[단체급식관리 공통] 교육기관, 산업체, 의료기관, 사회복지시설, 영유아보육시설 등의 급식소 한 곳을 방문하여 사례 조사한 후, 다음과 같은 내용을 포함한 보고서를 작성.

소개글

[단체급식관리 공통] 교육기관, 산업체, 의료기관, 사회복지시설, 영유아보육시설 등의 급식소 한 곳을 방문하여 사례 조사한 후, 다음과 같은 내용을 포함한 보고서를 작성.에 대한 보고서 자료입니다.

목차

[방통대 생활과학과 3학년 단체급식관리 공통] 교육기관, 산업체, 의료기관, 사회복지시설, 영유아보육시설 등의 급식소 한 곳을 방문하여 사례 조사한 후, 다음과 같은 내용을 포함한 보고서를 작성하시오.

<목 차>

Ⅰ. 들어가며

Ⅱ. 병원 급식의 개념과 위생관리
1. 단체급식의 개념
1) 정의
2) 목적
3) 운영형태
2. 병원급식의 개념
1) 정의
2) 특성
3) 목적
3. 병원급식의 현황
1) 병원급식체계
2) 병원급식의 기준
3) 병원식단의 특성
4. 병원급식과 위생관리
1) 급식소 식재료 위생관리
(1) 원재료 입고 및 검수단계
(2) 재료저장단계
(3) 식재료 전처리
2) 조리인력 위생관리
(1) 건강진단
(2) 손 위생
3) 시설위생관리
(1) 시설위생관리
(2) 기구위생관리
4) 식중독 예방방법
(1) 일반적 예방법
(2) 여름철 예방법
(3) 겨울철 예방법

