식품위생학}소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명 2. 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에 의한 식중독 사고

소개글

식품위생학}소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명 2. 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에 의한 식중독 사고에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ.서 론

Ⅱ.본 론
1.소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명하시오.
(1) 용혈성 요독증후군
(2) 용혈성 요독증후군 증상
(3) 용혈성 요독증후군 원인
(4) 용혈성 요독증후군을 일으키는 대장균
(5) 대장균 O157:H7의 감염원 및 전파경로
(6) 대장균 O157:H7 증상
(7) 대장균 O157:H7 발생 사례들
(8) 대장균 O157:H7의 예방
2. 이렇게 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 병원성 대장균에 의한 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정하시오
(1) 식중독 사고
(2) 식중독 사고 예방
(3) 중요관리점(CCP)
(4) 중요관리점(CCP)가 될 수 있는 사례
(5) 단체급식 또는 외식산업에서의 CCP설정

Ⅲ.결 론

Ⅳ.참고문헌

본문내용

) 중요관리점(CCP)가 될 수 있는 사례
식품의 제조,가공,조리 공정에서 CCP가 될 수 있는 사례는 다음과 같다.
1.미생물 성장을 최소화할 수 있는 냉각공정
2.병원성 미생물을 사멸시키기 위하여 특정 온도에서 일정 시간 가열 처리
3.pH 및 수분활성도 조절
4.금속검출기에 의한 금속이물 검출공정 등
(5) 단체급식 또는 외식산업에서의 CCP설정 김학렬. 제10장 식품위해요소중점관리기준제도. 식품보건학 강의노트
1) 식재료의 구매와 검수
1.식재료는 믿을 수 있는 공급자가 제공하는 제품만을 사용한다.
2.가공제품은 포장상태가 완전해야 하며 라벨이 없거나 유통기한이 지났으면 반품이나 폐기한다.
3.냉장 및 냉동식품은 온도 관리가 미흡할 경우 식중독균이 성장할 수 있으므로 냉장식품은 10°C 이하인지 온도계로 확인하고 냉동식품은 녹은 흔적이 없는지 육안 관찰하여 검수한다.
2) 개인위생과 감염관리
1.조리장에서의 개인위생은 안전한 식품을 생산하기 위해 철저히 관리되어야 한다.
2.몸에서쉽게분리될수있는머리핀,귀걸이등의장신구는음식에들어갈 수 있으므로 착용하지 않도록 한다.
3.설사증세가 있는 사람과 손에 화농성 질환이 있는 사람의 조리를 원칙적으로 금지해야 한다.
3) 채소의 세척과 소독
1.채소에는 토양 유래의 많은 미생물이 표면에 오염되어 있는데, 먼저 흐르는 깨끗한 물로 세척한다.
2.양상추나 배추처럼 잎이 겹으로 쌓인 경우 분리해야 효과적인 세척과 소
독이 이루어지도록 한다.
4) 냉장, 냉동 보관
1.냉장,냉동 식품은 온도관리가 원활하지 않을 경우 식품에 존재하는 식 중독균이 증식하여 식중독이 발병할 수 있다.
2.냉장온도는 5도이하, 냉동온도는 -18도 이하로 유지 한다.
3.냉장고가 2개일 이상인 경우에는 생식품과 조리된 식품을 서로 다른 냉장고에 보관하여 교차오염을 원천적으로 차단한다.
5) 냉각
1.뜨겁게 제공되지 않는 식품은 냉각과정을 거쳐야 하는데 이때 위험온도구 간인 5~60도 사이를 거친다.
2.위험온도구간에 머무는 시간을 최소로 해야 한다.
3.미국 FDA에서 60도에서 21도까지 2시간 이내에, 21도에서 5도 까지 4시간 이내에 냉각하도록 하는 권고를 따른다.
4.큰 용기 안에 뜨거운 음식 용기를 두고 그 주위에 얼음으로 채워 냉각하는 얼음물 수조도 효과적이다.
