(식품위생학 공통) 1. 소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명하시오 (15점). 2. 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성

소개글

(식품위생학 공통) 1. 소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명하시오 (15점). 2. 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론

1. 소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명하시오 (15점).
1) 용혈성 요독 증후군(Hemolytic uremic syndrome : HUS)
2) 용혈성 요독 증후군의 원인
3) 용혈성 요독 증후군 증상
4) 용혈성 요독 증후군의 치료
5) 용혈성 요독 증후군의 예후
6) 용혈성 요독 증후군의 예방

2. 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정하시오 (15점).
1) HACCP 시스템의 개념
2) 단체급식 및 외식산업 위해요소 분석
3) 병원성 대장균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP 설정
(1) 개인 위생관리
(2) 검수 위생관리
(3) 전처리 위생관리
(4) 배식 위생관리
(5) 세척(정) 위생관리

Ⅲ. 결론

참고문헌

본문내용

구분사용이 여의치 않을 경우 야채→육류→어류 순으로 작업하며 각각의 식품을 처리한 후에는 세척, 소독을 하고 다음 것을 처리한다. 식품은 직접 바닥에 닿지 않도록 하고, 조리 완제품은 맨손으로 다루지 않는다.
세척, 소독된 고무장갑이나 위생장갑 등을 착용하고 작업하여야 하며 단, 맨손작업이 허용되는 기준은 난류 껍질 제거작업, 야채류 고운채 작업, 과일깍기 작업에 가능하다. 맨손 작업시는 반드시 올바른 손씻기를 실행 후 식품을 다루어야 한다. 전처리시 식재별 구분사용 및 조리원의 식재 취급습관에 대한 관리사항 HACCP, 일일체크표에 기록하고 X로 표시된 부분에는 한계 기준 이탈에 대한 조치사항을 기록한다.
(4) 배식 위생관리
- 배식전 보관
① 조리 된 음식은 오염되지 않도록 뚜껑이나 덮개를 꼭 덮어야 하며 배식전까지 잠시 동안의 보관이 필요할 때에는 보냉은 10℃이하에서, 보온은 60℃ 이상에서 안전하게 보관되어져야 한다.
② 조리 된 음식은 조리 전의 원재료와 접촉되지 않도록 관리하여 교차오염을 방지하고 조리하는 사람과 닿지 않도록 유의 하여야 한다.
③ 조리 완료 후 보온·보냉고 이외의 상온에 보관할 경우에는 조리완료 후 3시간 이내에 배식하고, 이를 넘길 경우 폐기 후 추가조리를 실시하여 아무런 조치 없이 상온에서 장시간 방치하지 않도록 한다.
- 식기는 깨끗이 세척, 소독, 건조된 것을 사용한다.
- 배식 시 사용되는 집기는 일정시간(분)마다 새것으로 교체해 주며 일지에 기록한다.
- 배식종사자는 배식전용 앞치마를 착용하고 위생모를 착용하여 머리카락이 빠져 나오지 않도록 하며 올바른 손 씻기에 의해 손을 씻은 후 위생장갑을 착용하며 기구를 이용할 때에는 식기를 잡는 손에는 위생장갑을 착용하여 절대로 맨손으로 배식하지 않는다.
- 배식 시 보온, 보냉이 필요한 메뉴는 배식 직전에 조리가 완료되도록 계획 한다.
- 적온 배식대는 1시간 전에 가동한다.
- 조리완료 후부터 배식 전까지 실온에 방치되는 시간을 최소화한다(온장고, 냉장고 등 이용).
- 배식대 및 전용도구는 세척, 소독하여 건조된 것을 사용한다.
- 배식중인 음식과 새 음식을 섞지 않는다.
- 배식종사자는 배식시 항상 위생마스크를 착용하고 배식한다. 단, 고객이 위압감을 느끼거나 고객의 요청이 있을 시 필요 작업 인원만 위생마스크를 착용한다.
