2017년 2학기 식품위생학 중간시험과제물 공통(용혈성 요독증후군, 식중독 CCP 설정)

목차

1. 소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명하시오.

2. 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정하시오.



- 목 차 -

I. 서 론

II. 본 론
1. 용혈성 요독증후군과 대장균
2. 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP
1) 식품의 검수 및 입고
2) 보관 및 저장
3) 전처리 및 조리 단계
4) 운반 및 배식

III. 결 론

참고문헌



<함께 제공되는 참고자료 한글파일>
1. 대장균 O157:H7 특성.hwp
2. 식품의 제조, 조리 과정에서의 중요관리점(CCP)이 될 수 있는 사례.hwp
3. 외식산업 식중독 사고를 예방하기 위한 중요관리점(CCP) 설정.hwp
4. 용혈성 요독증후군.hwp
5. 중요관리점(CCP).hwp
6. 서론작성시 참조.hwp
7. 결론작성시 참조.hwp

본문내용

I. 서 론

우리 인간은 오래 전부터 여러 가지 발효식품을 섭취해 왔는데 김치, 된장, 버터, 치즈, 유산균 음료, 술, 젓갈 등이 모두 발효식품에 속하며 이들은 한결같이 세균이나 균류에 의하여 발효가 이루어진 산물이다. 이 밖에도 우리가 즐겨 먹는 햄버거, 빵의 제조에는 효모라는 미생물을 이용하고 유산균 음료에는 장내에 존재하는 세균이 첨가되어 있어 발효작용의 결과 시큼한 맛을 내게 된다.
식육은 미생물의 성장에 적합한 각종 영양 성분과 영양 조건을 모두 가지고 있는 식품이기 때문에 미생물이 쉽게 증식할 수 있다. 미생물의 증식으로 인해 식육의 품질이 크게 저하될 수 있을 뿐만 아니라, 몇몇 미생물들은 식중독이나 여러 질병을 일으키는 원인이 되기도 한다.
신선육의 부패는 대부분 그람양성균보다 그람음성균에 의해 많이 발생한다. 그람양성균은 그람음성균에 비해 열에 대한 내성이 강하고 수분활성도에 대해서도 내성이 강하기 때문에 열을 처리한 육제품이나 수분활성도가 낮은 육제품에서의 부패는 주로 그람양성균에 의해 발생하게 되고, 이와는 반대로 열처리가 없고 수분활성도가 높은 신선육의 부패는 그람음성균에 의해 많이 발생하게 된다.
최근 햄버거에서 대장균 O157:H7이 검출된 후, 많은 사람이 이에 대한 공포를 느끼고 걱정을 하고 있다. 그러나 햄버거를 먹지 않고 살기도 어려운 일이다. 따라서 무조건 피하기 보다는 예방하는 방법을 알고 대처를 하는 것이 현명하다.
이에 따라 관심이 모아지고 있는 장출혈성 O157：H7 세균도 급성 혈성 설사를 일으키는 출혈성 장염의 원인으로 알려져 있으며 오염된 쇠고기나 우유, 가공 불량한 햄버거 등에 의해 감염되는 것으로 보고 되고 있다.
O157은 shiga toxin과 유사한 verotoxin을 만들어 내는 세포독소 유전자를 가지고 있으며 감염된 환자는 발열을 동반한 수양성 설사 또는 혈성 설사를 호소하게 된다. 5세 이하의 소아나 고령의 환자에서는 중증의 임상 경과를 보일 수 있으며 특히 합병증으로 신경학적 증상을 동반한 용혈성 요독 증후군(hemolytic uremic syndrome)이 나타날 수 있어 주의가 요망된다.





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