Ⅲ. 나가며


<참고문헌>

본문내용

작업대 옆에는 소독세제와 살균효과가 있는 소독비누를 비치한다.
도마, 조리, 목제 기구는 세균이 잔존할 가능성이 높으므로 충분히 건조하여 위생적으로 사용한다. 항균기능을 가진 제품이라도 반드시 살균하여 사용하여야 한다.
마른행주와 젖은 행주를 구분하여 사용하며 행주는 사용 후 반드시 열탕 소독하거나, 염소 소독한 뒤 건조하여 사용한다. 행주는 많이 준비하여 조리 중 반복 사용하지 않도록 한다.
식품절단기, 야채절단기 등의 조리 기구는 자주 분해하여 세척, 살균 후 사용하여야 한다.
③ 급·배수 시설의 위생 관리
물탱크를 이용한 급수시설이나 지하수인 경우, 정기적으로 수질검사를 받아 오염여부를 확인한다. 배수라인과 배수구에 쌓인 음식물찌꺼기를 수시로 제거하고 틈새에 낀 이물질을 완전히 제거한다. 배수라인과 배수구는 덮개시설을 설치하여야 한다.
④ 쓰레기 관리
쓰레기는 반드시 주방용 쓰레기통, 잔반 수거 통, 일반쓰레기통으로 분리 사용한다.
쓰레기통 및 잔반 수거 통은 반드시 뚜껑을 사용하며 발로서 자동 개폐되는 구조(페달식)로 하여야 한다. 곤충이 침입 할 수 없는 내수성 자재로 하여야 하며 더러운 냄새가 나거나 액체가 새지 않도록 파손된 부분이 없는지 관리한다. 쓰레기가 놓였던 장소는 수거한 후에 세척 및 소독을 실시한다. 쓰레기통 및 잔반은 지정된 장소에 보관하며, 2/3 이상 채워지지 않도록 수시로 비운다.
4) 식중독 예방방법 식중독 예방 홍보 사이트(http://www.mfds.go.kr/fm/index.do)
(1) 일반적 예방법
① 손 씻기 : 손은 30초 이상 세정제(비누 등)를 사용하여 손가락, 손등까지 깨끗이 씻고 흐르는 물로 헹군다.
② 익혀먹기 : 음식물은 속까지 충분히 익혀 먹는다.(중심부 온도가 75℃(어패류는85℃), 1분 이상)
③ 끓여먹기 : 물은 끓여서 마신다.
(2) 여름철 예방법
① 집단급식소 등에 납품되는 식재료들이 적절한 온도 관리 없이 외부에서 방치되지 않도록 식재료 보관과 부패 변질에 주의한다.
② 샐러드 등 신선 채소류는 깨끗한 물로 잘 세척하고 물은 되도록 끓여 마신다.
③ 육류나 어패류 등을 취급한 칼ㆍ도마와 교차 오염이 발생하지 않도록 구분하여 사용하여야 하며 만약 별도의 칼ㆍ도마가 없을 경우에는 과일 및 채소류에 먼저 사용한 후 육류나 어패류에 사용하여 교차 오염을 최소화 시켜야 한다.
④ 나들이, 학교 현장 체험 학습, 야유회 등을 갈 경우 이동 중 준비해 간 김밥, 도시락 등의 보관 온도가 높아지거나 보관 시간이 길어지지 않도록 아이스박스를 사용하는 등 음식물 섭취 및 관리에 주의하여야 한다.
(3) 겨울철 예방법
① 식품 조리 종사자는 손 씻기 등 개인위생 관리를 철저히 한다.
② 음식물은 반드시 충분히 익혀서 먹어야 한다.
③ 설사, 구토 증상이 있는 사람의 구토물을 처리할 경우에는 반드시 일회용 장갑을 착용하고 오물은 비닐 봉투에 넣어 봉하여 처리하고 염소계 소독제(락스)를 이용하여 신속하게 세척 소독하여 노로 바이러스 감염 확산을 방지하여야 한다.
④ 노로 바이러스는 사람 간 2차 감염을 일으킬 수 있으므로, 오염된 표면은 염소계 소독제로 철저히 세척ㆍ소독하고 바이러스에 감염된 옷과 이불 등은 비누를 사용하여 뜨거운 물로 세탁하여야 한다. 또한, 노로 바이러스에 감염된 급식소 종사자는 완치 후에도 2주 정도 조리 업무에 종사하지 말아야 한다.
Ⅲ. 나가며
단체급식에 있어서 위생관리의 목적은 식중독 등 식품위생상의 사고를 미리 방지하고 급식 종사자의 노동재해를 미연에 방지하며 효율적인 급식운영이 이루어지도록 하는데 있다. 급식 종사자는 식중독, 또는 식품의 위생적인 취급을 위한 사전 지식을 가지고 안전한 급식이 이루어지도록 해야 하며 이를 위해 정기적인 건강진단과 위생교육 등을 실시하여 안전하고 맛있는 식사를 공급하기 위한 노력을 해야 한다. 따라서 급식자는 피급식자에 대하여 위생적, 영양적으로 건강과 생명에 대하여 급식에 관한 책임이 있다. 그렇기 때문에 조리종업원의 위생관리(위생교육의 철저, 정기건강진단이나 검변의 실시, 전염병건강보균자가 되었을 때는 조리작업에 종사하지 않는다. 청결한 작업복·마스크·모자를 착용한다, 청결한 습관을 붙인다), 식품의 위생관리(위생관리를 잘 하고 있는 신용할 수 있는 납품업자의 선정, 원재료의 구입 시 선도·품질·포장·중량에 관해서 철저히 검수, 각각의 식품에 알맞은 위생적인 보관; 보관하고 있는 식품은 안전을 확인하고 나서 사용), 조리기구 및 식기구 등의 위생관리(기계·기구는 일반용, 조리용의 구별을 한다, 식육, 어패류, 생식하는 야채과일은 전용의 기구로 처리한다, 세정소독정리보관은 적절히 한다. 식기구류는 정기적으로 잔류물의 검사를 실시, 점검·보수는 확실히 실시), 시설의 위생(조리실찬방 등의 시설은 위생적으로 유지한다, 배수구는 잘 청소한다. 폐기물은 바르게 처리한다. 냉장고·냉동고·온장고는 청결하고 바르게 기능하는지 정기적으로 점검·보수한다), 사용용수의 위생관리(정기적으로 수질검사를 실시하여 저수탱크의 청소를 정기적으로 실시한다)가 충분히 잘 되도록 관리한다. 식품과학기술대사전, 2008, 광일문화사
<참고문헌>
김승민이민아조미나(2017) 단체급식관리, 한국방송통신대학교
곽동경(2012) 단체급식의 이해, 신광출판사
김숙희(2011) 단체급식 경영관리, 대왕사
이기열(2008) 특수영양학, 수학사
박완희(2011) 단체급식과 외식산업 HACCP 실무, 뱅골집
양일선(2008) 단체급식, 교문사
전희정 외(2005) 단체급식관리, 교문사
김종규(2000) 국내 급식위생관리의 현황고찰 및 발전방안
김혜영(2001) 최신 단체급식, 효일
문경원, 환자가 신뢰하는 병원급식, 국민영양, 1991
양일선, 21세기 병원급식의 질적 향상을 위한 병원급식기준제도 마련의 필요성, 대한영양사회 창립 30주년 기념 전국영양사 학술대회, 1999
김진희, 우리나라 병원급식 질 보증을 위한 병원급식 관리 기준, 전국 영양사학술대회 자료집, 2001
식품의약품안전처 식중독 예방 홍보 사이트(http://www.mfds.go.kr/fm/index.do)

키워드

교육기관,   산업체,   의료기관,   사회복지시설,   단체급식소,   단체급식관리,   급식소 식재료 위생관리,   조리인력 위생관리,   시설위생관리,   생활과학과