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목차
1. 서론
2. 병원성대장균의 개념과 특징
3. 병원성대장균의 분류
4. 장관출혈성대장균(용혈성 요독증후군)
5. 국내 병원성대장균 식중독 발생 추이
6. 병원성 대장균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP
7. 참고 자료
2. 병원성대장균의 개념과 특징
3. 병원성대장균의 분류
4. 장관출혈성대장균(용혈성 요독증후군)
5. 국내 병원성대장균 식중독 발생 추이
6. 병원성 대장균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP
7. 참고 자료
본문내용
① 표면의 지방질 용해와 미생물의 제거가 용이하도록 40 정수의 온도를 사용하는 것이 좋다.
② 손을 적시고 비누는 거품을 충분히 내어 펄 윗부분과 손목을 거쳐 손가락까지 깨끗이 씻고 반팔을 입는 경우 팔꿈치까지 씨는 것이 좋다.
③ 손톱솔로 손톱 밑, 손톱주변, 손바닥, 손가락 사이 등을 꼼꼼히 문질러 눈에 보이지 않는 세균과 오물을 제거한다.
④ 손을 물로 헹구고 비누를 묻혀서 20초 동안 서로 문지르면서 회전하는 동작으로 씻는다.
⑤ 흐르는 물로 비누거품을 충분히 헹구어 낸다.
⑥ 온풍건조기나 깨끗한 종이타월을 이용하여 충분히 건조시킨다.
⑦ 손에 로션을 바르지 않는다.
⑧ 소독 시 70%에틸알코올을 손에 충분히 분무한 후 자연건조 시킨다.
⑨ 작업으로 돌아가기 전에 손을 오염시키지 않도록 한다.
상기 방법에 의한 확실한 통제와 작업 전, 용변 후, 작업구역이동, 작업 변경 시 손 씻기의 습관화가 이루어져야 할 것이다.
6-2. 조리 기구에 대한 위생관리
재료에 따라 처리장의 구분과 칼, 도마의 용도별 사용을 철저히 하고 위생 검사를 위한 조리 후 보존식 비치와 생식재료 보존식 비치가 잘 이루어질 수 있도록 하여야 하며 식기류, 야채절단기, 솥, 냉장고, 도마, 칼, 행주에 대한 소독방법을 소독횟수를 많이 하여 철저히 하여야 한다.
또한 기기의 대부분은 열탕소독과 요오드소독을 실시하고 식기류는 식기세척기를 이용하여 세척을 하도록 한 후 전기소독기에서 74 이상으로 2시간 이상 충분히 온도를 올린 후 thermo label로 살균 유무를 확인 하여야 한다. 야채 절단기는 사용 후 요오드 소독 실시 후 중성 세제를 이용하여 소독하여야 한다. 야채 절단기의 경우 썰기의 유형에 따라 칼날을 바꿔 사용하는 것이 좋으며 칼날의 세척은 사용 후 바로 실시하는 것이 좋다.
6-3. 조리작업장에 대한 위생관리
조리실의 청소는 일별, 주별, 월별, 연간으로 나누어 시행하여야 한다.
① 일별: 급식기기, 배식 기구류, 주방, 식당, 벽, 바닥, 배수구, 트랜치, 식품보관실 및 화장실 청소를 매일 시행하여야 한다.
② 주별: 각종 기기류, 배기후드, 닥트청소, 보일러 및 가스, 기화실, 조명, 환기시설을 청소하여야 한다.
③ 월별: 유리창청소, 방충망 청소와 식품 보관실 대청소를 시행하여야 한다.
④ 연간: 원재료 납품업체 위생상태 점검, 대청소, 식판 및 기기 스케일 제거, 위생관련 시설, 설비, 기기 점검 및 보수
주방바닥에 조리와 세척에 사용한 물기가 항상 깨끗이 제거할 수 있도록 바닥의 물기 제거에 더욱 세심한 주의가 필요하다. 그리고 잔반과 같은 쓰레기와 오물은 곤충과 유해균의 서식처가 될 수 있으므로 잔반통은 동물농장과 계약하여 하루에 한 번씩 가져가 처리하여 조리실 주위환경을 위생적으로 관리하는 것이 좋다.
7. 참고 자료
오경환. 2012. 병원성대장균 진단 및 Quorum String-Stringent Response 상호작용. 수원대학교 대학원.
윤장원. 2013. 국내 시가독소원성 대장균 감염증 관련 연구에 관한 제언. 한국식품위생안전성학회. 4(1), 33-41.
이복권, 이용제, 정석찬, 곽효선, 최보율. 2015. 장출혈성대장균 감염증의 역학적 특성 및 관리대책. 한국역학회지.27(1), 37-52.
