식품위생학 2017+소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명.이렇게 외식산업에서 발생하는 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정

소개글

식품위생학 2017+소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명.이렇게 외식산업에서 발생하는 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ.서 론

Ⅱ.본 론
1.소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명하시오.
(1) 햄버거병(용혈성 요독증후군)
(2) 대장균 O157:H7 특성
1) 용혈성 요독증후군을 일으키는 대장균
2) 대장균 O157:H7 오염 경로
3) 대장균 O157:H7 증상
4) 대장균 O157:H7 균 저항성
5) 대장균 O157:H7 발생 사례들
6) 대장균 O157:H7 예방 방법
2.이렇게 외식산업에서 발생하는 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정하시오.
(1) HACCP
(2) CCP(중요관리점)
(3) CCP(중요관리점) 결정도
(4) 중요관리점(CCP) 한계기준 설정
(5) 외식산업 식중독 사고를 예방하기 위한 중요관리점(CCP) 설정

Ⅲ.결 론

Ⅳ.참고문헌

본문내용

요관리점에서의 위해요소 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를 말한다. 이 때 한계기준은 CCP에서 관리되어야 할 생물학적, 화학적 또는 물리 적 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 가능한 안전한 수준까지 감소시킬 수 있는 최대 치 또는 최소치를 말하며, 안전성을 보장할 수 있는 과학적 근거에 기초하여 설정 되어야 한다.
한계기준은 다음 절차에 따라서 설정한다.
1) 결정된 CCP별로 해당식품의 안전성을 보증하기 위하여 어떤 법적 한계기준이 있는지를 확인한다(법적인 기준 및 규격 확인).
2) 법적인 한계기준이 없을 경우, 업체에서 위해요소를 관리하기에 적합한 한계 기준을 자체적으로 설정하며, 필요시 외부전문가의 조언을 구한다.
3) 설정한 한계기준에 관한 과학적 문헌 등 근거자료를 유지 보관한다.
(5) 외식산업 식중독 사고를 예방하기 위한 중요관리점(CCP) 설정
1) 배송과 배식
1.배송과 배식 시 찬 음식은 5도 이하로 냉각 유지되어야 하고 뜨거운 음식 은 60도 이상 보온하여 식품이 위험온도구간에 노출되는 시간을 최소화 한다.
2.보냉,보온용기를 사용하거나 얼음 혹은 드라이아이스 및 사용하여 온도를 유지 해야 한다.
3.배식 시 청결한 배식 도구로 배식하고 손으로 취급할 때는 장갑을 착용 한다.
4.배식 시에도 온도를 유지해야 하는데 이를 위해 배식대에 시설이 설치되어야 한다.
2) 냉장, 냉동 보관
1.냉장,냉동 식품은 온도관리가 원활하지 않을 경우 식품에 존재하는 식 중독균이 증식하여 식중독이 발병할 수 있다.
2.냉장온도는 5도이하, 냉동온도는 -18도 이하로 유지 한다.
3.냉장고가 2개일 이상인 경우에는 생식품과 조리된 식품을 서로 다른 냉장고에 보관하여 교차오염을 원천적으로 차단한다.
3) 냉각
1.뜨겁게 제공되지 않는 식품은 냉각과정을 거쳐야 하는데 이때 위험온도구 간인 5~60도 사이를 거친다.
2.위험온도구간에 머무는 시간을 최소로 해야 한다.
3.미국 FDA에서 60도에서 21도까지 2시간 이내에, 21도에서 5도 까지 4시간 이내에 냉각하도록 하는 권고를 따른다.
4.큰 용기 안에 뜨거운 음식 용기를 두고 그 주위에 얼음으로 채워 냉각하는 얼음물 수조도 효과적이다.
4) 식재료 구매와 검수
1.식재료는 믿을 수 있는 공급자가 제공하는 제품만을 사용한다.