- 제공되는 음식에 대해 매번 중심온도(가열조리된 것), 조리완료 시간과 배식완료 시간, 보온배식의 세팅온도(1회/일), 실측온도(1회/주)를 일지에 기록하여 관리한다.
(5) 세척(정) 위생관리
영업장에는 종업원이나 기계·설비, 기구·용기 등을 충분히 세척하거나 소독할 수 있는 시설 및 공간을 갖추어야 한다. 세척·소독 시설에는 종업원이 충분히 알아볼 수 있도록 손 세척 및 소독방법을 작성하여 게시하도록 한다. 세제·소독제, 세척 및 소독 기구/용기는 정해진 장소에 위생적으로 보관·관리해야 한다. 세척·소독제는 환기가 잘되며 건조한 상태로 보관되어야 한다. 세제·소독제를 소분하여 사용 할 경우 작업자가 식별할 수 있도록 관리하여 사 용해야 한다. 청소/세척 대상에 대한 담당자를 기록한 일지를 탈의실 내에 게시하여 담당자들이 자신의 청소/세척 구역에 대한 실행주기, 시기, 방법 등을 정확하게 파악하여 정기적으로 청소가 진행되도록 관리한다. 화학소독시 기구 등의 살균소독제와 식품첨가물 혼합제제를 용도에 맞게 구분하여 사용한다. 유독성 세제를 사용하여 후드나 오븐 등의 기름때제거나 천장 청소 등을 할 때 안전사고 예방을 위하여 반드시 보안경을 착용한다. 청소/세척 작업 중 조리 및 작업복에 묻은 이물이 교차오염의 원인이 되지 않도록 복장을 교체한다. 청소도구는 지정된 장소에 항상 보관해야 하며 청소 후 찌꺼기가 청소도구에 묻어있지 않게 청결히 씻은 후 일광소독을 거쳐 보관 장소에 보관한다. 청소 후 세척 및 소독의 효과를 주기적으로 확인하여야 한다. 청소/세척에 실행에 대한 평가는 담당자가 일지를 매일 확인, 기록 한다.
Ⅲ. 결론
지금까지 본론에서는 소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명하고 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정해 보았다. 단체급식업체 HACCP1)제도의 시작은 농수축산물의 재배와 수확에서부터 시작되어야 하지만 현실적으로 단체급식업체가 직접 확인할 수 없으므로 식자재 가공업체나 식자재 유통업체가 HACCP제도를 도입하여 원료 식재료의 위생적인 면을 보장 해 줄 때 단체급식의 HACCP은 완성될 수 있다. 그러나 대부분의 식자재 가공업체나 유통업체가 HACCP제도에 의한 위생관리를 하지 않고 있어 이들을 원료로 사용하는 단체급식에서는 식단의 선정에서부터 제약을 받는 등의 단체급식 HACCP제도의 운영에 중대한 영향을 미치게 된다. 단체급식업체의 구매나 위생 담당자는 정기적으로 식자재 가공업체나 유통업체를 방문, HACCP 감사를 실시하여 HACCP제도가 제대로 수립되었는지, 기록이 사실과 일치하는지, 이상발생시 바른 시정조치가 이루어지고 있는지 등을 확인하여야 한다. 그렇게 하기위해서는 조속한 시일 내에 농수축산물의 생산, 수확, 가공, 유통과 조리에 이르는 전 단계에 HACCP제도가 도입되어 안전한 식품이 단체급식업체를 통해 소비자에게 제공되어야 하겠다.
참고문헌
오세욱 외(2016). 재미있는 식품위생학. 수학사.
식품의약품안전처 식중독 예방 홍보 사이트(http://www.mfds.go.kr/fm/index.do)
식품의약품안전청(2005). HACCP 적용 가이드라인.
한국식품공업협회(2007). 식품위생교육교재. 식중독 예방을 위한 집단급식소 안전관리.
한국보건산업진흥원(2006). 식중독 예방사업 중장기 계획 연구.
홍수현(2003). 단체급식에서의 HACCP 제도 확대적용을 위한 방안 연구. 중앙대학교 대학원 석사학위 논문.
차효미(2008). 학교급식 HACCP 연구에 관한 문헌 고찰. 울산대학교 교육대학원 석사학위논문.
김양숙(2011). 학교급식 HACCP 시스템의 검증 도구 개선. 창원대학교 대학원 박사학위논문.

키워드

햄버거병,   용혈성요독증후군,   CCP,   단체급식,   외식산업