이종경, 박인희, 윤기선, 김현정, 조준일, 이순호, 황인균. 2016. 최근 2년간(2013-2015) 우리나라 병원성대장균 식중독 역학조사 보고서 분석. 한국식품위생안전성학회지. 27(4), 366-374.
이지윤. 2007. Non-O157 대장균 선별배지 개발 및 국내 유통 식육에서 분리된 병원성대장균의 분류. 고려대학교 대학원.
② 손을 적시고 비누는 거품을 충분히 내어 펄 윗부분과 손목을 거쳐 손가락까지 깨끗이 씻고 반팔을 입는 경우 팔꿈치까지 씨는 것이 좋다.
③ 손톱솔로 손톱 밑, 손톱주변, 손바닥, 손가락 사이 등을 꼼꼼히 문질러 눈에 보이지 않는 세균과 오물을 제거한다.
④ 손을 물로 헹구고 비누를 묻혀서 20초 동안 서로 문지르면서 회전하는 동작으로 씻는다.
⑤ 흐르는 물로 비누거품을 충분히 헹구어 낸다.
⑥ 온풍건조기나 깨끗한 종이타월을 이용하여 충분히 건조시킨다.
⑦ 손에 로션을 바르지 않는다.
⑧ 소독 시 70%에틸알코올을 손에 충분히 분무한 후 자연건조 시킨다.
⑨ 작업으로 돌아가기 전에 손을 오염시키지 않도록 한다.
상기 방법에 의한 확실한 통제와 작업 전, 용변 후, 작업구역이동, 작업 변경 시 손 씻기의 습관화가 이루어져야 할 것이다.
6-2. 조리 기구에 대한 위생관리
재료에 따라 처리장의 구분과 칼, 도마의 용도별 사용을 철저히 하고 위생 검사를 위한 조리 후 보존식 비치와 생식재료 보존식 비치가 잘 이루어질 수 있도록 하여야 하며 식기류, 야채절단기, 솥, 냉장고, 도마, 칼, 행주에 대한 소독방법을 소독횟수를 많이 하여 철저히 하여야 한다.
또한 기기의 대부분은 열탕소독과 요오드소독을 실시하고 식기류는 식기세척기를 이용하여 세척을 하도록 한 후 전기소독기에서 74 이상으로 2시간 이상 충분히 온도를 올린 후 thermo label로 살균 유무를 확인 하여야 한다. 야채 절단기는 사용 후 요오드 소독 실시 후 중성 세제를 이용하여 소독하여야 한다. 야채 절단기의 경우 썰기의 유형에 따라 칼날을 바꿔 사용하는 것이 좋으며 칼날의 세척은 사용 후 바로 실시하는 것이 좋다.
6-3. 조리작업장에 대한 위생관리
조리실의 청소는 일별, 주별, 월별, 연간으로 나누어 시행하여야 한다.
① 일별: 급식기기, 배식 기구류, 주방, 식당, 벽, 바닥, 배수구, 트랜치, 식품보관실 및 화장실 청소를 매일 시행하여야 한다.
② 주별: 각종 기기류, 배기후드, 닥트청소, 보일러 및 가스, 기화실, 조명, 환기시설을 청소하여야 한다.
③ 월별: 유리창청소, 방충망 청소와 식품 보관실 대청소를 시행하여야 한다.
④ 연간: 원재료 납품업체 위생상태 점검, 대청소, 식판 및 기기 스케일 제거, 위생관련 시설, 설비, 기기 점검 및 보수
주방바닥에 조리와 세척에 사용한 물기가 항상 깨끗이 제거할 수 있도록 바닥의 물기 제거에 더욱 세심한 주의가 필요하다. 그리고 잔반과 같은 쓰레기와 오물은 곤충과 유해균의 서식처가 될 수 있으므로 잔반통은 동물농장과 계약하여 하루에 한 번씩 가져가 처리하여 조리실 주위환경을 위생적으로 관리하는 것이 좋다.
7. 참고 자료
오경환. 2012. 병원성대장균 진단 및 Quorum String-Stringent Response 상호작용. 수원대학교 대학원.
윤장원. 2013. 국내 시가독소원성 대장균 감염증 관련 연구에 관한 제언. 한국식품위생안전성학회. 4(1), 33-41.
이복권, 이용제, 정석찬, 곽효선, 최보율. 2015. 장출혈성대장균 감염증의 역학적 특성 및 관리대책. 한국역학회지.27(1), 37-52.
이종경, 박인희, 윤기선, 김현정, 조준일, 이순호, 황인균. 2016. 최근 2년간(2013-2015) 우리나라 병원성대장균 식중독 역학조사 보고서 분석. 한국식품위생안전성학회지. 27(4), 366-374.
이지윤. 2007. Non-O157 대장균 선별배지 개발 및 국내 유통 식육에서 분리된 병원성대장균의 분류. 고려대학교 대학원.
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- 등록일2017.09.19
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