2.가공제품은 포장상태가 완전해야 하며 라벨이 없거나 유통기한이 지났으면 반품이나 폐기한다.
3.냉장 및 냉동식품은 온도 관리가 미흡할 경우 식중독균이 성장할 수 있으므로 냉장식품은 10°C 이하인지 온도계로 확인하고 냉동식품은 녹은 흔적이 없는지 육안 관찰하여 검수한다.
5) 조리과정
1.육류, 가금류, 생선, 해산물, 알류와 저온 살균한 우유는 생것 혹은 덜 익힌 상태로 제공되지 않아야 한다.
2.조리로 병원성 미생물을 사멸시킬 수 있다. 덜 익힌 소고기의 경우에는 54°C에서 112분 또는 60°C에서 12분 정도면 미생물을 완전하게 사멸할 수 있다.
3.전자레인지에 식품을 요리할 때는 열의 배분이 고르지 않으므로 자주 식품을 저어주고 순환시켜야 한다.
6) 개인위생과 감염관리
1.몸에서쉽게분리될수있는머리핀,귀걸이등의장신구는음식에들어갈 수 있으므로 착용하지 않도록 한다.
2.설사증세가 있는 사람과 손에 화농성 질환이 있는 사람의 조리를 원칙적으로 금지해야 한다.
3.조리장에서의 개인위생은 안전한 식품을 생산하기 위해 철저히 관리되어야 한다.
Ⅲ. 결 론
최근 햄버거를 통해 용혈성 요독증후군에 걸렸다는 뉴스가 크게 나온 적이 있다. 이 때문에 용혈성 요독증후군에 대한 관심이 크게 높아진 상태이며 그 증상 및 원인이 언론을 통해 많이 전해지고 있다. 이에 위에서 보듯이 과제에서 제시하고 있는 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명해 보았다. 그리고 외식산업에서 발생하는 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정하는 예시를 만들어 보았다. 감염성 질환인 장출혈성 대장균감염증은 O-157 등의 장출혈성 대장균 감염에 의하여 출혈성 장염을 일으키는 질병이다. 결국 가장 용혈성 요독증후군을 일으키는 대장균은 O-157:H7 대장균으로 판단된다. 독성이 있는 대장균의 하나가 요즈음 사회적으로 문제가 되고 있는 대장균 O157:H7 이다.대장균 O157:H7 자연적으로는 소나 염소, 심지어 양의 내장에서 서식한다. 매개체로는 채소 등도 될 수 있다. 주로 오염된 고기를 제대로 가열조리하지 않은 경우, 또는 살균되지 않은 우유를 먹거나, 2차적으로 오염된 채소 등으로부터 인체 내로 침투하여 감염될 수 있다. 따라서 대장균 O157:H7의 감염을 막기 위해 식품취급자는 음식을 준비하는 동안 주의를 게을리 해서는 안 되며, 음식을 준비하는데 필요한 기본적인 위생규칙을 지켜야 한다. 또한 외식산업에서는 HACCP에 맞게 외식산업에서는 생물학적 위해요소 성장을 최소화 할 수 있는 냉각공정, 생물학적 위해요소를 제거할 수 있는 특정 온도에서 가열처리, pH 및 수분활성도의 조절 또는 배지 첨가 같은 제품성분 배합, 캔의 충전 및 밀봉 같은 가공처리, 금속검출기에 의한 금속이물 검출공정, 여과공정 등 중요관리점(CCP) 설정을 위한 기준을 확실히 해야 할 것이다.
Ⅳ.참고문헌
식품의약품안전처
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오명석 외. 쉽게 풀어 쓴
식품위생학. 지식인. 2016
문창규 외. 식품위생학. 보문각. 2017
이정훈 회. 식품위생학. 대왕사. 2016
이주은. 용혈성 요독중후군의 임상적 특성. 부산대학교. 2000
식중독 환자 64% 외식서 감염… 세균·중금속 ‘위험수위’-서울대학교 의과대학 국민건강지식센터
박혜원. 용혈성 요독 증후군, Korean Journal of Pediatrics Vol. 50, No. 10, 2007
김학렬. 제10장 식품위해요소중점관리기준제도. 식품보건학 강의노트. 경북대학교
정석찬. 대장균 O157:H7 검사. 국립수의과학검역원 미생물과
알기쉬운 HACCP관리(개정판). 식품의약품안전처. 한국식품안전관리인증원. 2015

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