는 물로 충분히 세척해야 하는 등 대규모 식중독 사고를 사전에 예방할 수 있는 노력이 절실히 요구되고 있다.
7, 세레우스 식중독균(Bacillus cereus)에 의한 식중독
세레우스균은 우리 생활환경에 널리 분포되어 있는 세균으로 다른 세균성 식중독에 비해 발생 빈도는 낮으나, 유럽에서는 비교적 발생 빈도가 높은 식중독 균종 가운데 하나이다.
Bacillus anthracis(탄저균) 이외의 BaciIius속들은 병원성은 없으나 열에 저항성이 강한 아포를 가지고 있기 때문에 조리 과정에서 사멸하지 않고 잔존한 아포가 발아 증식해서 여러 식품을 부패나 변패시키므로 식품위생학상 중요한 균이다.
세례우스균은 1800년대 말부터 식중독 원인균으로 의심되기 시작했으며, 1955 년 Hangul 식중독 원인균으로 처음 보고했다. 스웨덴, 헝가리, 미국, 일본, 등지에서도 식중독 발생 사례가 보고되었다. 러시아의 Ezepchur(19기년)가 세레우스균의 장독소(enterotoxin)을 분리하였고, Fluer(1972년)는 독소의 물리 화학적 성질을 밝혔다.
⑴ 성상
세례우스균은 그람 양성 간균이며, 주모성 편모가 있어 운동성이 활발한 통성 혐기 성균이다. 아포는 135 도에서 4시간 가열에도 견딜 수 있는 내열성이나, 균 자체는 63°C 에서 30분, 100°C 에서 1분 이내에 사멸 가능하다. 최적 증식온도는 28~35 °C 이고, 레시티나제(bcithinase)를 생성하며 egg-yolk 반응에서 양성이고, /?_용혈성을 가지고 있다.
난황 한천배지상에서는 유백색을 띠고, pH 5.7과 NaCl 첨가하에서도 증식이 가능하다. VP 반응은 양성이고 시트레이트(citrate) 이용성이 있으며, 카제인 (casein)과 티로신(tyrosine)을 분해할 수 있고, 카탈라제(catalase) 독소를 생성할 수 있는 능력이 있다.
(2) 오염원과 원인 식품
세레우스균은 토양세균의 하나로서 자연계 에 널리 분포하고 있으며, 다양한 식품에서 발견되고 있다. 세레우스 식중독의 원인 식품은 곡류를 중심으로 한 가공 식품 이외에도 햄, 소시지 및 어육 연제품과 복합 조리식품 등이다. 또한 향신료를 사용한 음식이나 육류 및 채소 스프, 바닐라 소스, 푸딩 등도 주요한 원인 식품 이다.
(3) 임상 증상
세래우스 식중독은 1950-1970년대 유럽에서 많이 보고된 설사와 복통을 주증상으로 한 설사형과 1970년대 이후부터 최근까지 많은 나라에서 발생한 구역질, 구토를 주증상으로 한 구토형으로 나눌 수 있다.
설사형은 잠복기가 8~16시간이고, 그 중상은 웰치균 식중독과 유사하며 세레우스균의 장독소에 의한 것으로 추정된다. 구토형은 잠복기가 1~5시간, 평균 3시간으로 오심, 구토 외 에도 복통이나 발열 증상을 보이고 황색포도상구균 식중독 증상과 유사하며, 세레우스균이 증식할 때 생산하는 구토 활성이 있는 독소 작용에 의한 것으로 독소 본체는 아직 밝혀지지 않았다.
⑷ 예방 대책
세레우스균은 자연계에 널리 분포하고 있으므로, 여러 식재료에 오염 가능성이 있으므로 조리 후 신속히 섭취하거나, 보관시에도 냉장하여 아포가 발아 증식하지 않도록 해야 한다. 그리고 충분히 가열 살균해서 섭취하고 보관된 식품은 반드시 재 가열해야 한다.
