[가공학] 항갈변제를 이용한 사과칩 레포트

소개글

[가공학] 항갈변제를 이용한 사과칩 레포트에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. Theme
2. Purpose
3. Principle
4. Reagent & Equipment
5. Method
6. Discussion
7. Reference

본문내용

계속 색도값을 측정해주던 사과칩이 아니었기 때문일 수 있다. a는 높을수록 빨간색, 낮을수록 녹색, b는 높을수록 노란색, 낮을수록 파란색을 뜻하는데 붉게 보였던 2조와 4조의 사과칩의 a값이 다른 조보다 높은 것을 확인할 수 있었다. 또한 가장 노란빛을 띄었던 2조의 b값이 가장 높았다.
색도 값을 가지고 변화량을 계산하여 그래프를 그려주었는데 1조의 경우 변화량이 크게 나왔으나 실험과정 중 실수로 인해 L값이 증가한 것으로 추측했기 때문에 실제로는 변화량이 더 작게 나왔어야 할 것이다. 1조는 항갈변제를 넣지 않았기 때문에 육안으로 봤을 때도 색의 차이를 확인할 수 있었을 것으로 생각했다. 그러나 별 차이를 볼 수 없었는데 이는 건조 과정에 산화가 잘 일어나지 않았다던지 사과 자체에 함유된 비타민C가 영향을 주었을 것으로 생각된다. 4조의 변화량도 매우 컸는데 이는 붉게 변하여 a값이 높아진 것이 큰 영향을 주었을 것이다. 루바브의 비율만 달리한 2조와 3조는 변화량의 차이가 꽤 있었다. 하지만 이도 2조의 건조 후 L값이 올라갔기 때문에 오차가 있을 수 있다.
결과적으로 맛으로만 보자면 4개의 조 모두 큰 차이는 없지만 맛과 향, 색, 식감을 모두 고려하여 항갈변제를 선택한다면 50%의 루바브를 이용한 것이 가장 좋을 것으로 생각된다. 아니면 비타민C의 농도를 좀 낮춰서 색의 변화를 크지 않게 하는 방법도 있을 것이다. 또한 우리는 항갈변제가 색뿐만 아니라 맛과 향 식감에도 영향을 준다는 것을 알 수 있었다.
7. Reference
<식품화학> 이숙영 외 5명 공저 / 파워북 / p292-313

키워드

가공학,   식품가공학,   사과칩,   과일칩,   항갈변제,   갈변