6) 해동
1.냉동식품은 조리 전 반드시 완전히 해동하여야 한다.
2.해동과정 중 식중독균 성장이 가능한 온도위험구간(5~60°C)에 반드시 속
하게 되는데 이 구간에 머무는 시간을 최소화한다.
3.상온해동은 녹는 속도는 빠르지만, 중심까지 녹을 때 표면이 수 시간 상온을 유지하므로 온도위험구간에 머무는 시간이 길어지지 않도록 한다.
7) 조리과정
1.육류, 가금류, 생선, 해산물, 알류와 저온 살균한 우유는 생것 혹은 덜 익힌 상태로 제공되지 않아야 한다.
2.조리로 병원성 미생물을 사멸시킬 수 있다. 덜 익힌 소고기의 경우에는 54°C에서 112분 또는 60°C에서 12분 정도면 미생물을 완전하게 사멸할 수 있다.
3.전자레인지에 식품을 요리할 때는 열의 배분이 고르지 않으므로 자주 식품을 저어주고 순환시켜야 한다.
8) 배송과 배식
1.배송과 배식 시 찬 음식은 5도 이하로 냉각 유지되어야 하고 뜨거운 음식 은 60도 이상 보온하여 식품이 위험온도구간에 노출되는 시간을 최소화 한다.
2.보냉, 보온용기를 사용하거나 얼음 혹은 드라이아이스 및 사용하여 온도를 유지 해야 한다.
3.배식 시 청결한 배식 도구로 배식하고 손으로 취급할 때는 장갑을 착용 한다.
4.배식 시에도 온도를 유지해야 하는데 이를 위해 배식대에 시설이 설치되어야 한다.
Ⅲ. 결 론
소위 햄버거병이라 일컬어지는 용혈성 요독증후군을 일으키는 병원성 대장균에 대해 설명하고 외식산업에서 발생하는 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정해 보았다. 용혈성 요독증후군의 가장 중요한 원인균은 대장균 O157:H7에 의한 감염이다. 대장균 O157:H7을 예방하기 위해서는 좋은 개인 위생 습관을 가져야 하며 화장실을 다녀온 후, 어린이의 기저귀를 교환 후, 동물을 만진 후 또는 음식을 조리하기 전에는 손을 따뜻한 물로 비누를 사용하여 철저히 닦는다. 그리고 식품취급자는 음식을 준비하는 동안 주의를 게을리 해서는 안 되며, 음식을 준비하는데 필요한 기본적인 위생규칙을 지켜야 한다. 또한 대장균(E. coli O157:H7)을 포함하여 식중독이 확인된 식품취급자는 즉시 그 사실을 책임자에게 알리고 치료를 받아야 한다. 여름이 가까워지면서 여행 및 외식의 빈도가 늘고 찬 음식, 날 음식을 많이 섭취하면서 음식물로 인한 집단 발병이 급증한다. 단체급식 및 외식산업에서 발생하였던 식중독 사고 원인은 온도 관리 부주의에 의한 식중독균 성장으로 식중독이 발생한 사례와 안전하지 못한 식재료, 교차오염 등이 원인이다. 단체급식 및 외식산업에서 발생하는 식중독 사고를 예방하기 위한 CCP를 설정하는 것에 중요성이 새삼 느껴지는 바이다. 이 CC설정을 위해 식재료의 구매와 검수, 개인위생과 감염관리, 채소의 세척과 소독, 냉장, 냉동 보관, 냉각, 해동, 조리과정, 배송과 배식 등의 과정에 철저한 예방을 위한 목표를 갖는 것이 바람직하다.
Ⅳ.참고문헌
질병정보 :용혈성요독증후군, 순천시의사회 인터넷사이트(www.sckma.or.kr)
오명석 외. 쉽게 풀어 쓴 식품위생학. 지식인. 2016
문창규 외. 식품위생학. 보문각. 2017
이정훈 회. 식품위생학. 대왕사. 2016
오세욱. 재미있는 식품위생학. 수학사. 2016
식중독사고. 한국소비자원 소비자위해감시시스템 인터넷사이트
식중독 환자 64% 외식서 감염… 세균·중금속 ‘위험수위’-서울대학교 의과대학 국민건강지식센터
이주은. 용혈성 요독중후군의 임상적 특성. 부산대학교. 2000
박혜원. 용혈성 요독 증후군, Korean Journal of Pediatrics Vol. 50, No. 10, 2007
김학렬. 제10장 식품위해요소중점관리기준제도. 식품보건학 강의노트. 경북대학교
정석찬. 대장균 O157:H7 검사. 국립수의과학검역원 미생물과

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