결론
식중독(food poisoning)은 일반적으로 미생물 또는 미생물의 독소, 중금속을 포함한
각종 화학물질, 기타 생물학적 독성 등에 오염된 음식을 섭취한 후 발생하는 식품매
개질환(foodborne diseases or foodborne illness) 중 비교적 잠복기가 짧으면서 다른
사람에게 전염력이 없는 질환을 의미한다. 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질, 콜레라, 장
출혈성 대장균감염증 등의 다른 사람에게 전염력이 있는 식품매개전염병은 식중독에 포함하지 않는다. 그러나 실제로는 식품매개전염병과 식중독의 구분이 애매한 경우가 많아
흔히 혼동을 일으키기 쉬우며 국가마다 그 구분과 적용에는 차이가 있다. 우리나라에서도 식품 위생법상 ‘식품의 섭취로인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생
하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환’으로 정의하고 있고 현실적으로도 국내 보건당국에서는 효율적인 관리를 위해 노로바이러스 감염증 등을 포함한 일부
식품매개전염병도 식중독으로 분류하여 관리하고 있다.
대부분의 식중독 질환은 일시적이며 자연치유 되며 많은 진단이 임상적으로 이루어지고 확진을 위한 검사실 소견이 필요 없기도 하다. 그러나 간혹 염증성 혈액성 설사의 소견
을 보이는 환자에서 경험적인 항생제 치료가 장출혈성 대장균에 의한 식중독 환자에게는 용혈성 요독증의 치명적인 상태를 유발할 수도 있으며, 일부 식중독들은 급격하게 위독한
상태를 초래할 수 있으므로 원인균(혹은 물질)에 따른 신속하고 정확한 감별 진단이 필요하다고 한다.
참고문헌
식품위생학 금종화 , 김성영 , 김정목 , 곽준수 , 박신인 효일 2014.
(재미있는) 식품위생학 오세욱 , 김건희 , 방우석 , 윤요한 , 최창순 수학사 2012.
식품위생학 방송통신대학교 출판부 2014
⑷ 예방 대책
리스테리아 식중독균은 자연계에 널리 상재하고 있고, 냉장 온도나 고염 상태 에서도 증식이 가능하기 때문에 오염 자체를 예방한다는 것은 매우 까다로운 일이다.
따라서 미국의 FDA와 USDA는 식중독 원인 세균의 오염을 최소화하고 안전한 제품 생산을 위해 식육 가공품과 유제품 가공 공정에 HACCP 제도를 도입하도록 적극 권장하고 있다.
가정에서는 냉장고에 보관하는 식육의 침출액 등이 스며 나오지 않게 밀폐용기에 넣어 보관하고 교차 오염을 방지하기 위해서 식품 구매, 전처리, 조리, 저장 과정 중 조리 식품과 비조리 식품을 분리해서 보관 취급해야 한다. 식품의 구매시에는 보관상태 및 유통기한 등의 표시사항을 반드시 확인한다. 식육과 생선은 72도, 가금육은 83도긴까지 가열 조리하여 완전히 익혀서 먹고 남은 음식을 냉장 보관할 경우에는 냉장고의 냉기가 신속하게 골고루 전달되도록 한다. 그리고 원유 및 살균하지 않은 우유는 먹지 말고 생채소는 깨끗한 흐르는 물로 충분히 세척해야 하는 등 대규모 식중독 사고를 사전에 예방할 수 있는 노력이 절실히 요구되고 있다.
7, 세레우스 식중독균(Bacillus cereus)에 의한 식중독
세레우스균은 우리 생활환경에 널리 분포되어 있는 세균으로 다른 세균성 식중독에 비해 발생 빈도는 낮으나, 유럽에서는 비교적 발생 빈도가 높은 식중독 균종 가운데 하나이다.
Bacillus anthracis(탄저균) 이외의 BaciIius속들은 병원성은 없으나 열에 저항성이 강한 아포를 가지고 있기 때문에 조리 과정에서 사멸하지 않고 잔존한 아포가 발아 증식해서 여러 식품을 부패나 변패시키므로 식품위생학상 중요한 균이다.
세례우스균은 1800년대 말부터 식중독 원인균으로 의심되기 시작했으며, 1955 년 Hangul 식중독 원인균으로 처음 보고했다. 스웨덴, 헝가리, 미국, 일본, 등지에서도 식중독 발생 사례가 보고되었다. 러시아의 Ezepchur(19기년)가 세레우스균의 장독소(enterotoxin)을 분리하였고, Fluer(1972년)는 독소의 물리 화학적 성질을 밝혔다.
⑴ 성상
세례우스균은 그람 양성 간균이며, 주모성 편모가 있어 운동성이 활발한 통성 혐기 성균이다. 아포는 135 도에서 4시간 가열에도 견딜 수 있는 내열성이나, 균 자체는 63°C 에서 30분, 100°C 에서 1분 이내에 사멸 가능하다. 최적 증식온도는 28~35 °C 이고, 레시티나제(bcithinase)를 생성하며 egg-yolk 반응에서 양성이고, /?_용혈성을 가지고 있다.
난황 한천배지상에서는 유백색을 띠고, pH 5.7과 NaCl 첨가하에서도 증식이 가능하다. VP 반응은 양성이고 시트레이트(citrate) 이용성이 있으며, 카제인 (casein)과 티로신(tyrosine)을 분해할 수 있고, 카탈라제(catalase) 독소를 생성할 수 있는 능력이 있다.
(2) 오염원과 원인 식품
세레우스균은 토양세균의 하나로서 자연계 에 널리 분포하고 있으며, 다양한 식품에서 발견되고 있다. 세레우스 식중독의 원인 식품은 곡류를 중심으로 한 가공 식품 이외에도 햄, 소시지 및 어육 연제품과 복합 조리식품 등이다. 또한 향신료를 사용한 음식이나 육류 및 채소 스프, 바닐라 소스, 푸딩 등도 주요한 원인 식품 이다.
(3) 임상 증상
세래우스 식중독은 1950-1970년대 유럽에서 많이 보고된 설사와 복통을 주증상으로 한 설사형과 1970년대 이후부터 최근까지 많은 나라에서 발생한 구역질, 구토를 주증상으로 한 구토형으로 나눌 수 있다.
설사형은 잠복기가 8~16시간이고, 그 중상은 웰치균 식중독과 유사하며 세레우스균의 장독소에 의한 것으로 추정된다. 구토형은 잠복기가 1~5시간, 평균 3시간으로 오심, 구토 외 에도 복통이나 발열 증상을 보이고 황색포도상구균 식중독 증상과 유사하며, 세레우스균이 증식할 때 생산하는 구토 활성이 있는 독소 작용에 의한 것으로 독소 본체는 아직 밝혀지지 않았다.
⑷ 예방 대책
세레우스균은 자연계에 널리 분포하고 있으므로, 여러 식재료에 오염 가능성이 있으므로 조리 후 신속히 섭취하거나, 보관시에도 냉장하여 아포가 발아 증식하지 않도록 해야 한다. 그리고 충분히 가열 살균해서 섭취하고 보관된 식품은 반드시 재 가열해야 한다.
결론
식중독(food poisoning)은 일반적으로 미생물 또는 미생물의 독소, 중금속을 포함한
각종 화학물질, 기타 생물학적 독성 등에 오염된 음식을 섭취한 후 발생하는 식품매
개질환(foodborne diseases or foodborne illness) 중 비교적 잠복기가 짧으면서 다른
사람에게 전염력이 없는 질환을 의미한다. 장티푸스, 파라티푸스, 세균성 이질, 콜레라, 장
출혈성 대장균감염증 등의 다른 사람에게 전염력이 있는 식품매개전염병은 식중독에 포함하지 않는다. 그러나 실제로는 식품매개전염병과 식중독의 구분이 애매한 경우가 많아
흔히 혼동을 일으키기 쉬우며 국가마다 그 구분과 적용에는 차이가 있다. 우리나라에서도 식품 위생법상 ‘식품의 섭취로인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유독물질에 의하여 발생
하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성 또는 독소형 질환’으로 정의하고 있고 현실적으로도 국내 보건당국에서는 효율적인 관리를 위해 노로바이러스 감염증 등을 포함한 일부
식품매개전염병도 식중독으로 분류하여 관리하고 있다.
대부분의 식중독 질환은 일시적이며 자연치유 되며 많은 진단이 임상적으로 이루어지고 확진을 위한 검사실 소견이 필요 없기도 하다. 그러나 간혹 염증성 혈액성 설사의 소견
을 보이는 환자에서 경험적인 항생제 치료가 장출혈성 대장균에 의한 식중독 환자에게는 용혈성 요독증의 치명적인 상태를 유발할 수도 있으며, 일부 식중독들은 급격하게 위독한
상태를 초래할 수 있으므로 원인균(혹은 물질)에 따른 신속하고 정확한 감별 진단이 필요하다고 한다.
참고문헌
식품위생학 금종화 , 김성영 , 김정목 , 곽준수 , 박신인 효일 2014.
(재미있는) 식품위생학 오세욱 , 김건희 , 방우석 , 윤요한 , 최창순 수학사 2012.
식품위생학 방송통신대학교 출판부 2014
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